Ušlechtilé plísně tolerujeme možná u sýrů a salámů, ale konzumace zeleniny napadené houbami? Nebo obilovin? To už je pro nás trochu moc. Mexičané by s námi ale nesouhlasili. Už po staletí si pochutnávají na Huitlacoche. Nazývají ji černým zlatem, aztéckým kaviárem. I když ve skutečnosti jedí kukuřici napadenou snětí.
O tom, co je vlastně Huitlacoche - psáno též cuitlacochtli - zač, hodně vypovídá překlad názvu do češtiny. Označuje současně špínu, výkaly a odpadky. Tedy opravdu nic libozvučného, pěkného, natož pak lákajícího k pochutnání. A reputaci té mexické speciality nikterak neprospívá, že ji v sousedních zemích proklínají jako invazní druh a nebezpečný patogen, který se všemožně snaží na svých polích potírat a hubit.
Huitlacoche je totiž místním aztéckým pojmenováním pro patogenní houbu Ustilago maydis, tedy sněť kukuřičnou. Prevíta, který napadá kukuřice a dokáže znehodnotit – zahubit, vysušit, spálit a zprašnit - výnos i z velkého lánu. V současnosti je to celosvětově asi nejrozšířenější choroba kukuřice. A hodí se doplnit, že k popisu tohoto houbového ničitele úrody významně přispěl v 19. století zcestovalý český mykolog, A. J. Corda.
)
Tím tedy česká stopa v příběhu kukuřičné sněti končí, a navázat by na něj asi měl další, delší. O tom, jak svět s touto houbou/zhoubou víceméně neúspěšně bojuje. Nebojují s ní ale všichni. Výjimku si drží v Mexiku, kde si ji naopak vychvalují a považují ji za velmi hodnotnou součást své sezónní gastronomie. Hovoří o ní jako o mexických lanýžích či kaviáru, říkají j el oro negro, černé zlato. A to je asi příběh zajímavější.
)
Dar z nejvyšších míst
Jak k něčemu takovému vůbec došlo? To si žádá cestu ke kořenům. Doslova. Protože mělké kořeny kukuřice byly v Mexiku tradičně pěstovány na podmáčených plovoucích ostrůvcích zahrad chiapas. Vlhký a zamokřený humózní substrát, pěkně v teplých podmínkách, tehdy neprospíval jen růstu rostlin, ale i jejich rostlinných škůdců. Sněti kukuřičné.
Aztékové považovali kukuřici za dar bohů, nejposvátnější ze svých rostlin. A tak vypěstované klasy nemohli odmítnout ani tehdy, když je obludně deformovaly šedo-černé výrůstky, plodnice té podivné houby. Co s nimi dělali dál? Začali je jíst. Paradoxně si tím pomohli, přispívali totiž k regulaci šíření choroby dál. Konzumovali ji dřív, než mohla své spory rozšířit na celou úrodu.
)
Navíc si přitom docela pochutnali. Stala se z ní náplň do quesadillas a tortill, základ polévek, klasický krémově-zahušťovací prvek v kuchyni. Chuť se pravda lišila podle toho, jak vlhko nebo teplo zrovna bylo, i podle toho, zda sněť vybujela na mladých nebo zralých klasech. Chutnala osobitě, exoticky. Ale nějak zajímavě chutnala vždy. A proto se stala nedílnou součástí místní diety.
Za vrchol slávy Huitlacoche se sice dá považovat období 14. a 16. století, ale jako připomínka tradic, hledání autentických chutí minulosti, je v posledních desetiletích znovu na vzestupu. I za cenu nemalých kontroverzí. Po téhle dobrotě se totiž obyvatelstvu hispánského původu žijícímu na území USA a Kanady dost stýskalo, a snažili se ji tam sehnat a vypěstovat.
Zakázaná dobrota
Ovšem k velké nelibosti kanadských a amerických farmářů, kteří na ní nic božského a chutného neviděli. Pro ně to byl jen invazní druh, nebezpečná rostlinná infekce, patogen znehodnocující úrodu. Tak, jak je v Mexiku vzývána, byla jinde ve světě nenáviděna a zavrhována. Ve Státech se tedy od 80. let pěstovat cíleně nesměla, a každý její výskyt musí být nahlášen u rostlinolékařských správ.
Sehnali byste ji jen z dovozu, u certifikovaných prodejců, kteří garantovali podmínky zabraňující šíření patogenu. Případně někde načerno a pod rukou od někoho, kdo si ji potajmu na svém záhumenku vypěstoval. Coby zakázané ovoce (tedy spíše zakázaná houba) chutnala o dost lépe.
)
Změna nastala až v roce 1993, kdy si několik farmářů z Floridy (k velké nelibosti farmářů z kukuřicí proslulé Iowy) dokázalo prosadit výjimku, a v izolovaných podmínkách ne nepodobných chiapas začali s pěstováním „plesnivé“ kukuřice ve velkém. Důvod byl prostý: dalo se na tom pořádně vydělat. Za kilogram kvalitního Huitlacoche se platí v přepočtu mezi 600 – 900,- korunami. Tomu se obyčejné zrno ani mladé sladké klasy kukuřice rovnat nemohou.
Ta podivuhodná – a na první pohled opravdu dost odpudivá pochoutka – navíc začala dobývat svět. Na pochoutce, kterou darovali Aztékům bohové, si dnes chce pochutnat mnohem víc lidí.
Zdroj: NPR.org, eater.com, theculturalkitchen.com
