Uzení masa, ale i sýrů a jiných pochutin je dnes vnímáno především jako kulinářská záležitost, v minulosti však šlo hlavně o účinný způsob prodloužení trvanlivosti potravin. Jak udírnu připravit na uzení, jak v ní zatopit?
Dříve bylo uzení účinným způsobem uchovávání potravin vedle nasolování, sušení a uchovávání v sádle (především vepřové maso). Například drůbež či ryby bylo třeba ihned upravit, zásoby se nedělaly, zato dnes s oblibou udíme už jen kvůli kulinářskému zážitku. Dnes známe navíc mnoho dalších způsobů konzervace potravin a mnohé z nich jsou již také prastaré (zavařování ve sklenicích, konzervování v konzervách). Ovšem uzení prostě vnímáme jako výrobu neopakovatelných pochoutek a vždy je trochu jiné. Udí již dokonce i někteří vegetariáni, i když ne zrovna maso.
Máme-li však udit pořádně, potřebujeme kromě dobře postavené či jinak než ze zdiva konstruované udírny také znalosti, jak udit a jak v udírně zatopit, stejně jako kvalitní a vhodné dřevo. Cílem tradičního uzení je, aby byly potraviny vystavené spíše studenému kouři a po delší dobu. S konzumací uzených pochutin pak musíme být opatrní stejně jako s jejich přípravou. Jde o to, aby byly co nejméně škodlivé našemu zdraví.
Máme-li však udit pořádně, potřebujeme kromě dobře postavené či jinak než ze zdiva konstruované udírny také znalosti, jak udit a jak v udírně zatopit, stejně jako kvalitní a vhodné dřevo. Cílem tradičního uzení je, aby byly potraviny vystavené spíše studenému kouři a po delší dobu. S konzumací uzených pochutin pak musíme být opatrní stejně jako s jejich přípravou. Jde o to, aby byly co nejméně škodlivé našemu zdraví.
Dřevěná udírna se soklem vyzděným z kamenů
Udírnu můžeme definovat jako zařízení určené k tepelné úpravě masa i jiných produktů pomocí vzniklého spalováním dřeva. Věděli jste, že se udilo a udí i pivo, whisky, houby zelenina a nebo vajíčka? U masa pak platí, že jeho uzením zlepšujeme nejen jeho trvanlivost, ale i chuť a vzhled.
Historie uzení sahá prý až do pravěku (období před více jak 80.000 lety). Dnes se uzení provádí i průmyslově a zcela automaticky. Ovšem alespoň malá zahradní udírna má též své kouzlo. Obvyklé je i uzení v komíně, ovšem musí být čistý, nezadehtovaný a musíme vytápět pouze palivovým dřevem po celou sezónu.
Dnes známe tři různé způsoby uzení podle teploty kouře: uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Studeným kouřem udíme o teplotě 12 až 25 oC a za vlhkosti 75 až 85%. Tímto způsobem lze udit pouze zcela suché maso a uzení trvá dny až týdny podle druhu masa. Udíme tak šunku a některé druhy salámů a klobás. Jelikož je tento způsob uzení velmi náročný, běžně se s ním v domácnostech vůbec nesetkáme.
Historie uzení sahá prý až do pravěku (období před více jak 80.000 lety). Dnes se uzení provádí i průmyslově a zcela automaticky. Ovšem alespoň malá zahradní udírna má též své kouzlo. Obvyklé je i uzení v komíně, ovšem musí být čistý, nezadehtovaný a musíme vytápět pouze palivovým dřevem po celou sezónu.
Dnes známe tři různé způsoby uzení podle teploty kouře: uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Studeným kouřem udíme o teplotě 12 až 25 oC a za vlhkosti 75 až 85%. Tímto způsobem lze udit pouze zcela suché maso a uzení trvá dny až týdny podle druhu masa. Udíme tak šunku a některé druhy salámů a klobás. Jelikož je tento způsob uzení velmi náročný, běžně se s ním v domácnostech vůbec nesetkáme.
Uzení ryb v komoře vyložené zevnitř dřevem
To uzení teplým kouřem při teplotě 30 až 60 °C po dobu několika hodin v závislosti na druhu masa je velmi rozšířené. Před tímto uzením je maso dokonce možné povařit při teplotě cca 60 °C. Výsledný produkt má však menší trvanlivost než při uzení za studena a musíme jej udržovat v chladu.
Uzení horkým kouřem probíhá při teplotě 50 až 90 °C po dobu několika desítek minut až několika hodin. Výsledné produkty mají nízkou trvanlivost a nevýraznou chuť.
Základ a princip každé udírny je vlastně stejný, byť existuje mnoho typů udíren. Udírny mají topeniště, udící komoru či komory, kouřovod (není bezpodmínečně nutný) a komín či alespoň otvor pro odvod kouře. Zahradní udírny mají jednoduchou konstrukci, jsou buďto zděné s komorou vyloženou tvrdým dřevem (do komory se nesmí dostat oheň), ale také bez dřeva, případně mohou být kovové, kdy komoru tvoří například i jen starý sud.
Uzení horkým kouřem probíhá při teplotě 50 až 90 °C po dobu několika desítek minut až několika hodin. Výsledné produkty mají nízkou trvanlivost a nevýraznou chuť.
Základ a princip každé udírny je vlastně stejný, byť existuje mnoho typů udíren. Udírny mají topeniště, udící komoru či komory, kouřovod (není bezpodmínečně nutný) a komín či alespoň otvor pro odvod kouře. Zahradní udírny mají jednoduchou konstrukci, jsou buďto zděné s komorou vyloženou tvrdým dřevem (do komory se nesmí dostat oheň), ale také bez dřeva, případně mohou být kovové, kdy komoru tvoří například i jen starý sud.
www.krby.cz, udírna s krbem a grilem
Udírny se liší i podle paliva. Kromě tradičního dřeva mohou být též lihové, plynové, elektrické, případně na dřevo, ale i kombinované například s krbem či grilem. Co do tvaru může být udírna válcová (nejčastěji z kovu), skříňové (zděné či dřevěné, ovšem skříň může být i ocelová) a komorová, případně také vodní, kdy se k uzení využívá vodní pára (okrajově, spíše jde o raritu).
Tradiční konstrukce zahradní či chalupářské udírny bývá ze dřeva, cihel, betonu, železa, kamene, ale i dalších materiálů. Topeniště a udící komora jsou oddělené kouřovodem, který je různě dlouhý. Kouřovod vede horizontálně či s mírným stoupáním. V kouřovodu se kouř ochlazuje a zároveň je jím bráněno pronikání plamene do udírny. U dřevěných udíren by to bylo fatální. Dalším důvodem, proč udíme pouze kouřem, je fakt, že oheň vzniklý hořením dřeva je nestálý.
Tradiční konstrukce zahradní či chalupářské udírny bývá ze dřeva, cihel, betonu, železa, kamene, ale i dalších materiálů. Topeniště a udící komora jsou oddělené kouřovodem, který je různě dlouhý. Kouřovod vede horizontálně či s mírným stoupáním. V kouřovodu se kouř ochlazuje a zároveň je jím bráněno pronikání plamene do udírny. U dřevěných udíren by to bylo fatální. Dalším důvodem, proč udíme pouze kouřem, je fakt, že oheň vzniklý hořením dřeva je nestálý.
Ocelová udírna vyrobená svépomocí
V udírně roztopíme menším množstvím měkkého dřeva a to tak dlouho, dokud se konstrukce udírny nenahřeje, potom přidáme dřevo tvrdé (ideálně např. buk) a až měkké dřevo vyhoří a my máme již oharky z dřeva tvrdého a hořící tvrdé dřevo, můžeme udírnu naplnit pochutinami určenými k uzení. Na měkkém dřevě neudíme, jelikož pokrmy by byly hořké. Tepelným rozkladem dřeva (hořením) dochází k destilaci, přičemž se dřevo rozkládá na vodu, dřevěné uhlí, dřevoplyn, dřevodehet, dřevoocet a dřevitou chuť a aroma. Udící kouř se však ve skutečnosti skládá z cca 1000 složek, ze kterých asi 500 přispívá k dosažení typického aroma. Hlavními činiteli uzení jsou alkoholy, organické kyseliny, aldehydy, ketony, fenoly a estery. Přírodní kouř tedy dává potravinám aroma, barvu a slouží jako konzervátor.
Buková polínka
Udírna je předehřátá obvykle po dvou hodinách (záleží na její konstrukci, velikosti a materiálech), stejně jako na teplotě uzení, jakou požadujeme. Vzduchový průduch v dvířkách topeniště necháme zprvu otevřený, aby se oheň řádně rozhořel, až pak jej zavřeme. V prvních fázích uzení můžeme topit vydatněji, díky čemuž se uzené pochutiny rychleji prohřejí a na jejich povrchu vznikne kůrka, která brání nadměrnému vykapávání šťávy a tuku.
Při opětovném přikládání do topeniště je vhodné otevřít komínovou klapku, aby zvýšený tah zabránil nadměrnému kouření z dvířek. Jelikož je při uzení třeba udržovat velmi přesně vhodnou teplotu v udící komoře, bývají udírny vybavené teploměrem. Ovšem právě uzení masa též předchází dlouhá příprava související s nakládáním a nasolení, což může trvat i několik týdnů.
Při opětovném přikládání do topeniště je vhodné otevřít komínovou klapku, aby zvýšený tah zabránil nadměrnému kouření z dvířek. Jelikož je při uzení třeba udržovat velmi přesně vhodnou teplotu v udící komoře, bývají udírny vybavené teploměrem. Ovšem právě uzení masa též předchází dlouhá příprava související s nakládáním a nasolení, což může trvat i několik týdnů.
www.krby.cz, udírna
V udírnách a jejich topeništích v žádném případě nepoužíváme chemii, čili ani chemický podpalovač, benzín apod.! Kromě bukového dřeva je též ideální švestkové, ale i jiné ovocné. Určitě nesmíme topeniště podpalovat ani dřevem chemicky ošetřeným, lakovaným, impregnovaným, znečištěným (povodňové dřevo) apod.
Uzení je pomalý proces (kromě uzení horkým kouřem), proto též přikládáme pomalu, sledujeme teplotu a udírnu nepřetápíme. Dvířka topeniště by měla být po přiložení vždy uzavřena. Při kontrole procesu uzení je třeba před otevřením dvířek udírny zcela otevřít komínovou klapku, aby nedocházelo k nadměrnému kouření dvířky. V závěrečných fázích uzení již topíme jen velmi pomalu a samozřejmě co nejkvalitnějším dřevem. Před koncem uzení již přestaneme přikládat do topeniště a necháme uzení samovolně dokončit. Na závěr můžeme na rozžhavené uhlíky přidat například několik větviček jalovce či jiného jehličnanu, pěkně to zavoní. Po skončení uzení otevřeme komínovou klapku a chvíli necháme otevřená i dvířka udírny. Poté až uzené dobroty vyjmeme.
Zdroj: ČESKÉSTAVBY.cz, wikipedia.org, shutterstock.com
Uzení je pomalý proces (kromě uzení horkým kouřem), proto též přikládáme pomalu, sledujeme teplotu a udírnu nepřetápíme. Dvířka topeniště by měla být po přiložení vždy uzavřena. Při kontrole procesu uzení je třeba před otevřením dvířek udírny zcela otevřít komínovou klapku, aby nedocházelo k nadměrnému kouření dvířky. V závěrečných fázích uzení již topíme jen velmi pomalu a samozřejmě co nejkvalitnějším dřevem. Před koncem uzení již přestaneme přikládat do topeniště a necháme uzení samovolně dokončit. Na závěr můžeme na rozžhavené uhlíky přidat například několik větviček jalovce či jiného jehličnanu, pěkně to zavoní. Po skončení uzení otevřeme komínovou klapku a chvíli necháme otevřená i dvířka udírny. Poté až uzené dobroty vyjmeme.
Zdroj: ČESKÉSTAVBY.cz, wikipedia.org, shutterstock.com
Vyuzené maso
