Zavařování a zavařeniny tradičně i alternativně

Je dlužno říci, že ze zahradních výpěstků si lze zavařit prakticky vše, dokonce i bylinky a koření. Stejně tak je ale možné vyrobit šťávy a také mošty určené k rychlé konzumaci. Samostatnou kapitolou je kvašení a také pálení. Po domácku naložené zelí prostě chutná jinak než vyráběné ve velkém a domácí kořalka z nakvašeného ovoce (tedy kořalka z vlastního kvasu), ta v zimě opravdu zahřeje. A pak je zde ještě sušení, zamražování a samozřejmě tradiční uskladňování ve sklepě. Vraťme se ale k zavařování.

Kromě přípravy produktů určených k zavařování je klíčový způsob zavařování. Tedy v čem a jak zavařujeme. Dříve se používalo zavařování ve velkém hrnci a nebo takzvaném „brutaru“, což byla vlastně kamna s vlastním komínkem a kotlem s kohoutkem umožňujícím vypustit vodu. Kdo brutary zná a má zahradu, chalupu či rodinný dům se zahradou, nedá na ně dopustit. Obtížnější je u brutaru hlídání teploty vody při zavařování, musíme prostě přikládat opatrně a voda se ještě nesmí vařit, jinak je zde riziko, že nějaká ta sklenice popraská. Samozřejmě se používá externí teploměr a hodně se okolo brutaru naběháte. Zato objem kotle je ohromný a naráz zde zavaříte klidně celou sklizeň.

Prodávaly se také hliníkové zavařovací hrnce s vlastním teploměrem a zřejmě se ještě i prodávají. U nich stačilo hlídat stav teploty vody na teploměru a čas. Fungovaly na kamnech, elektrický a plynových sporácích, ale fungují i na sporácích sklokeramických. Na indukci však zapomeňte.

V obchodech si dnes pořídíte elektrické zavařovací hrnce, které mají obvykle objem 27 litrů (zavaříme 14 ? litrových sklenic naráz ve dvou kruzích na sobě). Nejlepší volbou jsou hrnce mechanicky ovládané a bez displeje, nejlépe smaltované (za nerez si připlatíte minimálně 500 Kč, za displej i více jak 1000 Kč). Takový hrnec pořídíte za cca 2000 korun, nerezový s displejem pak až za 3500 korun. Moderní, rychlé, snadné řešení, nastavíte teplotu a čas a hrnec se sám vypne, čímž máte prostor pro jinou práci, než je hlídání zavařování. Zazvoní jako budík a je hotovo.

V hrnci, brutaru a starém zavařovacím hrnci je třeba uložit na dno utěrku či jiný hadr, na ni se sklenice vyrovnají, opět se položí utěrka a vyrovná se další vrstva sklenic. A pozor, sklenice rozložíme tak, aby se sklem navzájem nedotýkaly. Vodou nádobu naplníme a čekáme, až voda dosáhne teploty 80 ^oC, poté zavařujeme alespoň 20 minut.

Zavařovat však lze i zcela netradičně, například v troubě, myčce a mikrovlnce. Obzvláště myčka je úžasným řešením, jelikož se vám do ní vejde minimálně 40 až 50 půllitrových sklenic a nemusíte kupovat zavařovací hrnec. Stačí nastavit teplotu na 80 ^oC a spustit nejdelší program. Samozřejmě nevkládáme tablety na mytí, sůl apod., ale zavařujeme.

V troubě elektrické nastavíme teplotu na 95 °C, v horkovzdušné na 150 °C a po pěti minutách zmírníme na 95 ^oC. Plynovou troubu zapneme na jedničku. Zavřené sklenice vyskládáme na plech, do kterého nalijeme cca 2 centimetry vysoký sloupec vody. Počítejte s cca 35 až 40 minutami zavařování, když necháme v troubě sklenice déle, nic se neděje. Výhodou jsou až 2 plechy plné sklenic, které se navzájem nedotýkají, což může představovat až 30 půllitrových sklenic. Opět vynikající „velkokapacitní vychytávka“. Vezmeme-li v úvahu, že zavařovací hrnec pojme max. 14 sklenic, není co řešit a hlídat troubu také nemusíme. Ty nejmodernější nám dají po uplynuté době vědět, že je hotovo a nebo se i vypnou.

Kdo není zastáncem mikrovlnek, ať tento odstavec vynechá. Ovšem zavařovat lze i v mikrovlnné troubě. Vzhledem ke kapacitě těchto zařízení se však takové pokusy ani nevyplatí. Kupte si raději zavařovací hrnec. Jelikož do mikrovlnky nesmí nic kovového, pozor na materiál víček, běžná víčka šroubovací však nevadí. Přístroj nastavujeme podle velikosti sklenic a výkonu mikrovlnky. Sklenici o objemu 720 ml necháme v troubě o výkonu 700 W po dobu 6 minut, pokud je v mikrovlnce jen 1 sklenice. Z těchto údajů je patrné, že zavařování v mikrovlnce je opravdu spíše jen kuriozitou, kterou nemá smysl zkoušet.

Po zavařování je vždy třeba otočit sklenice víčkem dolů, abychom věděli, zda těsní. Utahování tradičních víček hlavou děláme u každé sklenice vícekrát a sklenici či hlavu pootáčíme. Poslední utažení provedeme, když již víčko hlavě nijak neodporuje. Praktická zkušenost: známý zatlačil na každé víčko jen jednou, sklenice po zavaření neotočil víčky dolů a po krátké době mohl vše vyhodit. Tak pozor! Veškeré zavařeniny skladujeme na temném a suchém místě, nejlépe i chladném, ale obyčejná nevytápěná a větraná spíž zcela postačí. Samozřejmě zde nesmí mrznout, zamražování potravin se provádí zcela jinak.

Tento způsob konzervace potravin probíhá za teploty cca 85 ^oC a vyšší (případně i nižší, ale delší dobu), kdy za vyšší teploty vzduch ze sklenic postupně uniká, čímž se dotahují víčka a uvnitř vzniká částečné vzduchoprázdno. Víčka jsou dotahována vznikajícím pod tlakem, ovšem před zavařováním musí být pevně utažena. Je tak zamezeno bakteriím a plísním dostat se dovnitř. 

Samozřejmostí jsou však důkladně umyté sklenice a důkladně vysušené, víčka se zároveň otírají alkoholem těsně před nasazením. Nejlepší je sklenice i víčka vyvařit, alkoholem (resp. Hadříkem namočeným v alkoholu) pak otíráme okraje sklenic a víčka. Na zavařeniny je ideální sklenice nahřát, studené sklenice by mohly vlivem horkého nálevu popraskat.

Zdroj: ČESKÉSTAVBY.cz, shutterstock.com