Jak správně grilovat

Při grilování způsobí horké tepelné paprsky (tepelné záření), že se bílkoviny grilovaných surovin srazí na povrchu, póry potravin se tedy uzavřou (stáhnou) a výživné a chutné látky zůstanou uvnitř. Nějakou dobu to však trvá a aby se potraviny nespálily, musíme je obracet, případně alespoň částečnou dobu ochránit –třeba v alobalu. S grilováním začínáme, když dřevěné uhlí sálá a bíle řeřaví.

1. Grilování přímé a nepřímé

Přímé grilování je vhodné k úpravě menších kousků potravin, které vyžadují cca 15-20 minut na grilu. Použít lze grily na dřevěné uhlí či grily plynové a elektrické. Nepřímé grilování využijeme při větších kusech masa, kdy maso vyžaduje ke své úpravě delší čas. Sáhneme v tomto případě po metodě 50 na 50 (1:1) – polovinu času necháme maso chráněné například alobalem a polovinu času je vystavíme přímému žáru, čímž dosáhneme chutné kůrky, ale maso bude propečené v celé hmotě, aniž by se připálilo. 

2. Zdravé grilování

V zásadě nemůže být grilování podle odborníků na výživu zdravé nikdy, vysvětlete to však potomkům lidské historie objevitelů ohně, kteří si nedovedou představit léto alespoň bez občasného pomrkávání do ohně a žhavých uhlíků. Jestliže navíc budete grilovat jen několikrát v sezóně, svému tělu příliš neuškodíte, pokud již není zcela zhuntované a na lécích, které zcela vylučují konzumaci mnoha druhů pokrmů. Při grilování dodržte následující pravidla, aby bylo co nejzdravější:

• Negrilujte extrémně tučné maso a uzeniny – ovšem nějaký ten tuk mít musí, ke grilování je vhodnější maso prorostlé a nikoli zcela libové.
• Nechte maso důkladně propéct – viz výše metoda 50 na 50.
• Používejte řídké rošty či rošty se žlábky na odtékání tuku – přepálený tuk je vůbec tím nejhorším! 
• Grilované maso musí být dostatečně daleko od uhlíků.
• Hotové maso hned položte na čistý talíř, nenechávejte na kraji roštu a podobně. 
• Používejte pouze kvalitní a suché dřevěné uhlí. Loňskou vykopávku, která přečkala v nevytápěné chatě celou zimu, určitě vyhoďte.
• Grilujte postupně, abyste stihli maso průběžně konzumovat.

3. Jak správně zacházet s ohněm

Princip grilování známe už od dob, kdy jsme poprvé poznali výhody na ohni upraveného masa. Přesto je až neuvěřitelné, že i po desítkách tisíc let se dokážeme při grilování nepříjemně popálit. Asi to bude moderním pohodlným životem, kdy je právě doba trávená u grilu pro mnohé z nás jedním z mála kontaktů s přírodou a lidskou přirozeností. Dodržujte proto následující zásady:

• Maximální opatrnost nade vše – k zapálení dřevěného uhlí použijte pevný podpalovač PePo či jiný podobný produkt, určitě se vyhněte lihu či benzínu. 
• K urychlení nažhavení dřevěného uhlí lze použít dmychadlo, které přivede do ohniště více kyslíku –za silnějšího větru je to ale zbytečné.
• Přípravu před grilováním neuspěcháte – buďte trpěliví. V žádném případě pak nelijte benzín či líh do již doutnajícího ohniště! Na kapalné „urychlovače“ zcela zapomeňte – zůstávají po nich nejhorší popáleniny. 
• Ti trpělivější v klidu rozdělají oheň z třísek, přiloží polínka, počkají až z nich budou žhnoucí uhlíky, rozvrství je po ploše ohniště a až poté přisypou dřevěné uhlí a počkají až bude dostatečně žhnout. 
• Dřevěné uhlí potřebuje ke správnému rozžhavení půl až tři čtvrtě hodiny.
• Pokud jste opravdu extrémně nešikovní a navíc i smolaři, pořiďte si raději gril plynový či elektrický. Navíc z nich získáte mnohem zdravější potraviny. Netvoří se díky nim pro lidský organismus škodlivý - nádorotvorný benzpyren. 
• Dejte též velký pozor nad sálajícím dřevěným uhlím. Především tuk z masa se uvolňuje a kape do ohniště, kde se spaluje. Nejenže jsou škodlivé vzniklé páry a kouř, ale též by nás mohl při obzvláště velké nešikovnosti popálit byť jen krátce trvající plamínek. 
• Při grilování nepoužívejte máslo, pokud maso potíráte, dělejte to roztokem z oleje a dávejte přitom pozor na jeho prskání. Vhodné je použít odkapávací misku. 
• Pokud některým potravinám hrozí spálení, použijte raději alobal.

4. Jak vybrat vhodné maso

• Vždy upřednostněte maso z býka než maso z krávy, maso uleželé a prorostlejší, nikoli zcela libové.
• Je lepší zvolit jeden druh masa či uzeniny, než se přejídat kombinací hovězího, vepřového, klobás, špekáčků a párků, … Vždy je lepší jeden druh masa či uzeniny doplnit syrovou a nebo ještě lépe též grilovanou zeleninou – a v právě v tomto případě lze dělat vyložené divy.
• Ryby vždy raději grilujeme v alobalu, nebo ve speciálním držáků, pokud s jejich přípravou na grilu ještě nemáme zkušenosti, maso by se nám prostě mohlo rozsypat. 
• Nejobtížnější je ovšem příprava kvalitního hovězího steaku na grilu, s nulovými zkušenostmi je lepší vůbec to nezkoušet a zvolit raději jinou surovinu.
• Pokud jste se přece jen rozhodli pro hovězí steak, jak poznat vyzrálost masa z býka? Ve vyzrálém mase zůstane vidět otisk vašeho prstu. Proleželé maso je tři týdny po porážce pověšené v chladu a až poté je bourané. Díky tomu změkne a zkřehne.
• Vybírejte maso mramorované – správně prorostlé tukem, jinak z grilu sundáte nepoživatelnou tvrdou hmotu. 
• Při grilování maso vždy obracíme kleštěmi, nikoli vidličkou, jelikož z rozpíchaného masa prostě vyteče šťáva a my pak jíme „soušku.“
• Steak necháme po grilování chvíli stát, aby se šťáva rozlila do celého steaku, aby nebyla jen uzamčena uvnitř. 
• Libové maso a grilování – to prostě nejde dohromady. Proto též raději negrilujeme maso kuřecí a pokud, pak raději v podobě špízu, prokládané tučnou uzeninou (například slaninou či klobásou). Ovšem tučná kachna je na gril naopak ideální. 
• V zásadě stačí maso solit, ovšem výborné je s různým kořením a bylinkami a též nakládané. V tomto případě však již jde o další rozměr kuchařského umění, nikoli o základní rady pro milovníky či čerstvé majitele grilu. 

Zdroj: www.ČESKÉSTAVBY.cz, www.shutterstock.com