Startovní výstřel ještě úplně nezazněl, ale rozpálené rošty už na trať vyrazily. Vůně linoucí se ze dvorků a zahrádek o víkendech o tom dost vypovídá. Sezóna pochoutek z grilu je už zkrátka na spadnutí a spolu s ní i otázka, jak si to celé užít o něco zdravěji.
Zdravěji? Copak je na grilování něco závadného, a Brusel nám chce vzít i tuhle poslední radost? Ne. Hlavní město Belgie nemá nic společného s tím, že grilování zdraví prospěšné není, pokud se nedělá dobře.
Škodlivé látky první na ráně
Často se v té souvislosti hovoří o zdraví škodlivých látkách, tzv. HA a PAU. Ty zkratky naznačují heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Ty první vznikají při kontaktu masa s plamenem, ty druhé pak při přepalování tuku kapajícího z masa do ohně. Přičíst k nim můžeme i akrylamid, který vzniká teplotní reakcí cukrů a asparaginu.
To první poučení pro zdravější grilování se tedy laicky dá přeložit jako: „Zabraňte kontaktu plamenů s masem, a nenechte tuk kapat do ohně.“
)
Druhé takové poučení souvisí se základním principem. Co to vlastně je grilování? Tepelná úprava pokrmů sálavým teplem. Ta tepelná úprava se nedělá nutně proto, abyste nejedli maso syrové – ale abyste zahubili bakterie v něm.
Musíte garantovat, že uvnitř onoho masitého plátku bude dosaženo teploty 72° C po dobu alespoň deseti minut. Chce to trefit správnou teplotu a čas, které se u různých druhů masa liší. Nepřepalovat, ale propéct. Postarat se o to, aby produkt vaší snahy byl propečený, ale nikoliv spálený.
Ty dvě poučení jsou naprosto základní, a mají vás přiblížit tomu, že za radost z grilování nebudete muset platit nejvyšší cenu. Produkt z domácího grilu pak nebude závadný. Ke zdraví to má ale ještě docela daleko.
)
Ten správný protein a porce
Ugrilovat, sálavým teplem (nikoliv plameny a kouřem) se dá upravit kde co. Ale vy byste neměli chtít jíst kde-co.
Šéfkuchař Pohlreich vyletěl z pořadu o grilování za to, že to řekl naplno – a ani tady to nenapíšeme jinak. Dobré grilování je o dobrých surovinách. Na nekvalitních si tolik nepochutnáte. A ta navíc kvalita vás bohužel bude něco stát.
Není to jen o tom „hodit masíčko na gril“. Chce to mít to správné masíčko.
Dietnější verzí chutných proteinů je kuřecí. Stehna, prsa, paličky. Ale před konzumací to chce odstranit kůži, abyste odstranili nasycené tuky. Ryby jsou super! Tenčí filety jakostních ryb, grilované v hliníkové folii, jsou dobrou volbou. Krůtí maso je skvělé na zapékání. A hovězí? Určitě ne-naklepávané, ideálně stařené. Pro hamburgery pak maso libové nebo extra libové.
)
Vždy je lepší preferovat kuřecí steak před krkovicí. Pokud si vepřové maso chcete dát, tak volte spíše panenku či libové hovězí maso místo mastných žebírek. Leze to do peněz.
Tím slonem v místnosti, věcí o které se nemluví, ovšem zůstávají porce. I když se vyvarujete zdraví škodlivých látek, i když sáhnete po kvalitní surovině – pokud si budete dopřávat po herkulovských porcích, zdravější to nebude.
Správná porce? To je talíř rozdělený na čtvrtiny. A jen jednou tou čtvrtinou je maso (o váze přibližně 100 gramů). Další čtvrtinou je příloha – pečivo, a hned dvě čtvrtiny jsou zelenina. Kolik takových talířů/porcí sníte, to necháme na vás. Ale zdravé grilování není o tom, že sníte kilo masa na posezení.
Po složení je poznáte
Grilovat a přesto ušetřit, takové je krédo doby.
Zaplatíte stejně, svým zdravím. To když sáhnete po nekvalitních uzeninách. Jak je poznáte? Vezměte si lupu a podívejte se na jejich složení. Má-li to méně než 80 procent masa, kvalitní to zkrátka není.
Nehledě na to, že nekvalitní uzeniny často vedou v přemíře dochucovadel a konzervantů na bázi soli. Pokud tvoří víc než 2,5 procenta složení, nezvýší váš apetit, ale jen krevní tlak. Sledujte také podíl tuků. Obecně jsou lepší klobásky a uzeniny drůbeží, které ho mají méně.
Dokonalým zabijákem zdravého grilování jsou dresinky a omáčky. Ty totiž v přidaných cukrech a konzervantech dočista plavou. Obejít tyhle pochybné dobroty můžete jednoduše. Nekupujte je, ale vyrobte si vlastní, čerstvé. Jen pozor na lekce přehnané lidové tvořivosti, a složení si pohlídejte i u vlastní produkce.
)
Platí to i pro marinády. K čemu jsou vlastně dobré? Jsou jako opalovací krémy, kterými si kupujete čas na slunci, aniž byste se spálili. Marinády kupují čas masu na grilu, aby se mohlo lépe propéci, aniž by se spálilo na povrchu.
Koření je důležitější, než sůl, pokud jdete za chutí. A olivový olej? Ten je sice dražší a kvalitnější, ale má nízký bod zakouření. Na grilování je lepší než řepkový. Nepotírejte marinádou a nepodlévejte maso, které se už griluje.
Fantazii se sice meze nekladou, ale u grilování to moc neplatí. Neošidíte základní princip, ani potřebnou kvalitu. Tedy, pokud vám jde o vlastní zdraví.
Zdroj: Heart.org, NYuhs.org, health.harvard.edu
