Jak si naložit kyselé zelí

Kyselé zelí prostě my Češi (a nejen my) považujeme za svou národní tradici. Koho by proto napadlo, že za jeho objevem stojí mongolští kočovníci? A že se do Evropy dostalo při kořistnických výpravách Čingischánových nájezdníků v podobě čínského zelí naloženého v rýžovém octě? A když jim došly zásoby zelí čínského, sáhli po místním hlávkovém? Od těch dob se kysané zelí připravuje v domácích podmínkách de facto stejně, i když rozdíly tam samozřejmě jsou. Přidává se cibule, jablka, křen a další ingredience.

Pro podzimní nakládání zelí je třeba vybrat vhodnou odrůdu. Zásadně pěstujeme (či kupujeme) odrůdy pozdní či polopozdní, jinak se též používá výraz „zelí kruhárenské,“ které má pevné a tuhé hlávky se slabou žilnatinou. To je základní tajemství dobrého a dobře naloženého zelí. Z tohoto zelí získáme kysané zelí křupavé a odolné, které dlouho vydrží. Známými odrůdami jsou ‘Zeus‘, ‘Hanibal‘, ‘Pourovo polopozdní‘, ‘Pourovo pozdní‘, ‘Polar‘, hybrid ‘Avak‘, ‘Sonja‘, ‘Megaton‘.

Jestliže budete zelí kupovat, nikoli pěstovat, počkejte si na to čerstvé z podzimních sklizní, nespěchejte. V žádném případě nesahejte po výprodeji zelí sklizeného v létě! Naložením byste získali doslova „bláto,“ které nevydrží dlouho. Takové využijete maximálně pro rychlé pickles.
V ideálním případě by totiž naložené zelí mělo vydržet až do dalšího naložení. Dobře si též kupované zelí prohlédněte. Musí být v bezvadném stavu a nesmí být namrznuté, kysané zelí by bylo podobné jakosti jako z letního výprodeje.

Domácí nakládání kysaného zelí preferuje keramické kádě (soudky, kadečky, zelňáky), které se vyrábí v různých velikostech. To podle potřeby konkrétní domácnosti. Tato nádoba je typická horním lemem ve tvaru vlnovky, čím vzniká menší plocha pro dolévání vody, načež se naložené zelí zaklápí snímatelným keramickým víkem. Voda brání nadměrnému přístupu vzduchu a zlepšuje tak jak samotné kvašení, tak trvanlivost naloženého zelí. A dlužno říci, že čím déle je zelí naloženo, tím je lepší. Je však třeba kontrolovat hladinku vody v horní části nádoby a víko snímat a pokládat opatrně, aby tato voda, která je izolační vrstvou, nekontaminovala obsah nádoby. Nádobu je ideální uložit do chladného sklepa, kde nemrzne, případně do nevytápěné chodby.

K nakládání zelí potřebujeme kromě samotného zelí a nádoby na kvašení též velký, ostrý nůž, kruhadlo, sůl a koření. Přidat můžeme v menším množství i další ingredience, například cibuli, jablka, křen, mrkev. Konkrétních receptů a po generace tradovaných postupů je spousta. Zůstaňme ale nyní pouze u koření a soli.

Hlávky zelí je nejdříve třeba očistit od špinavých, potrhaných a plesnivých listů, oprat v čisté, studené vodě, přeříznout vejpůl (tím též kontrolujeme jakost hlávek) a nakrouhat. Pozor přitom na prsty, ukrouhnutá špička prstu se dlouho a pomalu hojí, vy sami ten den již nic nenaložíte a ještě po letech budete ono místo cítit a bude patrné i na pohled. Pokud nemáte krouhadlo, lze též zelí nakrájet na tenké nudličky, ovšem bude to práce neskutečná. Krouhadlo si přitom lze koupit již za 500 korun a bude sloužit desítky let. Pod krouhadlo umístíme na podlahu například velký igelit, aby se nakrouhané zelí neušpinilo.

Nakrouhané zelí postupně sypeme do soudku a sešlapáváme (do velkých rodinných nádob se pohodlně postavíte a můžete šlapat). Ideálně tedy 1 člověk krouhá, jeden nádobu postupně plní a jeden zelí šlape (nikoli jen takzvaně, ale skutečně). Vedle nádoby na zelí je dobré mít nádobu s teplou vodou, protože po chvíli nám bude od nohou pořádná zima. Pokud však nakládáme zelí do malé nádoby, stačí je stlačovat rukou.

Před plněním nádoby je možné vyložit její dno zelnými, křenovými nebo vinnými listy. Vykládání dna listy je krajovou zvyklostí. Nakrouhané zelí (zelnou krouhanku) postupně sypeme do nádoby, přidáváme sůl a koření. Zelí ušlapáváme či stlačujeme rukou tak, aby nad nasypanou vrstvou zelí bylo stále alespoň několik centimetrů šťávy. Krouhané zelí sice solíme, ale pozor, abychom nepřesolili. Na 10 kilogramů zelné krouhanky stačí cca čtyřicet gramů soli. I používané koření patří mezi krajové zvyklosti, tradiční je kmín, ale i kopr a koriandr, hořčičné semínko a též cibule. Tedy v případě cibule nejde o koření, ale o zeleninu. Tradičně se též přidávají jablíčka nakrájená na kousky či nastrouhaná a křen, případně i mrkev. Prostě si najděte a vyzkoušejte recept, který vám bude vyhovovat nejvíce. V žádném případě to ale s žádnou s ingrediencí nepřehánějte.

Naplněnou nádobu nakonec shora zatížíme například větším, čistým kamenem a uzavřeme víkem. Někdo radí, že je dobré nádobu umístit na teplé místo, čímž se urychlí kvašení, ale též se zkrátí životnost kysaného zelí. Tradičně se dávalo do chladného sklepa do velkého sudu a vydrželo i více jak rok. Jen trvá déle, než můžeme kysané zelí začít odebírat. V teple můžeme zelí ochutnávat již za cca 6 týdnů, v chladu to trvá o něco déle.

Kysané zelí odebíráme z nádoby vždy čistým nástrojem, nikoli rukou, načež povrch uhladíme a opět zatížíme. Zelí musí být neustále potopeno ve šťávě a pokud šťáva ubude, doplníme převařenou, osolenou a zchladlou vodu.

V případě zkaženého zelí zapomeňte na jakoukoli nápravu. Pouze jste se poučili a příště to uděláte lépe. Jakmile začne zelí v nádobě měknout, musíme je plnit do sklenic a sterilovat. Lze je dokonce i zamrazit a poté využít k tepelným úpravám, bez tepelné úpravy by po rozmrazení nebylo dobré, je měkké a ztrácí svou typickou vůni. Ovšem kulinářským úpravám se meze nekladou.
Zdroj: ČESKÉSTAVBY.cz, abecedazahrady.cz, wikipedia.org, shutterstock.com