V zahrádkách křehké a časné jarní kvítí deroucí se ze záhonků, skalek a trávníků, v naší přírodě přísně chráněný skvost a v kuchyních a na stolech gurmánů magický poklad, nejdražší a nejvzácnější koření na světě. To je šafrán, jinak též známý jako krokus od latinského názvu Crocus. Ovšem jen jediný šafrán na světě je ten pravý, nekvete na jaře, nýbrž na podzim a suší se pouze jeho blizny. Řeč bude o perském šafránu setém (Crocus sativa).
Na jeden gram pravého šafránu je třeba nasbírat až 200 květů
Abyste získali pouhý jeden gram sušených „nitek“ (blizen) lahodného šafránu, je třeba za svítání nasbírat 150 až 200 květů. Šafrán je nejdražším a nejvzácnějším kořením na světě zcela právem. Od jiných je navíc naprosto nezaměnitelný, nelze použít žádnou náhražku. Šafrán nejenže obarví potraviny do oranžova, ale také má nezaměnitelnou chuť a aroma. Musíme však získat tu správnou kvalitu a správně se šafránem pracovat. Zásadní chybou je si myslet, že hlavním účelem šafránu je obarvit potraviny. Ne, opravdu nejde přednostně o potravinářské barvivo a pouze tento účel má jen nekvalitní a často zbytečně předražený šafrán. Ten opravdu kvalitní (a dlužno dodat, že i extrémně drahý), má tak omamnou vůni a chuť, že ztratíte dech. Prostě ne vše, co se tváří jako šafrán, šafránem opravdu je.
)
Zázrak z Persie
Ten pravý šafrán navíc pochází pouze z Persie, kde roste na horách s drsným klimatem, ale i spoustou slunce. A právě pro takovéto unikátní podmínky má tento šafrán své neopakovatelné vlastnosti. U nás jej prostě v takové „gurmánské“ jakosti nevypěstujete, i kdybyste se na hlavu stavěli. Tento šafrán má navíc nádhernou, tmavě rudou barvu a namočený do vody pak obarví tekutinu do sytě oranžové až zlatavé. Bez jakéhokoli dalšího vaření tak získáme z horké vody lahodný čaj zlatavé barvy, přidat však lze šafrán i do jiných čajů včetně toho zeleného a černého. Pokud pak šafrán použijeme jako pochutinu do potravin, lépe pouští barvu i vůni a chuť při vaření, ovšem hodí se i do studených salátů a pokrmů. Nitky sušeného šafránu přitom stačí jen podrtit mezi prsty, v hmoždíři a nebo jakkoli jinak. Báječně přitom šafrán obarvuje a ochucuje například rýži, obzvláště tu ze země svého původu.
)
Šafrán je znám jako ceněné koření již od starověku. Ovšem i jako bylinka léčivá. A předností má v oblasti léčitelství šafrán mnoho, z nichž EU paradoxně uznává pouze tyto 3:
- Pomáhá správné funkci ženských pohlavních orgánů, srovnává menstruační cyklus a pomáhá s premenstruačním syndromem.
- Stejně tak napomáhá i správné funkci pohlavních orgánů mužských, zlepšuje potenci, erekci i kvalitu spermií.
- Vedle toho dovede harmonizovat a stabilizovat psychiku a zlepšuje duševní zdraví, snižuje též únavu a vyčerpání.
)
Červené zlato, Kleopatřin parfém
Šafránu se jinak také říká červené zlato, to zlato, které používala již královna Kleopatra a přidávala do svého osobního parfému. Není divu, že se do ní zbláznil kdejaký římský diktátor. Mniši pro změnu šafránem barvívali svá roucha. A proč se říká „jako šafránu“? Protože jej stačí jen špetka a obarví dokonale doslova cokoli.
Co učil Paracelsus
O šafránu také hovoří prastará kniha zvaná Paracelsovo lékařství (Paracelsus je jednou z nejvýraznějších osobností dějin medicíny). Zde je například uváděn elixír z aloe, myrhy a šafránu jakožto extrakt solární, čistící a vitalizující. Paracelsus však využíval samotný šafrán setý (Crocus sativus) především jako lék na melancholii, dnes jím léčíme jakožto součástí konkrétního přípravku deprese a vyčerpání.
)
Šafrán je prostě starou perskou medicínou, kterou však používaly i jiné národy orientu včetně starých Egypťanů. Dnes je paradoxně více známý jako koření, ovšem to je důsledek farmaceutické lobby. A nakonec i ceny. Šafrán přitom prý dokonce pomáhá i při alzheimerově nemoci a jiných psychických potížích (nejen tedy při depresích, melancholii a psychické únavě). Používal se i při zánětech zubů a též býval oblíbeným afrodisiakem. Nakonec Kleopatra o tom zřejmě věděla své. A třeba Alexandr zvaný Veliký používal šafrán do jídla i na obklady a koupele, hojící rány jeho vojáků.
)
Experimenty tuzemských farmářů
Šafrán přitom dnes zkouší farmáři pěstovat i na našem území, ovšem ten pravý, setý, pocházející z Persie, vykvétá až na přelomu října a listopadu, kdy je zároveň sklízen. A víceméně jde dosud o experimenty a ideální podmínky íránských hor můžeme na našem území simulovat opravdu jen těžko. Ano, poroste, ano pokvete, ale jakosti íránského šafránu prostě dosáhnout nemůže. Ale kdoví…
Jak se posuzuje kvalita šafránu
Vůbec posuzování kvality šafránu je vědou. Za prvé se hodnotí jeho čistota, čili zda jsme získali pouze blizny a šafrán není „zaneřáděn“ dalšími částmi květů. Při sklizni, sušení a zpracování je též třeba se vyvarovat kontaminaci šafránu (sušených blizen) jakýmikoli nečistotami včetně prachu. Vodítkem je přitom barva. Nejkvalitnější šafrán má temně rudý odstín a přitom stejnou intenzitu tohoto odstínu na každém kousíčku, špetce. Jestliže odstín kolísá, byly přidány i jiné části rostliny (převážně květu) a to je nežádoucí. Často může jít dokonce i o podvod. Hrubé odhady uvádějí, že na 1 kg sušeného šafránu (tedy čistých blizen) je třeba okolo 170 000 květů.
)
Zapomeňte na naše okrasné krokusy, světovému exportu šafránu velí Irán
A pozor, u nás známých krokusů je ve světě mnoho druhů a jde pouze o okrasné příbuzné „pravého šafránu“. Pouze jediný je však ideální do kuchyně a jako léčivo, totiž šafrán setý (Crocus sativus). Ten poznáme podle toho, že má každý jeho květ kvetoucí na podzim uprostřed 3 červené blizny.
Je pak již zcela logické, že 95% světového exportu šafránu pochází z Iránu, kde šafrán potkáte doslova na každém kroku. Je součástí perského jídelníčku, medicíny i kultury. V době sklizně jsou šafránové farmy v plném rozkvětu a nádherně fialové květy rostou na políčkách v úhledných řadách. Sklizeň přitom trvá pouhé 3 týdny a k dílu v tu dobu přiloží ruce doslova každý, kdo nějakou má. Nejprve jsou sbírány květy a ihned jsou z nich vystříhávány blizny.
Lehký jako peří, gram dražší než zlato
A jelikož je šafrán velice lehoučký materiál, nakupuje se pro jednotlivce doslova po gramech a váží se i na miligramy. Jednotlivé nitky přitom nejsou těsně u sebe, je mezi nimi vzduch. Je to vlastně něco jako peří. Ovšem kilogram peří váží stejně jako kilogram železa, akorát je to „ohromný balík“ plný vzduchu. I do potravin a čajů se přidává vždy jen špetička, na jeden pokrm (běžně 4 porce jídla) stačí cca 6 nitek (sušených blizen) a to abyste je odebírali pinzetou a dívali se na odběr lupou. Aby pak šafrán pustil lépe a rychleji svou barvu i chuť, je ideální podrcení v hmoždíři, načež jej nezapomeňte vypláchnout trochou horké vody a tento zbyteček zázraku nevylévejte do dopadu. Mějte na paměti, že gram toho nejkvalitnějšího šafránu je dražší než gram zlata a nebo třeba té nejsilnější holandské marihuany. Na rozdíl od ní však není šafrán stíhán jakožto nepovolený omamný prostředek.
)
