Po rýži a kukuřici jsou třetí z kulturních plodin s kompletně rozluštěným genomem. Ročně se jich vyprodukuje kolem 135 milionů tun a není zásluhou komunistů, že už na ně frontu stát nemusíte. O jakém ovoci je řeč? O banánech. Samozřejmě. Pochutnat si na nich je ovšem snazší, než je uchovat čerstvé co nejdéle. Jak na to?
Nechat vyrůst banán není pro rostlinu banánovníku nic snadného. Od nasazení plodů přes jejich postupný růst až před sklizeň jí to trvá v průměru devět až patnáct měsíců. Po tu dobu si žádá stabilní podnebí, teploty mezi 15 - 27° C a přiměřené množství vláhy. Jakmile doplodí, mateřská rostlina umírá. Přeci jen, je to pro nic dost vyčerpávající, protože umí vyprodukovat okolo 240 jednotlivých banánů, které představují až padesátikilogramovou zátěž.
Ti, co se o plantáže banánovníků poctivě starají, to ale zpravidla nenechávají dojít až do samotného finále. Trsy banánů se osekávají dříve, dokud ještě chutné plody nedosáhnou plné zralosti. Takové by se totiž jen dost špatně přepravovaly napříč světem.
)
Základní fintou v byznysu s banány je tedy sklizeň nezralých a zelených trsů, které jsou dostatečně tuhé, aby snesly břímě mezinárodní přepravy. Pak je před cílem po celých paletách šoupnou do uměle vytvořené atmosféry natlakované etylenem, která povrch slupek citlivě omačká. Banány pak začnou velmi rychle dozrávat.
Trhají a cestují nezralé zelené, ale tenhle krok se postará o to, že zežloutnou a změknou. Tím se ovšem nezadržitelně nastartuje kaskáda procesů, na jejichž konci je banán docela hnědý, přezrálý a rozměklý. Takový nás k pochutnání zrovna neláká. Chceme si domů přinést banán, který je čerstvý, chutný a nekašovitý. A jsme rádi, když takový ještě chvilku vydrží.
)
Jak toho ale dosáhnout?
Snadné to zrovna není, protože po té etylenové indukci banán už přirozeně dozraje a začne hnít za 2-9 dní. A vy většinou na první pohled nepoznáte, kolik času z toho zkracujícího se limitu už strávil u zelináře anebo na regálu v supermarketu. Přesto existuje pár zaručených fint, jak tu dobu konzumní zralosti nenápadně prodloužit.
Chce to ale vědět, co se zrovna v tom kterém banánu odehrává, v jaké fázi zralosti se nachází.
Zelené, nezralé banány, mají vyšší obsah škrobu. K jídlu moc dobré nejsou. Ale při pokojové teplotě za 2-7 dní dozrají dožluta. To dozrávání je důsledkem toho, že se škroby přeměňují na cukry, a tím se také banán stává sladším. Žlutá barva slupky nám dává signál, že banán je z hlediska své struktury i sladkosti na výši. A je vhodný k okamžité spotřebě. Netrvá to déle než 2-3 dny.
)
Objevivší hnědé skvrny na slupce pak napovídají, že se banán dostává z hlediska své struktury za tuto konzumní hranici. Je pořád velmi sladký, ale jeho konzistence už líbivá není. Zvýšené hnědnutí pak znamená přechod od zralosti k hnití a rozkladu. Kolem devátého až desátého dne už k jídlu není.
Podstatné je, že ten značný rozptyl dní zralosti/čerstvosti ovlivňuje trojice faktorů. Teplota skladování, sluneční záření a přítomnost etylenu.
Recepty pro čerstvost
Když dáte zelené banány na sluníčko, dopřejete jim teplo anebo je obklopíte jinými dozrávajícími plody (které uvolňují etylen), výrazně zkrátíte banánům životnost. Protože dozrají mnohem rychleji.
Schovejte je do tmy, izolujte je od ostatního dozrávajícího ovoce anebo je strčte do ledničky, a jejich dozrávání významně zpomalíte.
Jen s tou ledničkou prosím opatrně. Chlad (cokoliv pod 13,5 °C) totiž urychlí hnědnutí slupky. Strukturu a kvalitu banánu to sice neovlivní, ale zkrátka ztmavnou a nebudou už vypadat tak lákavě.
Jde to i jinak.
)
Pokud chcete, aby vám trs banánů vydržel déle, nakupujte spíše ty nedozrálé, zelenější. To se asi dalo čekat, že? Poté, co si je přinesete domů, si je ale do spíše zavěste. Aby se houpala ve vzduchu. Tak totiž budou uvolňovat etylen a současně dozrávat pomaleji. Zavěšení je cestou, jak omezit vznik otlaků a zbrzdit měknutí.
Dalším nápadem je obalení „stonků“ na banánových slupkách. Igelitem, potravinářskou folií například. Právě odtud totiž banány uvolňují ty k dozrávání vedoucí plyny. Banánům vlastně říkají, že byly utrženy od rostliny, a měly by s tím něco dělat. Tenhle signál ale obalením stonků zpomalíte.
Úplně nejefektivnější je jednotlivé přebalení banánů do polyethylenových sáčků. Ale vypadá to naprosto příšerně, protože se snažíte něco v jinak dokonale fungujícím přírodním obalu slupky balit víc, což vede ke vzniku nadbytečných odpadů. Chce to ale vyvažovat.
)
Například laboratorní experiment s polyethylenovými sáčky a umělou atmosférou 1-methylcyklopropenu dokázal zpomalit stárnutí banánů o skutečně neuvěřitelných 58 dní. Je tedy otázkou, zda je lepší takový postup, který produkuje odpady – anebo se smířit s tím, že budete někdy vyhazovat celé shnilé banány.
A samozřejmě, můžete nechat dojít zelené banány dojít dožluta a konzumní zralosti - pak je vyloupnout ze slupky – a zamrazit je. K čemu je to dobré? V té nejvyšší chutnosti, strukturní stabilitě a sladkosti je uchováte opravdu dlouho. Jen se tedy do nich musíte pustit hned, co rozmrznou.
Klíčem ke správné banánové technice je i to naučit se zužitkovávat různě zralé a pře-zrávající banány. Některé se už možná nehodí jen tak ke svačině, ale to neznamená, že si z nich nemůžete udělat banánový šejk, nákyp, pudink nebo zmrzlinu.
Zdroj: sciencedirect.com, bartleby.com, knoema.com, RHS.org.uk, RD.com
