Ostré nože potřebujeme po celý život, v kuchyni i zahradě, na houbách i při sklizních, na rybách i na výletě. Nože jsou našimi průvodci, a to jak průvodci dětí, tak dospělých. Mnozí se bojí dávat do rukou dětem nože ostré, ovšem k poranění dojde snáze s nožem tupým, zatímco na ten ostrý si prostě dáváme pozor. Z toho, co právě řežeme, nám však nemůže sjet. Pokud tedy pořídíte svému potomkovi třeba pověstnou „rybičku“, udržujte i tu ostrou.
Nožů existuje celá řada, kromě různých kuchyňských, řeznických, loveckých a rybářských se vyrábí i speciály houbařské, zahradnické včetně očkovacích, různé praktické nože zavírací, ale i nebezpečné nože vystřelovací a vrhací. Nože řemeslnické pak mají pro změnu vykrojenou čepel, což umožňuje snadné řezání špičkou nože. Nabídku doplňují různé sekáčky a další sortiment. Broušení se navíc nevyhneme ani u srpů, mačet, různých druhů nůžek apod.
Pokud však již máme jakýkoli nůž, je vždy jeho nabroušené ostří hlavním předpokladem správné funkčnosti. Pokud prostě chceme, aby nám nůž fungoval správně, brousit jej musíme. A základním nástrojem je pro broušení nožů takzvaný brusný kámen.
Ostrost hran řezných nástrojů je dána krystalickou strukturou oceli, tvarem ostří, použitým brusným materiálem a také zručností „brusiče“. Především kalená ocel se pak nesmí při broušení příliš zahřát, mění svou strukturu a ztrácí tvrdost. A to již při teplotách cca 150 oC. A možnost přehřátí se zvyšuje s obsahem uhlíku v oceli. Proto se většinou doporučuje ruční broušení za mokra, případně pomocí stroje chlazeného vodou.
)
Jak zjistit, jak je nůž ostrý
Stačí vzít obyčejný papír běžné gramáže a nebo noviny a udělat nožem řez. Pokud to jde snadno, nůž je ostrý a brousit nemusíme, pokud to však jde těžko a papír se místo hladkého řezu roztrhne, musíme nůž nabrousit. Je již tupý!
)
Co je to vlastně broušení nože
Rozdíl je mezi broušením a ostřením nože. Při broušení odebíráme materiál čepele s cílem vytvořit řezný úhel, ostří a nebo také fazetu. Z tupé čepele ve tvaru „U“ vytvoříme konzistentní ostří ve tvaru „V“. Čepel může být navíc i zvlněna a nebo vyštípnuta, což broušením také vyřešíme. Při pouhém ostření pak nůž pouze doostřujeme nejčastěji ocílkou.
 nože ocílkou (Foto: Shutterstock))
Broušení nože na brusném kameni
Brusné kameny jsou prodávány v různých tvarech a více zrnitostech. Na každém kameni najdeme přímo číslici, která udává zrnitost. Čím je číslo nižší, tím je kámen hrubší a naopak. S ohledem na kvalitu brusného kamene pak zaplatíme desetikoruny, ale i tisícovku. Časem se nám však brusný kámen obrousí, což poznáme jeho špiněním a vytvořením žlábku ve středu kamene. Stačí ale kámen vyčistit a žlábek vyrovnat například druhým brusným kamenem.
Čím je brusný kámen měkčí, tím účinněji brousí. Jde o to, že jsou brusné částice kvůli své volné vazbě (měkké pojivo) stále vystavovány kontaktu s broušeným nástrojem. Proslulé jsou v tomto směru například měkké japonské brusné kameny. Měkké kameny se však rychleji opotřebovávají a musí proto být častěji srovnávány. Tvrdé brusné kameny je lepší používat například pro řezbářská dláta (nepoškodí se tak snadno tvarem ostří). Platí přitom, že čím je ocel tvrdší, tím by měl být brusný kámen měkčí. Platí též, že čím je ocel tvrdší, tím méně se ostří opotřebovává a tím méně se tupí.
Zrnitost brusného kamene 80 – 220 se používá pro běžné ostření (tvarování, odstranění zubů a zářezů), zrnitost 800 – 2000 pro broušení a zrnitost 3000 – 8000 pro obtahování a leštění. Čím je brusný kámen jemnější, tím ostřejšího dosáhneme břitu. Navíc platí, že vyleštěné ostří snižuje tření. Platí také, že čím jemnější je brusný kámen, tím pomalejší bude broušení.
)
Při broušení na brusném kameni musíme dávat pozor na své ruce, ideální je použít rukavice. Při broušení musí být brusný kámen stále mokrý, nesmíme jej nechat vysušit. Tedy samozřejmě ten, který je určen pro mokré broušení. Navíc stále namáčíme i nůž. Brousíme vždy proti ostří, nikdy ne opačně! Při broušení též musíme dodržovat správný úhel cca 15 stupňů. Brousit nůž můžeme jednou i oběma rukama, nemusíme na nůž ani příliš tlačit, lepší je udělat více obtahů. Nůž přiložíme na kámen ostřím čepele a čepelí pohybujeme po kameni. Nejde o směr, každý si najde nejpohodlnější způsob. Zásadní je však udržení úhlu broušení! A také musíme brousit obě strany čepele zhruba stejně dlouho.
)
Pokud nůž brousíte poprvé, je lepší si to vyzkoušet na starším kousku a až pak brousit to nejlepší, co máme doma. Po broušení je třeba ostří čepele dobrousit na příklad na koženém opasku, prostě na kusu staré kůže. Nůž taháme po kůži po směru ostří, ostří tak dohladíme a odstraníme drobné nerovnosti.
Až nakonec použijeme ocílku, což je vlastně brousek v podobě tyčky s rukojetí. Ocílku se nůž vždy již jen ostří. Po broušení pak vyzkoušíme ostrost nože. Můžeme opět použít kus papíru. Kuchaři pak mají fígl, řežou nožem rajče. Pokud se vůbec nemačká, ale má pěkně rovný, hladký řez, je nůž ostrý.
)
Nůž zásadně nedáváme do myčky, myjeme jej zásadně ručně a ukládáme do stojanu či bloku na nože. Je to bezpečné a navíc se ostří nožů navzájem neoťukají o sebe. Zvyšujeme tak životnost nožů i je udržujeme déle ostré. Po mokrém broušení je vhodné nůž, který nepoužíváme často, a který není určen k úpravě potravin, ošetřit olejem, abychom zamezili korozi.
)
Japonské brusné kameny (Toishi)
Syntetické japonské brusné kameny určené pro mokré broušení vodou dosahují vynikajícího brusného efektu. Mají velmi měkkou strukturu a brusné částice jsou proto neustále vystavovány kontaktu s nástrojem. Obsahují oxidy kovů a karbidy o vysoké chemické čistotě spojené keramickou hmotou. Tyto kameny se přitom hodí pro broušení jakékoli oceli, nejen japonských nástrojů. Srovnávat je můžeme brusným papírem pod vodou a nebo rovnacím kamenem. Před použitím musí být takový kámen ponoře na 2 až 10 minut ve vodě (podle zrnitosti), případně lze tyto kameny ve vodě dokonce uchovávat.
