Základní rady pro ovocný kvas, jak zapracovat na dobré domácí ovocné pálence

Zajímavé je, že i váš osobní (a podle jejich hodnocení naprosto nemožný postup) je často zakončen nevšedně kvalitním lihovým produktem, na němž si s chutí smlsnou. Takže to „zase tak špatně“ asi nejspíš neděláte. Nic si z toho nedělejte. Příliš přesné receptury pro detail nevnímají celek procesu, a ty moc zobecnělé návody zase nepobírají jednotlivé nuance. Do kvasu kromě ovoce vkládáte i kus svého fortelu, takže se v rámci mezí nebojte experimentovat. S výsledkem byste měli být spokojení v první řadě vy, a pokud vám zachutná, je názor nevlídných kritiků, lačnících jen po pochvale vlastní lihoviny, čistě orientační.

Principy zakládání kvasu, mače, stojí na kvalitě surovin, tedy v první řadě na dobře vyzrálém ovoci. Dále na nenarušené jednoduchosti kvasného procesu, který je očesán až na dřeň své chemické podstaty. Tedy na čirém alkoholovém kvašení, do nějž nevstupují další nechtěné příměsi a jiné nežádoucí reakce. Spolu-garantem a zárukou solidního výsledku je tady čistota/zpracování ovoce a čistota kvasné nádoby, doplňkem pak optimální podmínky pro zrání/fermentaci. Zbytek je jen otázkou času, respektive toho, že nic přehnaně neuspěcháte nebo na něco nezapomenete, a patřičné procesní kroky podniknete v ten správný „ideální“ moment. Nic moc jiného na tom není, tedy až na těch asi tisíc dalších doplnění, rad, zvláštností a výjimek, které dodávají jinak lidsky vcelku jednoduché praxi rozměr komplexní vědy. Zbytečně. Když opravdu nepodceníte základní principy, detaily už vám to nepokazí. Maximálně vylepší.

Meruňky se vyplatí sbírat čerstvě padané nebo přezrálé. Můžeme setřásat ze stromu nebo stloukat, ale pak je třeba přebírat. Nesbíráme plesnivějící nebo snad dokonce nahnilé, to by byl pořádný průšvih. Zrychlit start kvašení můžeme namačkáním ovoce v sudu, ale nehodí se to podnikat příliš surově. Hrozilo na by totiž poškození jader hořkých pecek, a vaše námaha by přišla vniveč. Meruňky jsou „k dostání“ většinou z kraje léta, takže kvas zakládáte relativně brzy. Proces kvašení je relativně rychlý, v řádu 2-3 týdnů, a je dobré mít zamluvený termín v pěstitelské palírně už v předstihu, protože meruňkový kvas nerad čeká. Mohl by se zkazit.

Jablka? Originální calvados neboli calva, se pálí dvoustupňově, z jablečného moštu, na litr pálenky musí být nejméně 18 kilo jablek. A po vypálení následují dva roky zrání v dubovém sudu, výsledek má podobu 20-40% alkoholu. Což samo o sobě stačí jako série zdůvodnění, proč české pálence z jablek calvados rozhodně neříkat. A dál? Do kvasu se sbírají dobře vyzrálá trhaná jablka jednoho druhu. Žádná padavčata nebo směs x odrůd jablek. Před umístěním do kvasné nádoby se jablka různě drtí, mačkají nebo strouhají, což je hrozivá řehole. Zase při ní ale můžete odstranit jadřince, což zjemní výsledek. Jablečný kvas si dává na čas, graduje za 2-3 měsíce.

Švestka si sama poví, kdy se jí chce do sudu. Staříčkovskou poezii o stažených prdelkách a hlodajících červíčcích můžeme protentokrát nechat být, a omezíme se na informaci, že švestky je třeba sbírat ze země. Záleží na místních podmínkách, ale často to může být až před prvními mrazy. Švestky se nevypeckovávají, naopak k nim někdy přidáváte 4-5 % objemu pecek, pro utužení specifické chuti. A většinou se ani nedrtí, rozkládají se dobře samy, případně narušují svůj obal jen vlastní vahou. Kvas totiž nepospíchá a ke kvalitě se ubírá svým vlastním tempem. Mohou to být 2-4 měsíce. Pokud máte dobře zajištěné podmínky kvasné nádoby a nehrozí „zvrhnutí“, můžete s pálením klidně počkat až po novém roce.

U třešní a višní se ovoce do kvasu trhá, důležitá (stejně jako u všech předchozích) je probírka kvality a likvidace nečistot. Kvas umí být velmi dynamický, hotovo může být i za dva týdny. Záleží na okolní teplotě. Do palírny vyloženě pospíchá, protože je silně náchylný ke zvrhnutí. Hrušky se vybírají zdravé, přezrálé. Někdy se říká, že mají být hniličnaté. To jsou takové, které domů ze sady v košíku bez citelných otlaků nedonesete. Rády v nich norují vosy, ale to není ke škodě. Aspoň se tím urychlí kvasný proces, který běžně trvá 1-2 měsíce. U kvasu z hrušek záleží i na pH, které se snažíte snížit. Broskve jsou šťavnaté a sladké, což je ten nejlepší předpoklad pro kvalitní kvas. Jen prosím nezapomeňte v tomto případě vyndat pecky. Hořkost kyanidu by mohla být až vražedná. I kvas z nich pak bude k vypálení pospíchat.

Velmi příjemným překvapením je třeba jahodovice, malinovice, kdoulovice, mirabelkovice, líh z jeřabin nebo oskeruší, trnek, rynglí, ostružin, angreštu, rybízu. Přebytky vína nebo hroznů? Kompoty? Byl by to předlouhý seznam bez konce, protože s trochou pomoci se doberete destilátu klidně i ze zcela neovocné řepy. Experimentům se pochopitelně meze nekladou, ale je třeba si ohlídat pár drobností, za nichž by kvas nefungoval podle plánu. Kromě obligátní zralosti plodů jde totiž i o aroma, vůni. Pokud ovoce nevoní, nevydává libý odér charakteristický pro daný druh, i kvas a následně pálenka z něj bude mdlá. Bude to prostě jen obyčejný líh z ovoce. Jen to, že ovoce dodává hmotu, šťávu a má přiměřenou cukernatost tedy není zárukou kvality, ale jen kvantity.

V sadu tedy můžete mít ovocnáčů třeba tucet, ale dobrou kořalku nakonec vyrobíte možná jen z jediného, byť by to byla ta samá odrůda. Samozřejmě, že pokud řešíte švestky primárně do kvasu (a do povidel), zajímat vám v sadu budou spíše durancie, lepotice, promisy a presenty. U hrušek zacílíte na Williams-Christ neboli „wiliamsky“, z třešní pro vás budou preferenční malé tmavé ptáčnice a srdcovky. U jablek vám správnou odpověď napoví moštoměr, ale obecně se vyplatí překvapivá sázka na cukernatější (a přitom ne až tak šťavnaté) odrůdy. Z meruněk se dá zajímavý potenciál objevit u maďarek, velkopavlovických a Leskor.

Sesbírané ovoce dostatečné zralosti (to prostě už nemůžeme víc zdůraznit) je třeba do kvasné nádoby očistit, přebrat a upravit. Plesnivé a nahnilé nesmí dostat šanci, stejně tak jako zablácené nebo špinavé, potřísněné. Omývání vodou je fajn, ale je to dost často zbytečná práce navíc, a bez výsledku. To, že chemicky ošetřované ovoce postříkáte hadicí, ji případných toxických látek nezbaví. Nejde o to, že byste se snad mohli otrávit vy, ale dost dobře to schytají ty užitečné mikroorganismy, které kvašení napomáhají. Pozor, když váš sad sousedí třeba s vinohradem. Vy chemicky ošetřovat nemusíte, ale zrovna soused ano. Stejně tak je každá snaha marná, pokud vám strom a úrodu na něm „poprášila“ chlévská mrva. Probírka a čištění má za úkol odstranit listí, kousky větviček, jehličí, trávu, hmyz. Prostě všechno, co se ke sběru tak nějak připletlo, ale v kvasu by to dělalo neplechu.

Co ještě by do kvasu přijít nemělo? U peckovin i jádrovin by se dál neměla dostat stopka. To, že dřevnatějící stopka je menší problém, než stopka zelená, je spíš zajímavost. A jak je to s peckami? Je to jeden z ústředních bodů nekonečně zbytečných debat. Doporučeno je, aby přibližně 2/3 ovoce bylo vypeckováno. Úplně závazné doporučení to naštěstí není, a pokud pracujete s pár metráky plodů, nemá ona rada dlouhého trvání. Pecky fungují v menší koncentraci jako „koření“, mohou dodávat typické aroma. To je dobře. Ale taky naopak aroma netypické, příliš dřevité a ve špatných koncích i svíravé, po tříslovinách, nebo dokonce hořké. Fuj. Co přesně je ještě v pořádku budete muset vyzkoumat sami. Znalci a hračičkáři bazírují na odstraňování všech „nestravitelných“ částí, pecek i jadřinců. Je to na vás.

S čistotou a sterilním prostředím pro celý proces musíte začít u samotné kvasné nádoby. Kádě, plastového sudu, potravinářské nádoby z nerezu, bečky. Musí být naprosto dokonale čistá, bez zápachu nebo náčichu, bez zbytků saponátu, dokonale vymytá. To, z čeho je vyrobena, nesmí ovlivnit ani při dynamickém bujení vlastní kvas. Ideální kvasná nádoba by tedy měla být ze skla, ale je to nepraktické a křehké. Vede tedy plast s patřičnou potravinářskou atestací, potažmo nerez. Pracujte s rozumnými měřítky a objemy. Dva metráky se budou špatně nakládat. Nádobu nezapomeňte osadit kvasným uzávěrem a bublátkem. Protože vevnitř se budou, s dobře nachystaným ovocem, dít velmi divoké věci. Rozpínání, kapalnění a celý ušlechtilý rozklad kvašením je dobrým důvodem, proč kvasnou nádobu neplnit až po uzávěr. Přibližně pětinu objemu nechte volnou, aby to mělo kam stoupat.

Když přitopíte, půjde to rychleji. Možná až moc, a k prospěchu řádného prokvašení to nebude. Méně je tedy více, respektive lepší. Raději než hrátky s teploměrem nadhodíme optimální rozmezí, které je mezi 16-20°C. Ideálem je ovšem teplota nekolísající, které nemění vnitřní podmínky v kvasné nádobě. Pokud stojí přes den na sluníčku a noc na mraze, je to chyba. Hlavně to neuspěchat! Zvědavost a nedostatek trpělivosti jsou problém. Samozřejmě, že kvas je zapotřebí kontrolovat. Ale nedělejte to příliš často. Nepřístup vzduchu a atmosféra nasycená oxidem uhličitým je neviditelnou bariérou bránící prostupu nežádoucích mikroorganismů do kvasu. Pak už je to otázka času, než se na povrchu usadí první „koláč“ a pod ním to začne vřít.

Míchat či nemíchat? Názory se různí. V menších objemech to zapotřebí spíš není, a jinak je důležité, aby ono „pádlo“ k míchání bylo čisté. Jinak si dovnitř zaneste nějakou nepříjemnost. Třeba hnědou hnilobu nebo zelenou plíseň. Ani bílá barva povrchového koláče není v pořádku. Je to to nejzazší znamení, že by se už mělo pálit, nebo bude pozdě navždycky. Po fázi divokého kvašení následuje zklidnění, kdy už uniká k povrchu jen pár bublinek. Fáze dokvášení (delší u švestek, jablek, hrušek a mirabelek) je už jen takové závěrečné finále. Bude se pálit! A pozitivní výhled do budoucna? Zkapalnělý výsledek vaší snahy, přepočítaný na jeden metrák ovoce se pohybuje od 8-11 litrů u švestek, 5-9 u třešní a višní, 4-11 u meruněk, 5-8 litrů u jablek.

• Po ukončení kvašení osychající koláč povrchové krusty nenechte propadnout zpět na dno, pokazila by se tím chuť.
• Pokud se chcete se sousedem hezky pohádat, nadhoďte třeba přidávání cukru do kvasu, přidávání vody nebo injektáže enzymů a kvasinek. Patří k tématům, na nichž se lidé neshodnou.
• Nemíchejte do jedné kvasné nádoby druhy ovoce, které ke zkvašení potřebují různě dlouhou dobu. Švestky chtějí svůj čas, meruňky a třešně pospíchají.
• Zrovna tak nepřidávejte k již rozběhlému kvasu další ovoce, nedoplňujte ani jinak nečarujte. Jednou to začalo, tak už do toho nešťourejte.
• Kompaktní ovoce vyšší tvrdosti (jablka, hrušky) se vyplatí před vložením do kvasu nechat ještě pár dní odstát na lísce, aby chytilo tu správnou vůni.