Od vánočního, ale i toho celoročního kapra a jiných ryb očekáváme kvalitní a chutné maso. Konzumace ryb prospívá lidskému tělu, dokonce je nám oficiálně doporučována 2 až 3 krát týdně, což bohužel dělá jen málokdo z nás. Většina dokonce koupí kapra jen jednou ročně – na Vánoce – a po zbytek roku ryby nekonzumuje. Jak by měl vypadat zdravý a chutný kapr a v jakých podmínkách by měl být nabízen? Jak kapra zabít a opracovat?
Jak si vybrat kapra
Za nejkvalitnějšího kapra je považován kapr říční, kterého poznáme podle nižšího hřbetu a podlouhlejšího těla. Má méně tuku a není tolik cítit. I když právě tento argument je sporný, jelikož výtečná bývá i 7 a více kg vážící ryba, která byla před Vánoci na sádkách čištěna v čisté, tekoucí vodě.
Kapra si můžeme koupit šupinatého a nebo lysého, ovšem na kvalitu masa to nemá žádný vliv. Pouze opracování lysého kapra je trochu jednodušší. Sice neodstraňujeme šupiny, ale na druhou stranu musíme odstranit hlen z kůže, nejlépe tohoto kapra stáhnout. Kvalitní ryba je přitom lesklá, má pevné šupiny a minimum hlenu. Pokud má ryba matný povrch těla a odřený hřbet, nechtějte ji.
Pokud se ryba v kádi klátí a nebo plave břichem vzhůru, určitě ji nekupujte, stejně jako ryby z kádí přeplněných, kde jsou kapři přidušení a potlučení. Vyberte si prodejce, který nechá kaprům více prostoru.
Při výběru kapra si také všímáme žaber, měly by být růžové až červené, nikdy ne hnědé až šedé. Oči kapra mají být jasné, průhledné a vypouklé, nikoli matné a zapadlé.
Ideální hmotnost kapra je uváděna okolo 2 kg, kdy má ryba střední množství tuku. Malí kapři okolo 1 kg mají mnoho malých kostiček a velcí zase mnoho tuku a mohou být cítit bahnem. Ovšem my jsme loni koupili dva dobře čištěné kapry hmotnosti okolo 7 kg, podělili se s příbuznými a nikdo si nestěžoval (včetně nás samotných).
S koupí kapra určitě nespěchejte a nejlépe ji nechte až na 24. 12. ráno či dopoledne. Ihned po přinesení domů rybu zpracujte a připravte k večernímu smažení. Skladování této ryby zhoršuje její chuť, po delší době se maso může kazit. Kapra určitě obalujte až přímo před smažením.
Vánoční kapr
Kapři
Jak zabít a opracovat kapra
Potřebovat budeme ostrý, těžký nůž, paličku či třeba násadu na sekeru, malý špičatý a ostrý nožík, čisté starší utěrky, nádoby na odpad a maso a dřevěnou podložku (třeba velké prkénko na maso).
Kapra zabijte pokud možno co nejdříve po donesení domů. Mazlení se s kaprem ve vaně této rybě opravdu nepomůže. A nakonec jeho lovení z vany je často příčinou úrazů. Pokud přece jen chcete dětem dopřát „dočasné akvárium,“ stále dopouštějte ledovou vodu a počítejte s možností, že rybu jíst nebudou, nebo vás donutí vypustit ji do rybníku či řeky. Kapra prostě nejlépe přineste domů v igelitce (co nejrychleji) a ihned zabijte, vykuchejte a naporcujte.
Nejlepší je zabít kapra venku na malém pracovním stole. Především odstraňování šupin nadělá mnoho nepořádku. Jinak si ale můžeme pomoci i dřezem kuchyňské linky a nebo prázdnou vanou, u které ovšem budete muset klečet.
Opracování kapra
Kapra položíme živého na jednu suchou utěrku a druhou jej přikryjeme a podržíme. Poté kapra zabijeme jedním silným úderem do hlavy (nejlépe tupým, pevným předmětem – ideální je třeba násada na sekeru). Ostrým kovovým předmětem hlavu rozmlátíme. Kapra úderem omráčíme.
Poté prsty nadzvedneme kaprovy skřele a ostrým nožem či silným škubnutím přerušíme oblouky žaber a necháme kapra vykrvácet. Kapří krev můžeme odchytit (pokud jej chceme připravit po staročesku na černo) a nebo ji necháme odtéct. Poté pracovní plochu omyjeme a začneme kapra kuchat.
Oddělíme ostrým, těžkým nožem (nebo sekáčkem) hlavu, tělo bez hlavy necháme několik minut odpočinout a začneme kuchat menším špičatým nožíkem. Kapra nařízneme po břišní straně od ocasu (řitního otvoru) nahoru. Provedeme pouze krátké a mělké řezy, abychom neporušili vnitřnosti. Rozříznutého kapra přitom rovnou otevíráme a vnitřnosti opatrně vyvrháváme. Především nesmíme přeříznout či natrhnout žlučník (váček na játrech obsahující hořkou žluč) a plynový měchýř. Čili žluč opatrně odstraníme, plynový měchýř opatrně vyjmeme.
Zabíjení kapra
Kuchání kapra
Kuchání kapra
Kuchání kapra
Kuchání kapra
Do rybí polévky použijeme jikry nebo mlíčí, játra bez žluči, srdíčko a ledviny. Ostatní vnitřnosti vyhodíme. Do polévky přidáme pořádně omytou kapří hlavu (bez očí i s nimi) a můžeme přidat i kus masa (řízku) a různé odřezky.
Dalším krokem je odstranění ploutví nožem či sekáčkem a seškrabání šupin proti směru jejich růstu. Kapra též můžeme stáhnout, to však vyžaduje profesionální zručnost zkušeného rybáře. Šupiny škrabeme tupou stranou dlouhého nože. Pokud máme kapra lysého, očistíme kůži tupým nožem, i ten má nějakou tu šupinu.
Nakonec kapra naporcujeme na podkovy či řízky. Napoprvé určitě nebudou dokonalé, ale to nevadí, získali jsme první zkušenost a příště to bude lepší. Nezapomeňte si dát na stranu několik šupinek, prý nám v dalším roce přinesou peníze…
