Sklizená jablka a hrušky naskládáme v co nejmenší vrstvě do bedýnek a uložíme na chladném (pozor ale na mráz) a tmavém místě. Ovšem platí, že skladování celého ovoce je i v případě odolné zimní odrůdy a odpovídajících skladovacích prostor nejméně trvanlivý způsob jeho uchování. Dříve či později podlehne ovoce zkáze. Jelikož ovocné plody zůstanou živým organismem i po utržení, stále dýchají, spotřebovávají své zásobní látky a také kyslík, uvolňují vodu, teplo, CO2 a také těkavé látky (aroma).
Samozřejmě nám při větší úrodě ovoce nezbývá nic jiného, než je uložit ve sklepě či jinde. Vždy ale záleží na skladovatelnosti konkrétního druhu ovoce a odrůdy a mnohdy je lepší postavit se s ovocem na trh, nebo sklizeň rozdat přátelům, příbuzným a sousedům. Důležitá je při skladování též kondice ovoce, jeho celistvost a nenarušená slupka, stupeň zralosti, způsob manipulace při sklizni, ukládání a případné dopravě, mechanická odolnost (pevnost pletiv, plasticita, obsah kutikulárních vosků, porozita) a nakonec samozřejmě i podmínky skladování, čili teplota a vlhkost vzduchu, dostatečně temné místo a stálé prostředí.
Základní princip skladování tuzemského ovoce
Základním principem dobrého skladování ovoce je utlumení jeho metabolismu, čili zpomalení dýchání a ztráty vody, ochrana před nepříznivými vlivy a škůdci. A právě metabolismus ovoce přibrzdíme snížením teploty o cca 10 oC, což zpomalí dýchání 2 až 4 krát. Prostředí přitom musí být stálé – nekolísavé. Zároveň je třeba skladovací prostory dobře větrat, čímž omezíme rozvoj plísní a hnilob. Jakmile by však teplota klesla pod bod mrazu, dojde u každého druhu ovoce k nevratným změnám struktury dužniny.
Teplota a vlhkost vzduchu
V našich zeměpisných šířkách skladujeme tuzemské ovoce (jablka, hrušky, švestky, meruňky, broskve, třešně, višně, jahody, rybíz, angrešt, maliny, ostružiny, borůvky, brusinky a jiné) při ideální teplotě vzduchu 4 oC (lze 0 až 4 oC, teplota ale nesmí klesnout pod nulu) a vzdušné vlhkosti 85% (některé zdroje uvádějí až 95%). Vyšší teploty a nižší vlhkost vzduchu ocení ovoce tropické a subtropické (pomeranče, mandarinky, kiwi, liči, cukrové melouny, datle, fíky). Ovšem třeba avokádo, ananas, zralé banány, grapefruit, citrony, limetky, vodní melouny, mango a papaya vyžadují při skladování teplotu vyšší jak 10 oC.
Sklizeň hrušek
Sklizeň jablek
Sklizeň a skladování jablek a hrušek
Sklizní to vše začíná. Někdo letos říká, že přišel o úrodu, plody obalené stromy došly do podzimu téměř holé. To však zřejmě proto, že v době největších veder a sucha stromy nezaléval. Kdo totiž na stromy nezapomněl, odvděčily se mu letos doslova plody obalenými větvemi.
Sklizeň ovoce provádíme zásadně za suchého počasí, mokré ovoce po dešti či za deště nesklízíme!
Hrušky sklízíme několik dní před uzráním. Příliš měkké hrušky již ani nemá smysl uskladňovat. Jediná rada zní: zavařit, nebo nakrájet na plátky a do sušičky a také rychle jíst čerstvé. Hrušky navíc bez problémů dozrávají i po utržení, ale pomaleji, což je naše jistá výhoda. Hrušky mají v plné zralosti měkkou dužinu kolem stopky. V takovém případě můžeme jejich životnost prodloužit jedině tak, že stopku ponoříme do rozehřátého vosku a vosk na ní necháme zatvrdnout. Hrušky trháme opatrně jednu po druhé a opatrně je ukládáme do bedýnky jen v jedné vrstvě, aniž by se na sebe mačkaly. Spadané hrušky jsou určené k okamžité konzumaci. Některé odrůdy hrušek nelze v podstatě skladovat vůbec.
Sklizeň hrušek
I jablka můžeme sklidit krátce před plným dozráním, pokud je ale sklidíme dozrálá, budou chutnější, plnější a oslní nás svými krásnými barvami. Jelikož plody jablek (stejně jako hrušek) po sklizni stále žijí, musíme udělat vše proto, abychom zabránili měknutí plodů. Je dobré ukládat jablka v lískách (bedýnkách) jen v jedné vrstvě, ovšem pokládat je na vysušené hobliny a prokládat je jimi. A paradoxně je vhodná i rašelina. Takto uložené plody uskladníme na suchém a chladném místě, kde teplota neklesne po celou zimu k bodu mrazu. Ideální je teplota 4 °C a vlhkost vzduchu 85%. Pouze nouzovým řešením je prázdný skleník, nebo balkón, ovšem pak je třeba uložit jablka v zateplené bedně (třeba polystyrenem). Dokonce je možné skladovat jablka ve studni. Opravdu ty nejkrásnější kousky můžeme zabalit do ubrousků, voskovaného papíru, nebo natřít propolisem rozpuštěným v lihu.
A pozor – jablka i hrušky určené k uskladnění trháme zásadně „SE STOPKOU!“
Sklizeň jablek
Hnijící přezrálé ovoce urychluje hnilobu u ostatních kusů. A ještě další zajímavost - jablka uvolňují etylen, který urychluje zrání všeho ostatního ve svém okolí? A právě to je důvod, proč není možné skladovat jablka vedle brambor, byť vyžadují pro uskladnění naprosto stejné podmínky. Brambory by velice rychle naklíčily. A naopak lze etylen využít vhodně k dozrání jiného ovoce – třeba zelených banánů, nebo jablek, které byly sklizené nedozrálé. Ovšem banány nedáme do sklepa, ale naopak na stůl či do mrazničky vedle jablek. A jakmile banány zežloutnou, jablka od nich pošleme do emigrace, jinak banány rychle zhnědnou.
A rada na závěr: skladujte čerstvé jen takové množství ovoce (ale i zeleniny), které stačíte v rozumné době zkonzumovat. Zbytek raději rozdejte, prodejte, zamrazte, vysušte, nebo zavařte. Určitě však svými výpěstky zbytečně neplýtvejte! Jsou to dary přírody a těch bychom si měli vážit stejně jako svého života.
Sklizeň jablek
Skladujeme ořechy
Oproti ostatním plodům jsou ořechy pro skladování ideální. Ze země posbírané plody v tvrdé slupce necháme nejprve důkladně proschnout, ideálně na větší ploše v teple a v jedné vrstvě. Po proschnutí ořechů máme dvě možnosti. Buďto jádra vyloupeme a uskladníme v mrazáku, nebo ořechy uskladníme nevyloupané. Vydrží tak velmi dlouho čerstvé. Máme však jednu radu, jak jejich životnost ještě víc prodloužit – naložíme ořechy do soli. Použijeme směs hrubé soli, kokosového vlákna a suchých hoblin z tvrdého dřeva. V bedýnce či hliněném hrnci takto prokládáme vrstvu ořechů vždy vrstvou směsi. A každou vrstvu je třeba dobře upěchovat. Nakonec uložíme nádobu s ořechy a směsí na tmavé a chladné místo. Co skladované ořechy vyloženě nesnášejí, je vlhko – zplesniví a naopak přílišné horko a sucho (například na radiátorech) – po rozlousknutí slupky najdeme uvnitř jen jakousi „načernalou seschlotinu.“
Sušení ořechů po sklizni
Mražení ovoce
Účinné je mražení ovoce na méně jak -18 °C. Navíc je takové mražení šetrné k vitamínu C. Místo v mrazáku ušetříme tak, že ovoce předzpracujeme – vylisujeme šťávu, ovoce zbavíme pecek, vyrobíme dřeň či protlak. Třeba z jahod či meruněk je nejlepší vytvořit dřeň.
Blanšírování ovoce
Blanšírování lze provádět před mražením, sušením či zavařováním. Znamená to, že ovoce předvaříme, spaříme, nebo propaříme. Blanšírováním zastavíme enzymy a snížíme mikrobiální kontaminaci, zvýšíme propustnost tkání, odstraníme nežádoucí pachy, zlepšíme barevnost a chuť, ale i vůni. Čili ovoce krátkodobě zahřejeme a poté opět zchladíme (ovšem prudké zchlazení není nutné). Spaření či vaření provedeme raději jen se zeleninou, ovoce pouze lehce propaříme, nesmí dojít k jeho přehřátí, jinak je znehodnotíme.
Mražené ovoce a zelenina
Sušení ovoce
Sušením snižujeme množství volné vody v ovoci a zvýšíme tak odolnost vůči mikrobům. Jablka, hrušky, švestky, třešně a další běžné ovoce obsahují 80 až 85% vody. Pro sušení ovoce (ale třeba i hub) jsou ideální domácí sušičky, ve který na plátky nakrájené ovoce (švestky pouze odpeckované) necháme po kratší teplotu vystavené teplotě 70 oC, čímž usmrtíme vegetativní formy mikroorganismů. Poté necháme na ovoce proudit teplý vzduch po dobu 6 až 30 hodin (podle nastavené teploty a druhu ovoce), čímž ovoce zakonzervujeme. Jinak též hovoříme lidově o takzvaných „křížalách.“ A pozor - při rychlém sušení za vysoké teploty ničíme cenné živiny, ovoce tvrdne a bude se lámat. Za příliš nízké teploty zase naopak pomáháme mikroorganismům. Vysušené ovoce vydrží velice dlouho v běžných pokojových podmínkách, vitamíny a minerály zůstanou z velké části zachovány, křížaly jsou velmi chutné a my jimi nahradíme třeba různé zbytečné sladkosti. Navíc při sušení nepotřebujeme žádné další přídavné konzervanty. Sušit lze jádroviny, peckoviny, bobuloviny, ale i drobné ovoce. Ideální jsou k sušení odrůdy s vyváženým poměrem cukrů a kyselin. Zásadně sušíme ovoce zralé, ale nikoli přezrálé, vypeckované a zbavené stopek.
Chceme-li sušené ovoce udržet dlouhou dobu, skladujeme je na suchém a chladném místě (5 až 15 °C), jinak ale vydrží i běžnou pokojovou teplotu. Můžeme použít papírové či plátěné pytlíky, nebo neprodyšné a dobře uzavřené nádoby (zavařovací sklenice, dózy, celofán), čímž zabráníme zpětnému vstřebávání vzdušné vlhkosti do ovoce. Nádoby naplníme až po okraj a upěchujeme, poté nádoby dobře utěsníme. Pokud použijeme prodyšné plátěné pytlíky, ovoce v nich stále dosušujeme nad kamny, u krbu, nebo nad radiátory. Ideální jsou kamna kachlová.
