Jak zpracovat a konzervovat větší úrodu rajčat

Pravda, rajčat jsou v obchodech celoročně plné pulty, ovšem jejich cena kolísá spolu s chutí, občas vylétne až neuvěřitelně a když pak tu drahocennost ochutnáte, musíte to vyplivnout. Aby rajčata vůbec vydržela přepravu a uskladnění, sklízejí se často ještě ne zcela zralá, jejich pěstování může být i hydroponické za umělého světla. Prostě chutná, voňavá a klidně i již přezrálá rajčata ze zahrádky by byla škoda nezpracovat. Jak je uchovat na horší dny? A jak je později využít?

Rajčata jíme samotná, posolená, přidat lze i pepř, děláme z nich rajčatový salát, saláty míchané, přidáváme je do různých omáček (ta rajská je vyloženě evergreenem) a polévek, lze je využít při grilování a podobně. Rajčata si však také kupujeme v podobě rajského protlaku, kečupu, jako konzervovaná loupaná i neloupaná, jako součást různých směsí, například zeleninového leča. Kdo by nemiloval rajčata, jablka veskrze rajská, pocházející z jižní Ameriky (Peru a Ekvádor, kde indiáni objevili rostlinu v přírodě, načež zdomácněla v Mexiku). Pokud severoamerické brambory kdysi nasytily hladovějící chudinu Evropy, pak právě rajská jablíčka přinesla novou, neopakovatelnou chuť a zdraví a to již v 16. století, kdy prorazila v Itálii a Francii. Rajčata vyvažovat zlatem!

Rajská jablka jsou velice šťavnatou zeleninou, která obsahuje až s 94 % vody, ovšem také vlákninu, bílkoviny, škrob, lehce stravitelné cukry, organické kyseliny, pektiny, vitamin C, karoten, vitaminy B1 a B2, kyselinu listovou a z minerálů především draslík, sodík, hořčík, fosfor, vápník, měď a jód. Jediným problémem rajčat je obsah toxického glykosidu solaninu v nedozrálých plodech, kvůli kterému jsou tyto plody mírně jedovaté. Abyste se však otrávili, museli byste sníst několik kilogramů nezralých, tepelně neupravovaných rajčat, což je i pro jejich odpornou chuť v raném stádiu zralosti nereálné. Navíc tento glykosid zlikvidujeme vařením a proto se nezralá rajčata, která již musíme kvůli počasí sklidit, přidávají například do čalamád. Nesmíme jich ale být více jak 20% celkového obsahu směsi. Krásně vyzrálá rajčata jsou naopak doporučována lékaři lidem s dnou, trpícím revmatismem, nemocemi krevního oběhu, problémy s tvorbou krve a onemocněními ledvin. Indové dokonce vtírají rozdrcená rajčata do pokožky hlavy, prý povzbuzují růst vlasů. V kosmetice se rozmačkanými rajčaty pro změnu léčí špatná pleť, účinný je zde především karoten, ovšem nejde o pravou léčbu, karoten prostě pokožka zabarví více do červena.

Vždy se doporučuje rajčata určená ke konzervaci spařit horkou vodou a oloupat, ovšem zavařovali jsme doma rozdrcená rajčata i se slupkou, která jsme povařili a jako konzervant použili sůl. Nevím, kde se na zvyk s loupáním rajčat přišlo, ale jejich slupka vůbec není na škodu, obsahuje kromě jiného i mnoho vlákniny. Pokud přece jen trváte na odstranění slupky, kromě spaření horkou vodou pomůže také zamražení, ale je to zdlouhavé, protože rajčata musí zmrznout a znova rozmrznout a navíc, kdo má dostatečně velký mrazák, že …? Po spaření či rozmražení rajčat stačí vzít malý, špičatý nožík a slupku ze všech plodů postupně stáhnout. Práce na hodiny a přitom úplně zbytečná.
 

Ten nejjednodušší způsob zpracování rajčat, jaký jsme popsali výše, tedy jejich očištění (omytí), vykrájení nevzhledných částí, rozřezání na menší kousky, rozvaření a podrcení za přídavku soli, je zcela univerzální. Taková rajčata pak využijeme do jakýchkoli teplých pokrmů. Chcete rychlou omáčku na špagety? Chcete rajskou omáčku či polévku a přišli jste domů pozdě? Žádný problém!

Pokud navíc spolu s rajčaty podusíte ještě papriky, na drobné kousky nasekanou cuketu, cibuli, ačokču a nějaké bylinky, zavaříte si takzvané lečo. Přijdete domů, vyklopíte na pánvičku, krátce podusíte, dochutíte, klepnete několik vajíček, případně přidáte na kousky nakrájenou uzeninu, klidně i pikantnější, kdo chce, přidá trochu chilli (to lze již před konzervací) a je hotovo. Naprostý zeleninový ráj!

Vyrobit si též lze takzvanou rajskou pastu z rajčat (ta musí výrazně převažovat ostatní suroviny , jejich objem), paprik, případně i chilli papriček, cibule, jablek, česneku, pepře, tymiánu, bazalky, bobkových listů, soli, cukru a octa. Úmyslně neuvádíme poměr, jelikož ten si každý namíchá dle svých chuťových pohárků. Vše vaříme společně do podoby husté kaše, přičemž dochucování solí, cukrem a octem si necháme až na závěr, opatrní musíme být s množstvím koření, hlavně pepře a chilli. Poté, co směs dochutíme, znovu ji vaříme, necháme zchladnout, rozmixujeme a kdo chce řidší pastu, může výsledný produkt ještě propasírovat přes síto. Poté směs vaříme až do odpaření přebytečné tekutiny, ještě za horko vložíme do čistých sklenic a v uzavřených sklenicích sterilizujeme cca 10 minut za teploty 95 °C. Kdo má zavařovací hrnec, nemusí nic hlídat!

Oblíbený kečup bez takzvaných Éček je také jednoduchý. Čím přezrálejší rajčata použijeme do kečupu, tím lépe a tím bude výrazně červenější, tedy v případě rajčat červených (mohou být i žlutá, oranžová, zelenočervená – tygrovaná apod.). Nikdy však nesmíme použít (u žádné ze směsí) rajčata plesnivá! Do několika kg rajčat přidáme několik jablek (ale nemusíme), několik cibulí, sůl, cukr, ocet, hřebíček, skořici, nové koření a pepř. Obsah koření a poměry můžeme samozřejmě měnit dle chuti. Směs opět rozvaříme na kaši a dochutíme, opět povaříme, necháme zchladnout, rozmixujeme, propasírujeme (u kečupu je to důležité!) a opět ještě chvíli povaříme. Směs musí zhoustnout, ale ne tak, jako je tomu v případě pasty. Horkou směs nalijeme do malých čistých skleniček a sterilizujeme cca 20 minut při teplotě 85 °C.

Vlastně je to tak, že jednotlivé směsi nesou své názvy podle obsahu. Například čatní obsahuje rajčata, cibuli, bazalku, rozemletý, sušený zázvor, mletý pepř, tlučený hřebíček, hořčici (jakou?), sůl a ocet. Možností je ale vlastně nekonečná řada. Nakonec lze rajčata i zavařit v celku podobně jako třeba okurky a nebo loupaná.

Zdroj: ČESKÉSTAVBY.cz, shutterstock.com