Dostat se pěkně pod skořápku, k jádru věci? Není to jen tak, když plody ořešáku královského (vlašského) neposbíráte v ten správný moment, a nenecháte je pak dostatečně proschnout.
Že nám v tom počasí letos nepomůže? Inu, čeká nás nejspíš deštivý podzim, což vyzrálosti a kvalitě plodů úplně nenahrává. Určitě bychom ale měli projevit aspoň tolik trpělivosti, abychom „neurychlovali“ pád ořechů dřív, než jich přirozeně opadne ze stromu aspoň jedna třetina z celkového množství. Jinak by hrozilo, že se nám při sušení stejně zkazí k neužitku. A všechny. Starší a zkušení mají jasno: ořechy se nenechají uspěchat. Sklízet je s pomocí hole, třesení, a otloukáním, obvykle není cestou k vydatné úrodě, ale spíše k její zkáze. Úplně nejlepší je, když ořechy spadnou samy, a teprve pak je posbíráme.
)
Správně zralé jsou skoro bez práce
První, ještě ne zcela dozrálé ořechy, začínají větvě opouštět už nyní, a hlavní sezóna padání probíhá celým zářím až k prvním říjnovým dnům. Pokud si tedy žádáte skutečnou kvalitu, je třeba posečkat a sbírat je do košíčku postupně. Nemusíte se přitom plazit pod stromem po čtyřech: k dostání jsou dnes speciální sběráčky, kterými můžete ořechy pohodlně „luxovat“ přímo z trávy. To aby vás záda nebolela. Sběr je přitom třeba provádět průběžně. Ořechy ležící na zemi, zvláště za deštivého počasí a déle než dva dny, už mnoho dobrého nevydají. Vlhkost je totiž pozvánkou pro plíseň, a s tou budete u sklizených ořechů bojovat vlastně pořád.
Další krok? Vítanou sklizňovou situací je, když na zem vypadají už „hotové“ ořechy, chráněné jen skořápkami. Ne vždy máme to štěstí. Proto musíme zavčasu odstranit části rozpraskaných zelenavých slupek (oplodí), přischlých k tvrdé skořápce. Ideálně ještě na zahradě. Tuhle špinavou práci si můžete různě ulehčit tím, že budete oplodí ne zcela zbavené ořechy vytřásat ve kbelíku, nebo je prohrábnete hráběmi, aby se svého obalu zbavily. Ručně je to nejjistější, ale pozor na to, jak vydatně ořechy barví. Hodí se mít rukavice (klidně dvě vrstvy), a ruce namazané krémem.
)
Prosychání, sušení a dosoušení
Pokud jsou ale sbírané „ořechy v zeleném“ celé, nastoupili jsme ke sklizni opravdu moc brzo. Můžete je sice sesbírat, držet odděleně od zbytku úrody a nechat je dalších 2-6 týdnů někde v suchu (při teplotě neklesající pod 20°C) pod střechou dojít… ale rizika zplesnivění jsou opravdu dost velká. Určitě se snažte držet ty skořápkové a zelené od sebe co nejdál. Oplodím obalené ořechy mohou sice dojít, rozpraskat a uvolnit své plody, ale není to ono. Chybí chuť, trvanlivost. Nevyplatí se to jindy, pokud opravdu nemá celý podzim propršet.
I když se ořechy chrání před světem skořápkou, jsou to vlastně pěkné citlivky. Nemají rády vrstvení, teplotní skoky, vlhkost. Z toho vychází nároky na jejich dočasné uskladnění. Rozložte je volně na síta, tak, aby kolem nich mohl proudit vzduch ze všech stran. Tu a tam s nimi zatřeste. Mírný průvan není na škodu, bude vlhkost odvádět stranou. Uloženy přitom musí být v místě, kde teplota výrazně mezi dnem a nocí nekolísá. Takže schůdným řešením může být například půda nebo prostor v podstřeší, kde přes den otevřete okno na průvan, aby se vysychající ořechy nezapařovaly.
)
Klepe nebo zvoní?
Případně, pokud se nebojíte práce navíc, je můžete za slunečných dní vynášet v sítech prohřát na sluníčko. Jen se před jejich sluněním ujistěte, že se neblíží déšť. Na co se čeká? Až obal tvrdá skořápky z dužnatě-dřevnatého stavu zkřehne až k zpapírovatění. Záleží na podmínkách, jaké jim dopřejete. Počítejte ale 4-6 týdnů, spíše více. Kdy to bude?
Zkuste zaťukat s ořechem o dřevěnou podložku, stůl. Máte pocit, že to zní spíše tlumeně, jako klepání na polstrované dveře? Ještě posečkejte. Usušené ořechy prý „zvoní“. Se sušením se prostě nevyplatí spěchat.
Ve skořápce se jen tak nezkazí
Jen tak totiž máte garantováno, že vám vydrží, klidně až do další sezóny. Po sušení je můžete hezky ve skořápkách uskladnit do látkových tašek/plátěných sáčků, a pěkně vyvěsit do prostoru (aby kolem nich proudil vítr a nedotýkaly se země). A když na vás přijde chuť, můžete si jich pár nabrat k naloupání. Což určitě tu a tam udělejte, protože kontrola správného uskladnění je zapotřebí.
Dobře skladované ořechy jsou bez zápachu a dřevitých náčichů, jejich jádro je na řezu světlé, chuti příjemně nasládlé, bez hořčiny (ta je typická pro nedozrálé a rychlené plody). Po celou fázi sušení si přitom hlídejte, aby se mezi sušenými neobjevil plesnivý kousek. Ten musíte odstranit, a jeho sousedy též. Mohlo by dojít k znehodnocení celého síta s ořechy. Ke skladování se musí propracovat jen kousky v bezchybném stavu.
)
Proč vlastně ale tolik práce a pak odkládání? Nebylo by lepší ořechy vyloupat až na jádra a sníst je rovnou? Tak, určitě. Je to přírodní energetická bomba, a její pravidelnou konzumací svému zdraví prospějete. Háček je v tom, že vyloupnuté jádro, vydatně naplněné přírodními oleji a tuky, by mohlo snadno začít oxidovat, žluknout. Životnost vyloupnutých jader není velká (pokud je neskladujete v medu, zavařené nebo zamražené), a tak je nejlepším receptem na jejich dlouhodobou konzervaci právě jejich ponechání ve skořápce. Po vyloupaných jádrech taky pase nejrůznější nenechavý hmyz, například kuchyňští moli.
Rady a tipy navíc
Zelené oplodí ořechu, rubinu, můžete využít v domácí rostlinné kosmetice. Jako vyživující zábal na vlasy, kterým dodá barvu a lesk. Jen pozor, za horka vyráběný výluh barví vše okolo. Listoví ořešáku patří k těm, které se vyplatí hrabat. Mění totiž luhováním svých látek složení půdy, a brání růstu většiny trav. Pod ořechem by vám tak po pár sezónách nehrabání mohl vzniknout holý plácek. Listí není vhodné na kompostování, protože tleje jen velmi pozvolna (jeho nasekání či nadrcení může proces rozkladu trochu urychlit). Ze zeleného listí si ale můžete vyrobit léčivou koupel, podobně jako z dubové kůry. Pomáhá proti nadměrnému pocení, ekzémům.
A ještě dva postřehy, doporučení. Pro snadnou a řekněme čistou manipulaci se sesbíranými ořechy ve skořápkách je tu a tam doporučováno, abyste je před zahájením sušení vyprali. Dopřáli jim očistnou lázeň, vydrhli je drsným kartáčem. Skořápka sice bude po takovém zákroku jako ze škatulky, ale kriticky se dá upozornit na to, že tím může dojít ke ztrátě původní trvanlivosti, k proměně chuťových vlastností stále „docházejícího“ jádra. A voda může být problémem při dalším sušení. Takže ořechy spíš nekoupat. Stejně tak se nevyplácí šetřit si práci se sušením ořechů v elektrické sušičce. Trvá to dlouho a žere to energii.
Ořechy si prostě říkají o svůj čas a nechtějí se nechat uspěchat.
