Kvašená neboli fermentovaná zelenina: vyrobte si doma vitamínovou a probiotickou bombu

Naši předkové měli omezené možnosti, jak uchovat zeleninu přes zimu. Jednou z nich bylo právě kvašení neboli fermentace, která zeleninu naloží v kyselé lázni a nepustí k ní rozkladné bakterie. Díky této pradávné technologii si můžeme pochutnat na tradičním kyselém zelí. 

Mléčné kvašení dokonce zvyšuje prospěšnost zeleniny pro náš organismus! Za prvé zvyšuje stravitelnost vláken a za druhé vytváří velmi zdravé látky, které se v syrové zelenině nevyskytují. 

Kvašená zelenina obsahuje:

• mnoho vitaminu C a dalších různých vitamínů a enzymů,
• laktobacily,
• probiotické látky,
• velké množství vlákniny.

Dále také pomáhá:

• zlepšovat funkce imunitního systému,
• funkcím trávícího systému,
• snižovat krevní tlak,
• bojovat proti únavě,
• vylučovat toxiny z těla,
• bojovat proti revmatickým onemocněním.

Dejte si každý den trochu. Zejména během zimních měsíců nejlépe alespoň hrstku ke každému jídlu. Pokud vaše tělo není na kvašenou zeleninu zvyklé, začněte po menších dávkách.

Zkušenosti lékařů i léčitelů doporučují konzumovat trochu kvašené zeleniny po jídle. Můžete ji dávat také dětem od dvou let. Zcela nahradí veškeré potravinové doplňky s vitamíny zakoupené v lékárně. 

Anglický výraz „pickles“ velmi rychle pronikl do každodenní češtiny. Podstata výroby pickles spočívá ve využití přirozeně vzniklých bakterií mléčného kvašení.  To je závislé na přítomnosti sacharidů. 

Klady této metody: 

• Zeleninu máte hotovou za pár dní.
• Každou chvilku můžete nechat kvasit něco jiného.
• V lednici hotové vydrží klidně i celou zimu.

Jednoduché pickles: zelí, mrkev, cibule, trocha soli. A to je vše.

Video: Jak fermentovat zeleninu

1. Základní kombinace sestává z 500 g bílého zelí, 300 g mrkve a 200 g cibule. Poměr lze dle libosti měnit.
2. Mrkev nastrouhejte nahrubo, zelí nakrájejte na jemné nudličky nebo nakrouhejte. Cibuli nakrájejte na drobné kostičky.
3. Zeleninu dejte do větší mísy a smíchejte se solí. V doporučeném množství použité soli se různé zdroje rozcházejí a to v rozmezí od 15-30 g. Pokud si chcete ušetřit čas strávený vážením, prostě přidejte jednu lžičku soli.
4. Nechte při pokojové teplotě odležet půl hodiny až hodinu. Občas důkladně promačkejte tak, aby zelenina pustila šťávu.
5. Vezměte připravenou nádobu na kvašení. Dejte do ní hrst zeleniny a upěchujte jí. Stejným způsobem pokračujte s dalšími hrstmi zeleniny, dokud nebude nádoba téměř plná.
6. Nyní přichází na řadu zakrytí. K zelenině by se mělo dostávat co nejméně vzduchu. Pokud ještě nemáte speciální nádobu na kvašení a plníte zavařovací lahev, použít můžete sklenku naplněnou vodou (aby byla těžká), která se dnem dolů akorát vejde do hrdla zavařovací sklenice. Na tu pak položte například talířek a zatižte kamenem nebo jiným těžítkem. Ujistěte se, že je všechna zelenina ponořená a nevyčnívá ven. Pokud zelenina nepustila dost šťávy, lze dolít převařenou vodu.
7. Nádobu umístěte do místnosti se stálou a pokojovou teplotou. Pozor však, aby na ni nedopadalo přímé sluneční záření. Je vhodné pod ni položit talířek. Během kvašení ze sklenice může začít odtékat přebytečná tekutina.
8. První dění v procesu kvašení pozorujte přibližně od třetího dne. Zaměřte se mimo jiné na kontrolu, zda se na zelenině netvoří plíseň.
9. Pickles bude připravené k jídlu za několika dnů, nejdéle však do týdne. Délka procesu závisí na množství použité soli a teplotě. Ukončení kvasného procesu poznáte podle toho, že se na povrchu přestanou tvořit bubliny.
10. Přendejte zeleninu do uzavíratelné nádoby 

Tento postup je o něco složitější. Nenechte se zaskočit tím, že zelenina není tak křupavá. Křupavost však lze zvýšit přidáním vinných nebo třešňových listů. 

1. Přípravu zeleniny proveďte stejně jako ve variantě s použitím soli.
2. Menší kusy zeleniny rozmixujte a smíchejte s převařenou vlažnou vodou. Do takto vzniklého pyré přidejte lžíci třtinového cukru nebo medu a jednu kapsli probiotické kultury. Tu zakoupíte v lékárně pod různými komerčními názvy.
3. Nechte zeleninu stát při pokojové teplotě přibližně půl hodiny. Aktivují se bakterie mléčného kvašení.
4. Pyré smíchané se zeleninou natlačte do sklenic. V případě, že směs obsahuje malé množství vody, dolijte převařenou vodu tak, aby žádná část nevyčuhovala nad hladinu.
5. Dále postupujte stejně jako v předchozí variantě s použitím soli s tím rozdílem, že zelenina bude připravená k jídlu rychleji, a to cca 3-5 dní.

Ačkoliv můžete použít jakoukoliv zeleninu, přeci jen o něco málo vhodnější je tvrdá zelenina.

Pozor! Vždy musíte do směsi přidat alespoň jeden druh brukvovité zeleniny. Mezi tu se řadí např. kedlubny, zelí, květák, brokolice, kapusta či ředkev setá. Ta nejlépe aktivuje bakterie mléčného kvašení. Například samotná červená řepa, bez doplnění o brukvovité, by pravděpodobně špatně kvasila. 

Pro inspiraci, neprohloupíte s použitím následující zeleniny a ovoce. Vše můžete strouhat, krouhat nebo krájet na měsíčky, plátky nebo nudličky. Je jen na vás, jak velké kusy do pickles připravíte, na funkčnost kvašení to nemá vliv.

• Bílé a červené zelí – základ a sázka na jistotu.
• Jablka – skvěle chuťově padnou k zelí.
• Mrkev – hodí se zkrátka všude.
• Brokolice, květák, celer, ředkve, červená řepa, kedluben, topinambur.
• K ochucení – křen, česnek, pálivé papričky, hořčičná semínka.
• Koření – snad nejobvyklejším kořením je kmín. Neprohloupíte však ani s fenyklem nebo koprem. Experimentujte s dalšími druhy koření dle libosti a získejte vždy novou unikátní chuť.

Nebojte se, že byste to nepoznali. Varovat vás bude plíseň nebo pachová a chuťová nepřijatelnost. Plíseň se do zeleniny může dostat ze špatně umyté lahve nebo víčka. Proto nepodceňujte sterilizaci nádob jako první krok přípravy. Pokud napadne zeleninu plíseň, ihned ji vyhoďte.

Abyste si vyzkoušeli kvašení, nemusíte investovat do drahého vybavení. Pro začátek si vystačíte se zavařovací sklenicí se širším hrdlem, do které vložíte jinou sklenici. Tu naplníte vodou, pomocí čehož ji proměníte v závaží. 

Pokud vás kvašení nadchne, poohlédněte se po speciálních nádobách na domácí kvašení. Lidově se jim říká se jim kvašáky. Vyrábějí se ve stylovém keramickém provedení či jako plastové nádoby s pružinou. Jednou z levnějších variant je pořízení samotné stlačovací pružiny, která vás vyjde třeba pouze jen na padesát korun.

A teď ještě dva další pojmy, s kterými se v otázce kvašení zeleniny můžete setkat:

Jedná se o druh pickles, který jsme odkoukali z korejské kuchyně. Základní surovinu tvoří čínské zelí. To se pak kvasí s ostatní zeleninou. Při jeho výrobě se neobejdete bez pikantní červené pasty, jejíž základ tvoří chilli a sójová omáčka. 

Tímto způsobem se vyrábějí známé kvašáky neboli kvašené okurky. Jedná se o velmi rychlý způsob kvašení. Zelenina připravená tímto způsobem se opravdu rychle kazí, proto ji musíte brzy zkonzumovat. Kvašení urychluje přidání horkého kořeněného láku. Ten bývá slaný nebo kyselý a zelenina se jím zalévá. Postup rychlokvašení se hodí především do horkých letních dnů.