Pokud neumíte pálit alkohol a nemáte okolo sebe ani nikoho, kdo s tím má zkušenosti a naučil by vás to, nepokoušejte se o to. Ovšem kvalitní kvas si samozřejmě můžete připravit sami, dovézt jej do palírny či k osvědčenému známému a nechat si vypálit. Důvodem, proč se s pálenkou nevyplatí bez znalostí a zkušeností experimentovat, je smrtelný jed - metanol. Ovšem i chuť - jsou i vyloženě "nepitné" pálenky, byť nejsou jedovaté.
V lepším případě z metanolu „pouze“ oslepnete. Při svépomocné výrobě pálenky je prostě třeba vědět, jak v polních podmínkách alkohol pálit, aby nebyl nebezpečný. Domácí zařízení by pak mělo alespoň trochu odpovídá požadavkům na pálení pálenky.
Při domácím pálení vždy existuje alespoň teoretické nebezpečí proniknutí většího množství metanolu až do lahví s destilátem. Jinak ale platí, že určité malé a tedy neškodné množství metanolu je v každé pálence, je to její přirozená součást. Ovšem konkrétní množství metanolu v konkrétní pálence je možné zjistit jedině chemickým rozborem. Čili domácí pálení slivovice vychází a také musí vycházet ze zkušenosti.
Pokud se raději rozhodneme odvézt kvas či jen ovoce do palírny, sice výrazně ušetříme, ale musíme počítat kromě nevysoké odměny výrobci s vysokou spotřební daní státu, kterou musí palírna odvádět z jakéhokoli vypáleného množství pálenky.
Jednoduché zařízení lze sice vyrobit doslova na koleni, ovšem složitější kovové (nejčastěji měděné) destilační sestavy vyrobené zkušeným výrobcem se prodávají za ceny od 300000 korun výš. Kotel by především neměl být pozinkovaný, ovšem ani to by nemělo být vyloženě zdraví škodlivé, soudě dle konkrétních zkušeností.
Pálenka v lahvích
Jak připravit kvalitní kvas
Sběr a příprava ovoce
Prvním krokem je posbírání ovoce. Ovoce musí být zralé, ale nesmí být nahnilé, což je největší chybou mnoha samovýrobců, že posbírají vše, co leží pod stromem a nahážou do sudu. Červ nevadí, ale hniloba ano, proto můžeme sbírat i ovoce popadané pod stromem, ovšem zdravé. Stejně tak vadí nečistoty, proto je třeba ovoce před naložením omýt (do sudu nesmí přijít listí, hlína a jiné nečistoty), švestky však také musíme zbavit pecek a stopek, stejně jako blumy, špendlíky, meruňky a další peckoviny. Ovoce očistíme (omyjeme) i v případě, že je odvezeme do palírny k naložení. Pokud jsou zde vybaveni odpeckovačem (a většinou bývají), nemusíme odpeckovávat. Hrušky a jablka se před naložením rozdrtí tak, aby byla dobře přístupná dužina a tedy v ní obsažené zkvasitelné cukry.
Kvasná nádoba
Nejčastěji se používá dřevěná či plastová kvasná nádoba. Ta musí být důkladně vymytá a zakrývatelná kvůli ochraně před hmyzem a nečistotami. Navíc musí být vybavena kvasnou zátkou, kterou uniká oxid uhličitý. V horším případě vystačí jen volně přiklopené víko.
Švestky
Kvašení
Teplota v prostoru, kde je kvasná nádoba umístěna, by neměla klesnout pod +15 oC. Při nízkých teplotách se kvašení až úplně zastaví. Ovšem nesmí být ani příliš vysoká, jelikož rychlé prokvašení za vysokých teplot způsobuje ztrátu aroma. Známkou ukončení kvašení je takzvaný „ovocný koláč,“ který se začíná z povrchu kvasu potápět. Rychleji probíhá kvašení u raného ovoce (meruňky, třešně, …) - tři až čtyři týdny. U pozdního ovoce pět až šest týdnů. Mýtů je ohledně kvašení mnoho: dej sud na slunce, ať to kvasí pořádně, čím dýl to kvasí, tím líp, ukončení kvašení se pozná podle vůně, kvasí to pořád, pecka dává slivovici chuť (naopak způsobuje rakovinu) a podobně. Tato tvrzení jdou vždy z úst lidí, kteří si nikdy nezkusili ani naložit kvas (s výjimkou odpeckovávání, tento poznatek přinesla až moderní věda).
Pálení pálenky v pálenici
Pokud jde o malou svépomocnou domácí pálenici (palírnu), je vhodné účastnit se procesu pálení. Ovšem záleží to případ od případu. Pokud přivezete do palírny 100 kg švestek, budou pravděpodobně smíchány s jinými a vznikne společný kvas, z něhož získáte svůj podíl pálenky podle hmotnosti dovezeného ovoce. Vůbec výtažnost je závislá na obsahu cukru v ovoci. Ze 100 kg třešní získáme cca 6 litrů padesátiprocentní pálenky, u jablek potřebujeme na 1 litr cca 16 až 20 kg ovoce, u hrušek 18 až 23 kg ovoce a u švestek cca 13 kg. Čili ze 130 kg ovoce získáme 10 litrů slivovice.
Kvas
V zásadě platí, že se nakládá a pálí kvas té plodiny, která se v daném roce urodí. Třeba loni nebylo kvůli květnovým mrazíkům v některých lokalitách ovoce vůbec žádné. Zato však bylo možné vysít třeba větší políčko mrkve. Dříve se mrkev nakládala z nouze, když se ovoce neurodilo, dnes jde o velice žádanou specialitu, byť je výtěžnost této suroviny poměrně nízká (10 litrů z cca 150 kg mrkve). Další z novinek je pak třeba pivovice.
Po prvním vypálení kvasu vzniká „lajtr“ s 20% obsahem alkoholu. A lajtr se přepaluje ještě jednou, při teplotě okolo 60 oC se z něj odpařuje metanol, proto je třeba topit obezřetně a tuto dávku zachytit a vylít (metanol se nesmí dostat do trubek). Poté se odděluje etanol při teplotě okolo 80 oC, na což právě čekáme. Pokud chceme dosáhnout obzvláště jemné pálenky, přepaluje se ještě jednou. Zdroj použitých fotografií: www.shutterstock.com
