Aby pěstitelé dosáhli sklizně vanilky, musí rostliny kvítek po kvítku opylovat ručně. Najatí pracovníci dovedou za jednu směnu opylovat až tisíc kvítků a to s notnou dávkou jemnosti a trpělivosti, i když to na první pohled vypadá trochu brutálně. Květ je třeba poškodit.
Omamné koření i okrasná pokojová orchidej
Omamná vůně vanilky se snadno prožene celým bytem, když třeba pečeme něco sladkého, co si bez vanilkového koření nedovedeme představit. A právě i na Vánoce, které se rychle blíží, je vanilka nepostradatelnou ingrediencí. Drcené vanilkové lusky na jemný prášek známe všichni, méně se ale již ví, že právě vanilka, tedy vanilkovník plocholistý (Vanilla planifolia) nebo také vanilka pravá, je nádherně kvetoucí popínavou orchidejí. A co víc, pěstovat ji můžeme jako okrasnou pokojovku i doma, stejně jako jiné oprchideje pocházející z amerických tropů.
)
Kráska z Mexika
Vanilkovník plocholistý (Vanilla planifolia) je hmyzosprašnou orchidejí pocházející z Mexika. Jen některé druhy vanilkovníku však příjemně voní a produkují lusky určené ke konzumaci. Jen málo z nich se pěstuje pro produkci tohoto žádaného koření. Voňavé vanilkové lusky se sklízí ještě zelené a pak se několik měsíců suší a fermentují. Takových výsledků se však doma nedočkáme. Nádherných a vonných květů však ano. V obchodech můžete sazenice najít například pod názvem vanilková orchidej. Bude to chtít trpělivost, ale květů se nejdéle za několik let dočkáte.
)
Pěstitelé vanilky nemají na růžích ustláno
To pěstitelé vanilky nemají vůbec na růžích ustláno. Vanilka vyžaduje na plantážích tropického světa specifické podmínky. Předně úrodnou a dobře propustnou půdu, poté dostatek rozptýleného světla a také teplo, nikdy však ne vyloženě spalující. Před přímým sluncem je třeba vanilkovníky chránit. Připočtěme vysokou vlhkost vzduchu a šikovné pěstitele, kteří se doslova moří s opylováním statisíců kvítků.
)
Rostliny se na vanilkových plantážích (farmách) vysazují v řádcích a navádí se nejlépe na dřevěné sloupky. Nad nimi pak ještě musí být konstrukce se stínící plachtou. Vzhledem něco mezi vinohradem a voliérou. Dalším způsobem pěstování je pnutí vanilkovníků po přirozených porostech některých druhů stromů. Takové plantáže jsou proto vlastně opravdovým lesem a podobají se přirozenému růstu vanilkovníků v tropech. K některým druhům dřevin se přitom rostliny přichytí ochotně, u jiných je třeba používat provázek a postupně je vyvazovat. Lidé si vanilkovníky v tropech dokonce i pěstují ve svých zahrádkách pro vlastní potřebu, stejně jako my pěstujeme různé bylinky a drobné ovoce. Plodit rostliny začínají až ve třetím roce od výsadby a dožívají se až dvanácti let a více. Největší sklizně je však dosahováno u rostlin pěti až osmiletých (jedna rostlina v tu dobu plodí až 50 tobolek ročně).
Španělský monopol do roku 1841
Květy vykvétají v soukvětích, v nichž počet květů velice kolísá. Ve středním Mexiku vanilky opylují včely rodu Melipona a některé druhy kolibříků. A jelikož v jiných oblastech tyto opylovače nenajdeme, dlouho (až do poloviny 19. století) bylo výhradním producentem vanilky Mexiko. Až do osamostatnění Mexika proto měli celosvětový monopol na vanilku Španělé. Poté, co byla odhalena možnost ručního opylování (1841, metodu objevil mladý otrok Edmond Albius na Réunionu), však monopol padl a vanilkovníky lze pěstovat prakticky kdekoli v tropech.
)
Náročné ruční opylování vanilkovníků
Do Evropy bylo toto koření dovezeno v první polovině 16. století a hned se stalo velmi žádaným. Původní druh vanilovník plocholistý (Vanilla planifolia) je přitom mexickým endemitem. Ruční opylování vanilkovníků je velmi náročné. Květ vanilky totiž nevydrží mnohdy ani den či půl dne, opylovači si proto každý den pořádně přivstanou a poté celý den používají pevnou ruku (jisté pohyby), soustředění a dobrý zrak. Profesionální pěstitelé opylí v plné sezóně za jednu směnu až 1000 kvítků vanilky. Nejprve je třeba kvítek mechanicky narušit, pak se odstraní kousek květu, který brání přístupu pylových zrnek k blizně. A nakonec je třeba přitlačit horní část květu ke spodní. Dojde tak k nanesení pylových zrnek na bliznu, k jejich spojení. Za čtyři až pět dní pěstitel pozná, jestli byl úspěšný. Květní stopky mírně zhrubnou a skloní se k zemi. Pokud úspěšný nebyl, květní stopky zesvětlají a směřují vzhůru. Úspěšné opylení je navíc jen prvním krůčkem.
)
)
Fermentované tobolky
Vanilka jakožto koření je vlastně fermentovanou tobolkou (nesprávně luskem) některých druhů orchidejí rodu vanilovník (Vanilla). Toto koření znali již původní obyvatelé jihovýchodního Mexika, Toltékové a Aztékové. Ti je nazývali tlilxochitl (černý lusk) a používali jako přísadu do nápojů a pokrmů, stejně jako léčivý prostředek a tonikum. Vanilka povzbuzuje srdeční činnost a zlepšuje celkový stav organismu.
)
Šíření vanilkových plantáží po světě
Po roce 1841 se s objevem umělého opylování vanilky její pěstování rozšířilo především do francouzských kolonií (na ostrovy Madagaskar, Réunion a Komory v Indickém oceánu a do Francouzské Polynésie, hlavně na ostrov Tahiti v Tichém oceánu a Guadeloupe v Malých Antilách), přidali se i Britové, kteří začali vanilku pěstovat na Ceylonu, Srí Lance, Bahamách, v Zanzibaru a na Seychelách. Stranou nechtěli zůstat ani Nizozemci, kteří vanilku přivezli na ostrov Jáva a do západní části rovníkové Afriky. Často přitom bývají vanilkové plantáže kombinovány s pěstováním cukrové třtiny. Rostliny se na plantážích rozmnožují řízkováním, ke klíčení semen je totiž zapotřebí konkrétní symbiotická houba, jako je tomu ostatně u většiny orchidejí. A ta se v jiných oblastech, než odkud vanilka pochází, nevyskytuje. Stejně jako přirození opylovači.
)
Obsah látek v tobolkách
Z obsahových látek je nejdůležitější aromatický fenolický aldehyd vanilin, který je odpovědný za příjemnou vůni a sladkou chuť koření. Pro vysokou cenu přírodního koření je vyráběn také synteticky, výsledný produkt ale obsahuje o mnoho desítek látek méně a má ostřejší chuť. Je zajímavé, že u nás byl v polovině 20. století vyvinut a patentován derivát etylvanilin, který se ukázal být vhodnou náhražkou.
)
Mokré a suché zpracování nedozrálých tobolek
Vanilkovníky dorůstají v přírodě délky až desítek metrů, na plantážích jsou však zakrucovány, aby na výšku nepřesáhly 1,5 až 2 metry. Všechny části rostlin musí být dělníkům volně dostupné ze země. Po přirozeném nebo umělém opylení květu dozrává semeník v plod (tobolku) přibližně za tři čtvrtě roku. Tobolky se ale trhají dříve, již po zežloutnutí (cca 6 až 7 měsíců po odkvětu). Plně dozrálé tobolky totiž pukají a aromatický tmavohnědý obsah se semeny vytéká ven. Plod tak ztrácí většinu aroma. Sběr nedozrálých tobolek je nezbytný. Tobolky se dále zpracovávají mokrým či suchým způsobem. V prvním případě se tobolky spaří na půl minuty v horké vodě a poté nechají osychat na slunci. Za poledního žáru jsou přitom tobolky zakryté plachtou. Díky tomu se zapaří a rozloží se v nich zbylý chlorofyl. Pak se dosušují v polostínu v dřevěných bednách a nechávají se 8 měsíců dozrát. Sušení je pečlivě sledováno, přeschlé tobolky totiž ztrácejí část aromatických látek. Kontroluje se též možné napadení tobolek plísní. Během fermentace a sušení tobolky ztrácí až 75 % své původní hmotnosti. Při suchém způsobu se tobolky nechají zavadnout v polostínu a pak se střídavě suší na slunci a potí ve stínu, což trvá zhruba týden. Následuje několikaměsíční dozrávání.
)
)
Drahá komodita
Přírodní vanilka je velice drahá, jelikož je pěstování a zpracování vanilky velmi náročné na lidskou práci. Cena však na trhu velmi kolísá především podle úrody v daném roce. Roli hrají především přírodní pohromy (tropické tajfuny a hurikány). Díky tomu například v roce 2015 stál kilogram vanilky cca 120 USD, zatímco v roce 2004 až 500 USD.
)
Madagaskar vede
Dnes je největším producentem vanilky Madagaskar (přibližně 50 % světového obchodu), původní držitel monopolu Mexiko má dnes jen cca 10% světového obchodu. Jednotlivé druhy vanilky dostávají jméno podle místa původu, říkáme proto například vanilka mexická (Totonac), bourbonská, tahitská, madagaskarská a jiná. Nejkvalitnější druhy mají charakteristický jemný poprašek drobných bílých krystalků vanilinu na povrchu tobolek. Sušená vanilka je distribuována v kovových nebo skleněných hermeticky uzavřených nádobách. Neztrácí díky tomu aroma.
)
Vanilka = Cola, nezbytná ingredience masového nápoje
Kromě potravinářského využití (sladké pokrmy a nápoje včetně alkoholických) se vanilka využívá i při výrobě voňavek a parfémů. Hlavním průmyslovým odběratelem vanilky jsou firmy Pepsi-Cola Corp. a Coca-Cola Corp. Proč? To určitě dojde každému. Dříve se vanilka využívala také jako afrodiziakum a proti horečkám.
Slovo vanilka je španělského původu
A ještě jedna zajímavost na závěr. Slovo vanilka pochází ze španělského názvu vainilla, zdrobněliny slova vaina (pochva, pouzdro či lusk původně z latinského vagina). Do češtiny se toto slovo dostalo přes francouzštinu a němčinu.
Zdroj: wikipedia.org, botany.cz, budejovice.rozhlas.cz, ireceptar.cz
)
