Jak zpracovat jablka, když se jich urodilo tolik, že nevíte co s nimi

Letošní úroda jablek se sice počítá jako každý rok v desítkách tisíc tun (podle UZKUZ bylo sesbíráno v ČR 111 535 tun), nicméně v desetiletém časovém horizontu je považována za spíše podprůměrnou. Sklizeň z domácího sadu nebo pár stromů na zahradě se totiž obvykle nepočítá na valníky nebo vagóny, ale spíše na metráky. 

A stačí, když je o 1-2 metráky jablek doma víc, aby z úrody dělající radost bylo rázem víc starostí, než užitku. Na jednoho obyvatele Česka totiž v průměru připadá spotřeba 23 kilogramů jablek ročně, takže s nadbytky v přepočtu na počet obyvatel domácnosti jsou vždy spíše mrzutosti. Jak je efektivně zpracovat, naskladnit, uchovat, zhodnotit?

Po léta tradičním modelem likvidace přebytků jablek byl jejich odprodej do výkupny. Tak si to pamatují ještě staří zahrádkáři. Jenže doba se mění, a areál výkupny už dnes zrovna neleží na cípu každé vesnice nebo zahrádkářské kolonie. Sesbírat, přebrat, vyskládat do bedýnek, naložit na přívěs a vyrazit x kilometrů do neznáma, abyste si kromě nezbytné várky poznámek o tom „jak to máte otlučený, to jsou padané někde od silnice, ne?“ vysloužili cenu 1,8-2,2,- Kč za kilogram? To není často ani na benzín, který cestou do takové výkupny projedete. Nehledě raději na to, že je pak z výkupny odprodají třeba po 15 korunách (a v obchodě je uvidíte za 30,-), což vás nechává nehezky bité, finančně i fyzicky, v bolavých zádech.

Lépe je tedy tuhle kratochvíli vynechat, a zkusit prodat jablka sami. Jenže vlastní prodej po bedýnkách, nebo nedej-bože postávání někde u silnice a čekání na zázrak, také není hobby pro každého. Vyjít to může a nemusí, navíc ne všude funguje průjezdný zelino-ovocnářská výpadovka z města tak dobře, jako ve Znojmě. Když máte s cedulkou u bedýnky jablek, vyložené před vlastním domem, nedobré zkušenosti? Nezabírá ani inzerát na internetu? 

Tak se vyplatí mít předem „kontakt“ na vlastního prodejce, respektive být někomu přislíbeným dodavatelem. Případně mít vlastní okruh stálých sezónních odběratelů. Může vám to přijít jako ukrutná banalita, ale v tomhle staří zahrádkáři a sadaři vždycky vynikali. Měli své „sítě zákazníků“ dokonaleji podchycené, než mezinárodní tajné služby své agenty. 

Mladí tohle zatím moc neumí, pěstují si sami pro sebe, a o to víc je může vlastní nadúroda jablek zaskočit. Přitom plánování, kolik ovoce budete mít a kam jej udáte, je nezbytnou součástí celé zahradnické i sadařské praxe. I tak bude platit, že odprodej a přímý/nepřímý prodej má pořád své mouchy, a stojí vás zbytečně moc času. Který vám sklizená jablka nechtějí dopřát. 

Chybičkou jablečné ekonomiky je i to, že trhu nabízíte (stejně jako všichni okolo) vlastně jen počáteční surovinu, základ pro další zpracování, s nejnižší možnou cenou. A to můžete změnit. Jak? Třeba tím, (pokud máte zajištěný odbyt) že nabídnete zboží s vyšší hodnotou. Nenabídnete trhu surovinu, ale produkt.

Jedničkou pro velkokapacitní zpracování jablek je výroba moštu. Vylisované jablečné šťávy. Jde to pochopitelně dělat i v „malém měřítku“, s využitím kuchyňského odšťavňovače a mixéru. Ale když nadúrodu nepočítáte na kila ale spíš celé přepravy, vyplatí se i do dalších sezón investice pořízením lisu, manuálního presu. A dál? Nakrájená čistá jablka (někdy zbavená jadřinců, ale určitě vždy zbavená stopek a listí) vložíte do pevného plátěného sáčku, a vymačkáte z nich pomalu všechnu šťávu, kterou stáčíte. Individuální finty se samozřejmě mohou lišit.

Někdo preferuje pro moštování spíše sladší odrůdy jablek, s vyšší cukernatostí. Protože dávají více šťávy. Jiný si potrpí na kyselkavost, nebo zkouší různé poměry jednotlivých odrůd. Někdo jablka před lisováním loupe (strašná práce), nebo krouhá (to je snad ještě horší dřina). Případně vylisovanou šťávu nechává překapávat, filtruje ji přes plátno (tekutina je pak čirá, ale zase bez výživné dužniny). 

Přitom není problém vypomoci si technikou a pomlet jablka v bubnu či šroťáku, provést celé zpracování mechanicky. Případně můžete celá jablka na procesní lisování odvést do moštárny, lisovny.

Těch je kolem překvapivě víc, než výkupen, a zpracování tu vyjde násobně rychleji/levněji, než domácí zpracování. A k čemu je tahle šťáva vlastně dobrá? Je to vitaminový extrakt, zdravá bomba. Navíc s její pomocí snižujete „objem“ plodů k naskladnění. Zhruba ze čtyř-pěti jablek totiž vyrobíte litr moštu (cca 2 kilogramy na 1l). 

Místo dvou rozměrných beden voňavých jablek uděláte 20 litrů ještě voňavější kapaliny. Má to samozřejmě háček: mošt je nelepší čerstvý, a s jeho trvanlivostí to není valné. Tři dny přečká bez obtíží (5 dní, když je skladovaný v lednici), ale pak začne kvasit k neužitku. Co s tím? 

Konzervovat teplem, respektive sterilovat. Ohřát na 90 °C, nevařit, držet nalahvováno až po okraj. Po takové úpravě přečká mošt v nezměněné kvalitě celý rok, a můžete jím vyplnit svou spíž. Bez konzervantů a přesto dokonale konzervovaný mošt je ideální na skladování, neohrozí jej škůdci a plísně, nikam už nespěchá. Pokud jej budete chtít prodat, třeba jen sousedovi přes dva ploty, pohybuje se cena kolem 30,- Kč za litr. Možná víc, záleží, jak dobří jste obchodníci (nebo jak dobrý máte mošt). A je určitě snazší manipulovat „s flaškou“ než s celou bedýnkou. S tekutými jablky (jejich vylisovanou šťávou) můžete taky různě experimentovat. 

Domácí výrobě cideru (francouzsky cidre, řecky sikre) jsme u nás ještě na chuť úplně nepřišli, ale špatná cesta to rozhodně není. Osvěžující alkoholická limonáda, která může mít od 0,5 po 8,0 %, to už je slušná výzva. Chce to jen pár demižonů, speciální kvasnice, trochu cviku. V případě, že máte jablek nadbytek, se to vyplatí aspoň vyzkoušet. Jinak cena litrového cideru z domácí produkce se pohybuje kolem 45,- Kč. 

Jablečnou šťávu pak můžete zužitkovat k výrobě pravého calvadosu (nezaměňovat prosím z klasickou pálenkou z kvašených jablek, tedy spíše „jablkovicí“), která se také výtečně hodí ke kapacitnímu zpracování nadúrody. A tím bychom mohli zdravá a chutná tekutá osvěžení/potěšení nechat být.

Kouzla se totiž s jablky dají dělat i jinak. Klasikou jsou křížaly, sušené plátky jablek. Není třeba s tím dělat velké štráchy: jablka zbavíte jadřinců i stopek, slupky se nechají, krájíte na tenké dílky/plátky (2-4 milimetry). A pak je, dle své chuti a nátury, necháte usušit. V sušičce (na 50°C, 40-50 minut), v troubě (na 60°C, nezapomeňte podložit pečicím papírem), v sušárně (pokud nějakou regionální máte, trvá to odpoledne, den, den a půl), nebo volně zavěšené, na niti, vysychající na teplém, provětrávaném místě (dny). O tom, jak dlouho sušení bude nakonec trvat, rozhoduje faktor šťavnatosti plodů.

Kvalitní křížala „šustí“, ale není úplně lámavá. Uchovává si trochu svou tuhost. Dobře usušená pak přetrvá měsíce, a může sloužit jako pohotová pochoutka, instantní jablko. Velkou výhodou je, že si tahle ovocná žvýkačka uchovává vysoký obsah vlákniny. Která našemu zažívání prospívá. K tomu přírodní cukry, a pokud jste to nepřehnali s teplem, tak i vitamíny. Platí přitom, že pomalejší a pozvolnější sušení uchovává z kvalit křížal (obsahové látky, aroma) víc, než divoké rychlovky v elektrických sušičkách nebo troubách. 

Znovu se tu dobíráte příjemného snížení objemu k uskladnění. Ze dvou bedýnek jablek uděláte „tašku“ křížal (z cca 30 kg na 5 kg), což problém s uskladněním řeší. A protože i za křížalami jde vidět byznys, doplníme, že jejich cena se pohybuje kolem 200 – 250,- Kč za kilogram. Pokud tedy víte, kdo je od vás koupí. Snížit objem úrody zvýšit hodnotu produktu pochopitelně nemusíte dělat jen kvůli potenciálnímu zisku, ale spíš pro snahu usnadnit si skladování.  Případně kvůli tomu, že si chcete udělat radost a nachystat sobě a blízkým nějakou sladkou odměnu.

Pokud jste na sladké nebo máte děti, pak  by vás mohl zajímat třeba domácí „sladký papír“. Jeho základem je hutné pyré, které vyzískáte z okrájených (slupky zbavených) jablek, s vybranými jadřinci, vše nakrájeno na kousky a rozmixováno do podoby pasty. Tu pak nakladete do pekáče na pečící papír, a pečete zvolna na 110°C (po dobu několika hodin, průběžně kontrolovat). Výsledkem je jablečné plátno, které můžete nakrájet na podlouhlé nudličky (a třeba srolovat do kuliček). Pokud je budete skladovat bez přístupu vzduchu, v uzavřené prachovce, vydrží týdny. A je to sladká jablečná pochoutka, které se jen tak něco nevyrovná. 

Z totožného pyré můžete vytvářet i jednoduché přesnídávky (konzervujete opět teplem), případně celé ovocné domácí směsi, nebo základy výplně štrůdlů a závinů. Budete je mít vždy pohotově při ruce. Populární jsou i zavařené kompoty z jablek, zvlášť když k nim pro vůni přidáte trochu skořice a hřebíčku. Nemusíte přitom želet ani ztráty slupek. Ty se po přesušení dají zužitkovat jako základ na jednoduchý „čaj“, tedy spíš vyluhovaný odvar. Pochopitelně to platí jen pro slupky čisté, chemicky nikterak neošetřované. Takže s těmi zakoupenými z obchodu, přestříkanými voskem, to raději nezkoušejte.

Ty nejhezčí kousky pochopitelně můžete odložit „na později“ do sklepa. V prodyšných bedýnkách (ideální jsou lísky ze dřeva, vyložené změkčující vrstvou, jablka kladené jen v jedné vrstvě) a za teploty neklesající nikdy pod nulu (optimum je mezi 2-8°C, vzdušná vlhkost kolem 80 %, mírný průvan) mohou jablka vydržet měsíce. Metráky jablek ale pro vás s tímhle arzenálem opatření a postupů už nikdy nebudou představovat problém. Spíš se budete brzy potýkat s jejich nedostatkem, protože o mošty a křížaly zájem narůstá.

Přečtěte si, jak skladovat ovoce a zeleninu.

Autor: Radomír Dohnal

Zdroj: ČeskéStavby.cz , ÚKZÚZ