Jak správně skladovat potraviny, ovoce a zeleninu, abychom zbytečně neplýtvali

Věděli jste, že se ve světě vyhodí cca 30 % obilovin, 40 až 50% ovoce a zeleniny, 20 % mléčných výrobků a masa a 30 % ryb? Šílená čísla, že?

Mnozí lidé v současné době nouzového stavu a karantény dosti šílí a prostě se přezásobují. Na internetu kolují na dané téma trefné vtipy, jako například, co budou lidé dělat sami doma s tunami mouky, když jsou například regály s vínem v obchodech plné k prasknutí? Jako důsledek fámy, kterou včera vláda vyvracela a slečna, která ji na internetu rozšířila, si zřejmě dlouho posedí, jsem včera viděl paní nakupovat asi kilogram tabáku a odpovídající množství dutinek. Ovšem zrovna takový tabák se jí nezkazí, paní bude mít pouze větší spotřebu a v případě infekce virem Covid-19 to pak její plíce určitě nějak ocení, ale co třeba s x kilogramy banánů, rajčat, chleba či spoustou mouky? Když už blbneme a nakupujeme zásoby, jako by měla začít válka, neměli bychom s nimi alespoň zbytečně plýtvat.

Na začátku ale musím ještě apelovat, prosím, provádějte pouze promyšlené nákupy a zásoby. Vše si sepište, rozplánujte si například, co budete celý týden vařit, snídat a svačit a již na papíru si odhadněte potřebné množství. Někdo to dokáže takzvaně z hlavy, ale jiní vtrhnou do obchodu a začnou bláznit. Výsledkem jsou pak hnijící kilogramy banánů, plesnivějící a tvrdnoucí chléb a podobně. A kdo má v praxi s většími zásobami potravin větší zkušenost než profesionální kuchaři a nákupčí stravovacích provozů?

Zaujalo mě na internetu posvátné gastronomické pravidlo F.I.F.O. (First in, first out). Česky to znamená, že co nakoupíme nejdříve, musíme nejdříve spotřebovat a čerstvé zásoby putují dozadu. Hovoříme zde o praktickém a hlavně logickém systému skladování potravin, podle kterého potraviny rovnáme do regálů či lednice. Dozadu vždy ukládáme potraviny nové a dopředu starší, určené k rychlé spotřebě. Samozřejmě musí být tyto potraviny stále ještě jakostní, nezkažené.

Dále je praktické potraviny popisovat velkými písmeny a čísly, usnadní nám to orientaci, doba trvanlivosti není nejvýraznější informací na obalech. A pozor, jakmile konkrétní balení otevřeme, životnost se začne rychle krátit. Dovnitř se dostane vzduch, vlhkost a mikroorganismy a zkáza je dokonána. Každé otevřené balení čehokoli je prostě třeba spotřebovat co nejrychleji a až poté otevírat balení nové.

V gastronomických zařízeních se potraviny neuskladňuje v přepravním obalu, skladovací prostory se pravidelně uklízí, myjí a dezinfikují stejně jako samotná kuchyně. Pokud vám již v restauraci odmítnou před desátou hodinou večerní uvařit, vězte, že mají před sebou ještě několik hodin gruntování, aby ráno zase přišli do čistého, hygienického prostředí. I lednice se pravidelně vymývají, stejně tak mrazáky se odmrazují a vymývají, proto jich mají více. Mouku či cukr kupují ve větších baleních (tzv. gastro balení a nebo rovnou v pytlích), výborné jsou též skladovatelné přepravky a nádoby na sypké suroviny.

My doma pak můžeme v praxi používat dostatek různě velkých krabiček, které lze dosti těsně uzavřít a ubývající množství postupně přesypáváme do menších obalů. Nikdy nesmíme dosypávat na zbytky starších produktů ve vyprazdňujících se nádobách nové suroviny. Pak by docházelo ke kažení. Ke skladování většího množství potravin se dokonce vypracovává plán. Navíc musíme mít na paměti, že například chlazené výrobky nesmí zůstat mimo lednici déle jak 4 hodiny. Některé však ani v řádech minut (např. čerstvé farmářské mléko).

Datem použitelnosti (běžně je uvedeno „Spotřebujte do“) jsou označeny potraviny, které se rychle kazí a proto vyžadují rychlou spotřebu. V tomto případě skutečně platí, že jídlo s prošlou dobou použitelnosti může být zdravotně závadné. Oproti tomu minimální trvanlivost je pouze doporučením a je uváděna na baleních trvanlivých produktů, které vydrží v lednici či ve spíži dosti dlouho. A dokonce je lze konzumovat i po uplynutí uvedené doby. Odpovědnost ovšem po uplynutí doporučeného data přebíráme my, výrobce již déle neručí.

A co nám vydrží nejméně, nejkratší dobu? Jednoznačně maso a ryby, maso se navíc kazí o to rychleji, pokud zůstává na kosti. Pokud tedy chceme maso sladovat déle, musíme je od kosti odříznout, očistit a skladovat za teplot od 2 do 5 ^oC. Ovšem i tak je maso třeba spotřebovat poměrně rychle, v opačném případě je třeba použít mrazák, maso sterilizovat vakuováním a nebo zavařením. Rybu je pak třeba celou zasypat ledem (prostě bude celá ponořena v ledu). V každém případě pak platí, že všechno maso musíme skladovat vždy při teplotě nižší, než byla původní tělesná teplota zvířete. U ryb a mořských plodů jsou to cca 2 ^oC, případně těsně okolo nuly, kdy ještě maso nezamrazujeme. Ryby musí být navíc vyvržené, jinak nám rychle zasmrádnou, z velkých ryb postupně odřezáváme filety. Jestliže filetujete celou rybu, zabalte dílčí porce do netkané textilie, která nasaje přebytečnou vodu, poté obalte do fólie a nebo vakuujte, nejlépe pak dejte do ledu, ale právě ve fólii (v přímém kontaktu s ledem se rybí maso zbytečně namáčí). 

Pokud si koupíte větší množství různých uzenin a ještě k tomu krájených na plátky, bohužel si budete moci vypomoci mrazákem. Tvrdé trvanlivé salámy vydrží dosti dlouho, ale nakrájené se rychle kazí i v lednici, o měkkých salámech a například šunce nemluvě, tyto produkty už nám nemusí vonět za několik dní. A pokud uskladňovat v lednici, pak v každém případě vakuovat. Obecně ale platí, že je lepší koupit celý trvanlivý salám a postupně odkrajovat, než se zbláznit u chlaďáků s polotovary. Již jsem i slyšel na vlastní uši, že opravdu rozumná prodavačka lidem takové chování rozmlouvala. Pokud začnou být uzeniny na povrchu lepkavé nebo nazelenalé, již je nejezte! Nebezpečí otravy je vysoké!

O uskladňování vajec si každý myslí, že ví vše, ale málokdo to ví opravdu. Vejce patří v lednici k syrovému masu a jiným syrovým surovinám, které jsou určené k tepelné úpravě. V žádném případě se nesmí uskladňovat v kartonovém platu, ve vlhkém prostředí a nesmí se předem omývat, to až těsně před použitím. Bakterie se do vajec snaží dostat přes ochranný film na povrchu skořápky a právě navlhčením se tato vrstva naruší. Při skladování vejce ukládáme špičkou dolů do plastových děrovaných plat, některé lednice mají i speciální regály na vejce. Teplota uskladnění vajec by měla být 5 až 8 °C. Kdo má chladný, suchý a dobře větraný sklep, může využít i ten. Určitě se ale vejci nezásobte na více jak dva týdny dopředu a čím déle máte vejce uskladněna, o to více je třeba dávat před použitím pozor, zda již některé náhodou nezasmrádlo. Nikdy nezapomeňte, že nevíte, jak dlouho vejce před vámi skladoval výrobce a prodejce.

U mouky a jiných obilovin nám hrozí napadení škůdci. Ideální je proto uchovávání v uzavřených nádobách, v suchu a temnu. Díky nižší teplotě nebude mouka rychle žluknout. Celozrnná mouka vydrží obvykle okolo půl roku, běžná bíla až devět měsíců. Urychleně spotřebováváme mouku z rozbalených papírových obalů, pokud již nic jiného.

Bochník chleba je dobré zabalit do čisté (vyprané) utěrky a uložit do chlebníku a nebo jiné prodyšné (větrající) nádoby. Nikdy ne třeba do igelitu. Utěrka pomůže pohltit vlhkost, kterou pečivo vydává, proto zpomalíme plesnivění. Pokud si ale přivezeme chléb ještě horký, nejprve jej necháme vychladnout. Kvalitní chléb takto vydrží až týden, déle vydrží chleby kváskové než ty z droždí. Větší množství chleba již pak nelze uskladnit jinak, než zabalit každý vychladlý bochník do igelitu a vložit do mrazáku.

Bylinky můžeme rozprostřít do krabičky vyložené suchým ubrouskem, přikrýt navlhčeným papírem, uzavřít a dát do lednice, prodloužíme tak jejich čerstvost až o dva týdny. Neplatí to však pro všechny, například bazalka a jedlé květy zhnědnou, některé byliny a koření pak dokonce ideálně fungují šetrně vysušené. Třeba bobkový list nemá čerstvý smysl. Pozor tedy. U bylinek obecně platí, že je lepší konzumovat sušené než špatně uskladněné a nebo čerstvé z květináčů umístěných v bytě, kde si bylinky pěstujeme (až na výjimky viz zmíněný bobkový list). Větší zásoby koření pak uchováváme v původním balení, kam se nemůže dostat vlhkost. Opravdu máme zkušenost, že nerozbalené koření tak vydrží i roky. Svého času jsem naprosto nesmyslně nakupoval na prášek drcené chilli papriky a i po letech otevřenému balení prostě nebylo nic. Mnohé bylinky můžeme i zamrazit, běžně během zimy vyjímáme z mrazáku mraženou petržel, pažitku a třeba zelené části celeru. Ale také špenát.

V případě uskladňování zeleniny je vždy třeba říci, jak které! Na farmách bývá zelenina skladována i s hlínou, my ji však musíme skladovat očištěnou a roztříděnou. Brambory skladujeme očištěné od hlíny a suché, přičemž je musíme držet dostatečně daleko od cibule a ovoce. Především pak od jablek, která produkují etylen a právě ten podporuje zrání a klíčení hlíz. Při zpracovávání kořenové a košťálové zeleniny odřízneme listy a natě a zpracujeme a nebo vyhodíme na kompost. Zbytečně odčerpávají vlhkost a zeleninu vysoušejí.

Stejně jako brambory, cibule a česnek (skladujeme v chladu a suchu, nejlépe v dobře větraném prostoru), nepatří do lednice například ani rajčata, přichází o chuť i vůni. Lednice neprospívá ani lilkům, dýním, okurkám a paprikám. Nejlépe jim bude v rozmezí 8 až 15°C, případně v pokojové teplotě, udrží si tak vůni a chuť. Česnek a cibuli držíme na vzduchu v prodyšném obalu, česnek pak udržíme ještě déle v podobě česnekové pasty se solí a nebo naložený v oleji. Brambory navíc potřebují kromě sucha a chladu též tmu, jinak rychle vyhánějí klíčky, měknou a na světle zelenají (zelené části brambor obsahují jedovatý solanin), ideální teplota je do 6 °C. Mrkev a další druhy kořenové zeleniny vyžadují chlad a relativně vyšší vlhkost vzduchu, proto je dáváme do spodní přihrádky lednice, případně vlhčího, chladného sklepa.

Určitě si pohromadě příliš nerozumí jak v lednici, tak v jiných skladových prostorách, ovoce a zelenina. Musíme je uchovávat odděleně. Ovoce navíc snadno absorbuje pachy a třeba jablka vedle mrkve zhořknou. Banány v lednici hnědnou a kazí se rychleji, zrání avokáda se v chladu naopak zastaví, což je u avokáda nežádoucí, citrusy v lednici rychleji měknou a plesniví. Křehké bobulové ovoce vždy rozkládáme do jedné vrstvy, aby neleželo na sobě, to samé ale platí třeba pro jablka a hrušky, případně broskve.

Ořechy a semínka naopak do chladicího boxu nebo lednice určitě patří stejně jako oleje lisované za studena, které jsou citlivé na světlo, teplo i přístup vzduchu, kdy rychle oxidují (žluknou). Některé olivové oleje však v lednici naopak tuhnou, lepší je pro ně v takovém případě tmavé a chladné místo ve spíži.

Otevřený jogurt do sebe okamžitě natahuje bakterie. Jogurt prostě otevřete a spotřebujte, nic jiného nemá smysl. Pro máslo je v lednici vhodné místo v máselnici o teplotě do 8 °C. Máslo snadno nasává pachy a nechutná pak příjemně, i když se nekazí. Mléko vydrží v neotevřeném balení dlouho (až 30 dní v chladu), pokud je trvanlivé, čerstvé se ovšem kazí extrémně rychle. Farmářské mléko je prostě třeba udržet v chladu a spotřebovat co nejrychleji, mimo lednici nesmí stát ani pár minut. Zabránit musíme jakémukoli možnému styku s bakteriemi. Pro farmářské produkty vůbec platí, že neobsahují většinou žádné konzervanty ani chemické přísady. Obecně platí, že v co největším chladu vydrží jogurty v lednici dlouho, pokud má však jogurt již nafouklé víčko, vyhodit obsah. A pokud bychom na povrchu našli plíseň, je to vyloženě nebezpečné. Podobné je to s tvarohy a smetanami, ty však vydrží oproti jogurtům mnohem méně.

Tvrdé sýry skladujeme pod poklopem a nebo ve voskovaném papíru, ve fólii rychle plesniví, čím tvrdší typ sýru koupíme, tím vydrží déle. Pokud sýr okorá a nebo ztvrdne, není na něm však plíseň, využijte jej při vaření.

Žampiony a jiné houby skladujeme v lednici v prodyšné nádobě nejvýše ve dvou vrstvách a při teplotě 0 až 6 °C. Houby se nesmí zapařovat a musíme je před uložením důkladně očistit. Spotřebovat je musíme nejdéle do pěti dní. Pokud s tím nepočítáme, patří do mrazáku. Houby nasbírané v lese je třeba vysušit, zavařit a nebo zamrazit, tak nám vydrží nejdéle. Důkladně usušené například hřiby vydrží v uzavřené nádobě nejméně rok, zavařené v kyselém nálevu pak i déle. O trvanlivosti zamražených hub se vedou spory a obvykle se doporučuje jejich zpracování do cca půl roku. Záleží ale na druhu, tvrdé houby (např. lišky) vydrží oproti hřibům opravdu o mnoho více.