Zelí hlávkové | Brassica oleracea

6

Zelí patří bezesporu mezi nejpěstovanější druh zeleniny u nás a jde o jednu z nejstarších kulturních rostlin. První zmínky o této rostlině můžeme najít již ve 3. století před naším letopočtem. Lidé jej často používali jako lék podporující odolnost organismu proti nejrůznějším epidemiím. A bylo to právě zelí, které se v kvašené formě plavilo při námořních cestách po celém světě. V dnešní době je ceněno pro vysoký obsah vlákniny. Jeho konzumace se doporučuje při onemocněních srdce a cév, při obezitě, cukrovce atd. Šťává ze zelí je účinný lék při léčbě vředů žaludku. Bohužel však způsobuje nadýmání.Obsahuje minerální látky jako např. vápník, hořčík, fosfor a síru.

Zelí patří mezi jednoletou rostlinu, co se však týče rozmnožování, z této stránky jde o rostlinu dvouletou. V prvním roce semena zasejeme, rostlina vytvoří hlávku, kterou však nesklidíme jako obvykle, ale necháme rostlinu v dalším roce vykvést a semena dozrát. Pokud pěstujeme zelí na semeno, je možný červnový výsev raných odrůd. Přezimují však pouze ty rostliny, které mají vyvinutou listovou růžici. Ty, které mají vytvořenou hlávku obvykle vymrzají.Koncem května vyséváme pozdní druhy.

Zelí tvoří zelené či červené listy, které později utváří hlávku tak, že pomalu obklopí hlavní pupen.Listy jsou k sobě těsně přitisknuté. Tvar hlávky může být podle druhu kulovitý, válcovitý, špičatý nebo balonovitý. Kromě hlávky rostlina tvoří košťál, který může být nízký (20-40% hlávky), střední (40-60% výšky hlávky) nebo dlouhý (60-80% výšky hlávky). Bohužel však rostliny s dlouhým košťálem jsou náchylné na vyvracení. Květy se objevují v druhém roce, ale při vhodných podmínkách může vykvést již první rok. Květenství vyrůstá z košťálu a proroste do výšky hlávkou listů. Květy jsou žluté, čtyřčetné. Plodem je struk s mnoha černými semeny.

Zelí se pěstuje bílé a červené. Bílé zelí se rozděluje na rané, letní, polopodzní a pozdní. Rané druhy tvoří malé hlávky obvykle do 500 g. Tvoří krátký vnější košťál. Sklízí se od poloviny května do poloviny června. Protože však rychle vadne, nehodí se pro skladování. Vegetační doba je 100 až 140 dní. Raným druhům zelí se daří nejlépe ve vlhčích půdách bohatých na živiny. Letní zelí tvoří hlávky o hmotnosti od 1000 - 1500 g. Sklizeň začínáme koncem června do začátku září. Vegetační doba letního zelí je 130 - 180 dní. Letní zelí se rovněž nehodí pro skladování, pěstuje se spolu s raným zelím k přímé konzumaci. Polozdní a pozdní druhy mívají zhruba 3 kg a obsahuje více cukrů. Tyto druhy se obvykle využívají ke krouhárenství. Skladování je vhodné zhruba do konce prosince. Pozdní a polopozdní druhy s malými hlávkami o hmostnosti 1,5 - 2 kg se hodí pro skladování nejlépe. Za dobrých podmínek vydrží až do konce května. Protože je bohaté na vlákninu a obsahuje méné sacharidů, není vhodné pro kvašení. Vegetační doba pozdních a polopozdních odrůd je až 200 dní.

Pro červené zelí je typická mírně nasládlá chuť. I když má méně vlákniny, obsahuje více sacharidů. Hodí se ke krátkodobému skladování. K přímé konzumaci se výborně hodí do salátů a k dušení. Odrůdy červeného zelí jsou např. Mars, Kalibos, Pourovo červené atd.

Každá sklizeň by měla probíhat za suchého počasí, aby hlávky byly suché a čisté. Každou hlávku zbavujeme košťálu a likvidujeme přebytečné listy. Zelí určené k uskladnění ukládáme do beden či speciálních přepravek do suché, vzdušné místnosti bez mrazu. Ideální je k tomuto účelu sklep. Pro úspěšné skladování je nutné zelí pravidelné zkontrolovat a poškozené a nějak napadené hlávky zlikvidovat. Při skladování mohou být velkými nepřiteli myši.

Pokud chceme zelí nakládat, pro tento účel se hodí pouze bílé zelí. Nejprve zelí nakrouháme a ochutíme kmínem, solí a příp. podle chuti dalšími přísadami. Zelí dále napěchujeme do soudku (vhodný je keramický nebo dřevěný). Ideální je zelí do nádoby ušlapat. Aby se k zelí nedostal vzduch, zatížíme ho. Kvasí při pokojové teplotě. Po vykvašení se přenáší do chladné místnosti.