Položte vedle sebe mraženou zeleninu, kterou vytáhnete z mrazáku, a zeleninu nezmrzlou, kterou jste si jen před chvílí v šustivém sáčku přivezli z regálu v supermarketu. Co si dáte raději? Favorit souboje o tu více zdravou pochoutku se zdá být předem jasný.
Zmraženou zeleninu ze soutěže chuti, popularity i domnělé výživové hodnoty nediskvalifikuje jen to, že je ztuhlá na kost. Přijde nám procesně upravená, nečerstvá a tudíž méně zdravá. Když jdeme po vitaminech a živinách, přednostně sáhneme po tom, co není zmrzlé. To zmražené si necháváme jako nouzové řešení pro časy nedostatku. Je to už tak zažité. Ale jako spoustu věcí, které jsou zažité, je i tahle pomýlená.
Zmražená zelenina (a zmražené ovoce) totiž může být zrovna tak výživná a hodnotná, jako ty čerstvé kousky. A v řadě případů pak ještě zdravější. Jak to? Jde o to, od jakého bodu na časové ose s tou čerstvostí počítáme.
)
Počátek a konec čerstvosti
To stoprocentně čerstvé je jen to, co jsme z keře, větve nebo stonku zrovna uzrálé odtrhli.
Počínaje tou chvílí utrhnutí ta skutečná čerstvost a kvalita začíná klesat. Za pár dní už není po původní tabulkové nutriční hodnotě a vitaminech vidu a slechu. Většina ovoce a zeleniny totiž ztratí polovinu toho, co je v našich očích činí zdraví prospěšné, do dvou dnů od sklizně.
)
Když se na to budeme dívat z perspektivy konkrétních vitaminů, je to samozřejmě trochu složitější. Ale třeba zrovna vitamin C je s přibývajícím časem po sklizni silně náchylný k propadu koncentrace. Může za to intenzivnější přístup vzduchu a světla k odtrženému ovoci/zelenině, jež pak to céčko ztrácí foto-oxidací.
Svou zásluhu na tom mají i všemožné mikroorganismy, které se živinami uvnitř ovoce a zeleniny začnou živit jako první. Brokolice, angrešt, zelené fazolky nebo hrášek už zkrátka nejsou po dvou dnech od sklizně ani moc čerstvé, ani nabité vitaminem C.
Ptáte se, zdali není možné nějak ten katastrofální propad živin a vitaminů zastavit, a zabránit tomu znehodnocujícímu procesu? Samozřejmě, že to jde.
Stačí jen zastavit činnost rozkladných enzymů v čerstvě utržené zelenině a ovoci. Jak přesně? Strčte je do mrazničky. Pokud teplota poklesne na -20 ° Celsia, sebedestrukce rozkladného procesu se zastaví.
Ovoce a zeleninu zakonzervujete na časové ose skoro v tom bodu čerstvosti, kdy jste je uzrálé utrhli nebo vyryli ze země.
Z regálů to nejčerstvější není
Pokud si ze záhonku domů přinesete zelené fazolky, hrášek, sladkou kukuřici, mrkev nebo špenát; šoupnete je do mrazáku - a vytáhnete ven po měsíci nebo dokonce po jednom roce skladování v mrazu – budou pravděpodobně mnohem čerstvější (a s vyšším obsahem živin, vitaminů) než ovoce a zelenina, které jste si dnes přinesli ze supermarketu.
)
Protože ty na regál a až k vám domů rozhodně cestovaly déle, než ty kritické dva dny po sklizni.
Zmražené možná prodělalo nějaké „zprocesování“ mrazem, ale své kvality si díky tomu zachovalo v původní míře. A to se o „čerstvém“ většinou říct nedá. Znamená to, že každé to procesní zpracování ovoce a zeleniny, každá metoda dlouhodobého uchovávání, je stejně v pořádku?
Ne. Zrovna ovoce a zelenina v konzervách nepatří k těm, které by byly po stránce zachování vitaminů zrovna na výši. Je to o užité metodě. Konzervy a zavařeniny se sterilují vysokými teplotami, a vysoké teploty rozkládají vitamin C. Pokud nám tedy jde hlavně o obsah vitaminu C, je čerstvější a lepší ta zelenina/ovoce z mrazáku (anebo syrová), ale nikoliv už ta v konzervě.
)
Neplatí to univerzálně. Pokud nám jde zrovna o karotenoidy (vitamin A), tak ty patří k těm, které snáší lépe sterilaci v konzervách než vymrzání. Některému ovoci a zelenině uchovávání mrazem zase vyloženě prospívá. Například borůvky jsou po zmražení a rozmražení snadno dostupnými vitaminy našlapanější, než ty čerstvé.
Platí to i pro další „užitečné“ obsahové látky, například lidskému srdci prospěšné polyfenoly. Jsou nestálé, takže je těžké nějak v ovoci déle uchovat. Když je ale zamrazíte, počkají v něm na vás. I proto se vyplatí zamrazování černého rybízu, švestek, třešní a ostružin.
)
Zkrátka, pokud včas to čerstvé zamrazíte, vydrží vám čerstvé opravdu dlouho. A uchová si přitom srovnatelně stejné nebo vyšší kvality, jako to čerstvé.
Tou hlavní předností mraženého ovoce a zeleniny pak zůstává, že si jej můžete naskladnit v sezóně a konzumovat mimo ni. Shánět se dnes jako Maruška z pohádky po jahodách v prosinci dnes není nemožné, ale laciné to určitě není. S plnou mrazničkou uchováváte ovoce a zeleninu stejně hodnotné a zdravé po dlouhé měsíce.
Zdroj: TheConversation.com, Science of Food & Agriculture FoodChemistry
