Co jste nevěděli o vejcích. Výjimečné potravině, o kterou se vedly spory

Byla doba, kdy lidé vyhazovali bílek, protože si mysleli, že je nezdravý a nebezpečný. Pak to zase odnesl žloutek, protože prý obsahoval mnoho tuků a cholesterolu. A nakonec to odnesla vejce rovnou celá. Když už však byl spor o cholesterolové a jiné nebezpečnosti vajec zažehnán, začal spor o salmonelu. A věřte nebo ne, pokud ve vašem blízkém okolí někdo onemocní salmonelózou, všichni hned naprosto nesmyslně vyhazují vejce. Přitom je možných zdrojů tohoto bakteriálního onemocnění mnoho. Vejce prostě jen dokazují, že když lidé mají, jak se lidově říká, roupy a ne hlad, vymýšlí kdejaké hlouposti. Ano, vajíčka mohou na člověka přenášet salmonelózu, tedy chorobu, jakou způsobuje bakterie Salmonella, obzvláště ta husí či kachní při nedostatečné tepelné úpravě. Téměř zaručeně však salmonelózou onemocníte pouze v případě, že byste olizovali neumyté skořápky jakýchkoli vajíček. A kdo by takovou nesmyslnost dělal, že?

Při manipulaci s vejci a jejich konzumaci musíme být opatrní. Do vajíček se bakterie rodu Salmonella dostanou nejčastěji při omývání. Může se narušit mastný povlak na povrchu vejce a skrz skořápku mohou bakterie proniknout. Jejich postup se však zastaví v bílku a do žloutku již nepokračují. Navíc bakterie odstraníme tepelnou úpravou a dokonce i vajíčka uvařená takzvaně na měkko již nejsou riziková. Uvaří se bílek, ale ne žloutek uprostřed, do kterého se bakterie nemohly dostat. Naprostou jistotu bezrizikovosti pak máme u vajíček křepelčích, obsahují totiž pevnou podskořápkovou blanku, přes kterou se bakterie nedostanou ani do bílku. Nejdůležitější radou je vajíčka neomývat dříve než ihned před použitím. Nedivte se proto, že si z obchodu domů odnášíte vejce ušpiněná z chovu, je to pro vaše dobro, tedy zdraví. Umytá a vyleštěná vajíčka by byla o dost rizikovější. A ještě jedna rada, dokud není vašim dětem alespoň rok, vejce jim nedávejte.

Vaječná skořápka je bohatým zdrojem vápníku, tedy uhličitanu vápenatého. Ne nadarmo slepicím skořápky vracíme a rády je klovou. A když to neuděláme, pustí se s chutí třeba do vápenné omítky fasády starých chalup. Vápník slepice nezbytně potřebují, ale to i my lidé. Skořápky můžeme konzumovat také, ale pouze v podobě drcené na jemný prášek. Nejprve je třeba skořápky důkladně umýt mýdlem, po vyprázdnění obsahu vyčistit i zevnitř a nechat uschnout. Pak skořápky rozmixujeme na prášek a můžeme přidávat do pokrmů. Jedna čajová lžička prášku představuje zhruba 1,3 g vápníku, což je ale množství, jaké většinou nepotřebujeme. Takto vysoký dodatečný příjem vápníku je smysluplný pouze v případě zvýšených nároků na jeho spotřebu. Tedy v době puberty, kdy ještě rosteme, po zlomenině a u žen také v období gravidity přibližně od 6. měsíce a v době kojení).

Vejce je nejlepší konzumovat čerstvá, nějakou dobu ale vydrží skladovaná. Důležitá je při skladování teplota nejvýše okolo 10 °C a nejméně 5 °C.  na obalech se běžně uvádí až 18 °C, ale trvanlivost vajec se při takové teplotě zkracuje. Pokud je při nevhodném skladování v teple porušena žloutková blána, dojde ke smíchání žloutku s bílkem a vejce se rychle kazí. V každém případě ale od okamžiku snesení každé vejce stárne a postupně se kazí. Skladovaná vejce především postupně vysychají a jsou stále lehčí. Skořápka obsahuje póry, skrz které vejce vysychají.

Stáří vejce však můžeme odhadnout podle toho, jak se vejce chová ve vodě. Pokud zůstane ležet na dně nádoby s vodou, mělo by být v pořádku, starší vejce ale plavou a staví se na špici, uvnitř je již hodně vzduchu. Taková vejce nejezte! Navíc se často stane, když je rozklepnete, že se bytem rozšíří neuvěřitelný zápach. Pokud chcete mít naprostou jistotu i v případě vajec, která se jeví jako čerstvá, přičichněte k nim po rozklepnutí. Měla by vám příjemně vonět.

Na krabičce s kupovanými vejci je uváděno datum minimální trvanlivosti, nikoli datum spotřeby. Koupená vejce by měla být jedlá nejméně 3 až 4 týdny po prodeji a 1 až 2 týdny po datu minimální trvanlivosti, pokud jsou skladovaná v chladu.

Rozhodně bychom neměli konzumovat syrový bílek, jedině žloutek. Riziko onemocnění salmonelózou je dost vysoké, byť právě bílek funguje antibakteriálně. Jenže skrz skořápku se bakterie salmonely dostanou póry ve skořápce právě do bílku. Vlastně si můžete hodit korunou. Nejlépe stravitelná jsou vejce uvařená na měkko, tedy s uvařeným bílkem a syrovějším žloutkem. Opouštějí žaludek do dvou hodin. Syrová vejce a vejce uvařená na tvrdo jsou stravitelná hůře, opouští žaludek přibližně za dvě a půl hodiny. Nejhůře stravitelná jsou vejce smažená, zůstávají v žaludku až šest hodin. Při nadměrné konzumaci smažených vajec jsou ohroženy i naše cévy.

Kvalita vajec je závislá na tom, jak jsou slepice vyživovány a jak je o ně pečováno. Říká se, že slepice ve volném výběhu s dostatkem zelené trávy mají vajíčka nejkvalitnější. Říká se také, že kvalitu vajec můžeme posoudit podle barvy žloutku, která by měla být sytě oranžová. Lepším ukazatelem je však vůně žloutku, kvalitní žloutek by prostě měl příjemně vonět. Barva žloutku je vlastně indikátorem krmiva, s indikací zdraví slepic je to složitější. Říká se, že slepice, které jsou chovány ve velkochovech, mají vajíčka nižší kvality se světlým žloutkem, byť s nižším obsahem cholesterolu, ale nemusí to být pravda. Barva žloutku totiž není indikátorem obsahu živin.

Pokud je žloutek tmavý, znamená to, že slepice konzumovala hodně bylin a trávy, případně dostávala krmivo obsahující rostlinná barviva. Středně tmavý žloutek obvykle znamená, že krmivo obsahovalo hodně kukuřice a vojtěšky, světlejší žloutky mohou být znakem stravy tvořené především pšenicí a ječmenem. Co se týká původu, způsobu chovu a krmení slepic, jde často jen o náš pocit a vlastně i politický názor. Ano, slepice dobyly politiku!

Barvu skořápky řídí plemeno nosnice, která vejce snesla. Modrá, zelená a až čokoládově hnědá vejce vypadají zvláštně a jsou vzhledem rozhodně zajímavější než bílá. Neznamená to však, že by bílým vejcím chybělo něco důležitého uvnitř. Barva skořápky je ovlivněna pouze genetikou. Vejce s různými barvami skořápek se tedy od sebe neliší obsahem živin ani chutí, pokud slepice chováme za stejných podmínek a krmíme stejným krmivem.

Obecně platí, že slepice s bílými ušnicemi snáší bílá vejce a slepice s růžovými nebo červenými ušnicemi snáší vejce hnědavá, nebo hnědá. Neplatí to však již u slepic, která nesou vejce zelená, nebo modrá. Ušnicový poznávací znak je ale zcela zbytečný pro každého, kdo se vyzná v plemenech slepic.

K modré skořápce vajec došlo dosti paradoxním způsobem. Přibližně před 500 lety bylo nakaženo původní jihoamerické plemeno kura domácího (Mapuche) virovou infekcí, která obvykle způsobuje střevní infekce. V tomto případě se však stala hnací silou evoluce. Příčinou modré barvy skořápky je prastarý a neškodný retrovirus. Infekce tímto retrovirem způsobila genetickou mutaci, která se projevuje ukládáním zeleno-modrého žlučového pigmentu (biliverdinu) do vaječné skořápky při její tvorbě ve vejcovodu nosnice.

Ano, je to tak, ale nejde o kvalitativní rozdíl. Vstupní náklady nezbytné k produkci hnědých vajec jsou vyšší. Nosnice nesoucí vejce s hnědou skořápkou jsou totiž těžší a mají vyšší nároky na spotřebu krmiva. Hnědovaječná plemena také snáší méně vajec a mají horší konverzi krmiv. Vyšší výrobní cenu proto musí zaplatit zákazník. Navíc jde i o samotné zákazníky, ti jsou totiž ochotni zaplatit za hnědá vejce více v domnění, že jsou kvalitnější. A kdo toho využívá? Samozřejmě vykutálení obchodníci. Ze stejného důvodu najdete na obalu bílých vajec běžně ilustrační fotku vajec hnědých. Obvykle je jedno i rozklepnuté a žloutek je na fotomontáži samozřejmě tmavě oranžový. Prostě si dejte příště v obchodě do košíku vajíčka levnější bílá a buďte naprosto v klidu. O Velikonocích se navíc snáze barví.

Zdroj: cpzp.cz, szu.cz, novinky.cz, Wikipedia, apetitonline.cz, integrazabcice.cz, toprecepty.cz, mujnakupovastrava.cz, denik.cz, rozhlas.cz, zlatavejce.cz, lidovky.cz, lihneme.cz, prima-receptar.cz, ČESKÉSTAVBY.cz