Ano, některá zelenina může být i jedovatá, může nám způsobit zdravotní potíže. V žádném případě ale nechceme tímto článkem vyvolávat nějakou paniku. Abychom se zeleninou otrávili až smrtelně, museli bychom pozřít takové množství, že je to nereálné, navíc není zelenina ve své „jedovaté“ podobě vlastně ani konzumovatelná. Nechutná dobře a často chutná dokonce odporně. Čili pravděpodobnost, že by vás jedy v zelenině vyloženě usmrtily, či jen způsobily vážnější zdravotní potíže, je velice malá, často až nulová. Špatně vám ale rozhodně může být velmi snadno, o dlouhém a častém sezení na záchodě nemluvě.
Co jsou jedy
Co jsou vlastně jedy? Biologie označuje jako jedy látky, které mohou způsobit poruchy funkce organismů. Nejčastěji k tomu dochází chemickou reakcí, případně jinou aktivitou na molekulární úrovni. Tedy pokud se konkrétní látka dostane do organismu v dostatečném množství. Jde tedy především o koncentraci.
Již ve středověku napsal Paracelsus (vlastním jménem Philippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim), alchymista, astrolog a lékař, který učinil několik důležitých objevů a předznamenal vznik novodobého lékařství: „Všechno je jed, ve všem je jed. Záleží pouze na dávce.“ Od té doby se pojem „jed“ často kolokviálně používá k označení jakékoli škodlivé látky, obzvláště žíravin, karcinogenů, mutagenů, teratogenů a škodlivých polutantů, stejně jako ke zveličování nebezpečnosti chemikálií. Právní definice „jedu“ je ale přísnější a otravy mohou být z lékařského hlediska způsobené i látkami, které z právního pohledu nepatří mezi jedy.
)
Právo označuje jako „jedy“ „vysoce toxické a toxické látky“, „méně toxické látky“ nazývá „zdraví škodlivými“ či „dráždivými“, případně je neoznačuje vůbec. Pojmy toxický a jedovatý jsou přitom vnímány jako synonyma. V medicíně (především veterinární) a v zoologii se však jedy (obecně) často rozlišují od toxinů. Jako toxiny jsou označovány jedy produkované určitou biologickou funkcí v přírodě. Hmyzí a další podobné jedy jsou toxiny vstřikované žihadlem, jedovými zuby a podobně do živého organismu, zatímco ostatní jedy jsou obecně definovány jako látky, které jsou pohlcovány kůží nebo sliznicí. V chemii a fyzice se jako „jed“ pro změnu označuje látka, která blokuje nebo inhibuje reakci (například svou vazbou na katalyzátor).
)
Zaostřeno na kvalitu
Při domácím pěstování zeleniny se většinou zvyšuje i její kvalita. To však také znamená, že zelenina obsahuje větší množství látek prospěšných i jedů. Když tento poznatek přeneseme dál, moderní pojem Bio vlastně může představovat i problém. Mnoho toxických látek přitom produkují i plodiny, které se zdají být naprosto nevinnými. Dobrým příkladem jsou plodiny z čeledi tykvovitých (Cucurbitaceae), které produkují řadu toxických steroidů, jimž se souhrnně říká kukurbitaciny. Většinou to ví jen pár odborníků a široké veřejnosti zůstává tento fakt utajen. Prostě se v neodborných kruzích o kukurbitacinech příliš nehovoří a nepíše. Naprosto běžné jsou tedy i jedovaté okurky, dobrou zprávou však je, že jsou natolik hořké, že i první sousto rychle vyplivneme. A pozor, kukurbitaciny neodstraníme tepelnou úpravou, čili ani zavařením. A když přidáte hořkou okurku třeba do šopského salátu, bude zcela znehodnocen. Je to vlastně podobné jako u hřibu, kterému se lidově říká hořčák. Přidejte jej do smaženice a můžete ji rovnou vyhodit. Nebude vám chutnat. Dobrou zprávou však je, že bývají různé odrůdy zeleniny šlechtěné tak, aby se nebezpečné toxiny omezily pouze na ty části plodu, které se nekonzumují.
)
A pokud by přece jen došlo k otravě, prostě nepanikařte a bezprostředně vyhledejte lékařskou pomoc. Většinou nepůjde o vážný problém. Někteří lidé jsou ale náchylní k těžšímu průběhu některých otrav, obzvláště pak děti, lidé staří a nemocní. Sdělte lékaři, co jste vy či vaši blízcí snědli a kolik toho bylo. Toť vše.
Jedovatost zeleniny z čeledi tykvovitých
Tykvovitá zelenina zahrnuje nejvíce problematických druhů. A například podle Daily Mail je prý dokonce znám případ, kdy v roce 2014 zemřel v Německu senior po konzumaci přítelem připraveného cuketového salátu. Nešlo o travičský záměr, ale neznalost. Ovšem až takových případů je opravdu jen jako pověstného šafránu.
)
Příznaky otravy tykvovitými rostlinami jsou nejčastěji křeče v žaludku, prudké zvracení a průjem, někdy až silný třes, horečka a halucinace. Kukurbitaciny přitom obsahují všechny plodiny z čeledi tykvovitých, tedy kromě cuket i okurky, tykve, dýně a melouny.
Ovšem poznat jedovaté plody rostlin z čeledi tykvovité je vlastně velmi snadné. Nezralý meloun je mdlé až odporné chuti, dobrý není ani příliš přezrálý, jedovaté cukety a okurky jsou nepříjemně hořké. Určitě se navíc nevyplácí nechávat plody přerůstat, právě v tomto případě se zvyšuje obsah jedovatých steroidů. A čím je hořkost silnější, tím více plody obsahují jedu, který neodstraníte ani vařením, smažením či pečením.
)
)
Co se týká chuti plodů tykvovitých, platí ještě jedno pravidlo, jednotlivé druhy se nesmí pěstovat vedle sebe, jelikož se při opylení kříží a rostou pak ve druhé generaci hybridy nevalné jakosti. Prostě je lepší tyto plodiny nepěstovat na semeno, ale semínka či sazenice si každý rok koupit. Pak máme jistotu kvalitní produkce.
)
)
V případě cuket je již problematickou dávkou konzumace jedné velké a hořké cukety, u okurek by muselo jít o větší množství hořkých okurek. Ochutnat bychom měli i jídlo připravované pro malé děti. Hořká chuť se v cuketách a okurkách rozvíjí s časem a v závislosti na okolní teplotě a vlhkosti. Cukety se proto i prodávají mladé a malé, u kterých je pravděpodobnost hořkosti minimální. Každoroční celovesnické soutěže o největší cukety jsou tedy naprosto nesmyslné. Také je vhodné pěstovat jen kvalitní sadbu tykvovitých. Semínka různých kříženců mohou produkovat rostliny s vyššími obsahy jedů.
)
)
Jedovaté brambory, tajemství tepelné úpravy a kmínu
Brambory se v Evropě ještě dlouho poté, co překonaly na lidských lodích Atlantik, pěstovaly jen jako rostliny okrasné především květem. Museli jsme prostě přijít na to, že teprve tepelnou úpravou hlíz získáme plodinu, která dokonce může vyřešit hladomor. Syrové brambory totiž obsahují například solanin a vůbec není na nepříjemnosti s bramborami sám. Bez tepelné úpravy je jen obtížně stravitelný v bramborách obsažený škrob. Konzumace syrových brambor vede k nadýmání a plynatosti a nakonec až k velmi nepříjemným zdravotním potížím. Nejnebezpečnější jsou pak brambory zcela či částečně zelené a brambory staré s množstvím klíčků. Právě ty totiž mají nejvyšší koncentraci solaninu, toxického glykoalkaloidu, který může způsobit vážné zdravotní problémy. Velice dobře přitom odolává i tepelné úpravě. Takové brambory je proto třeba důkladně okrájet a vůbec nejlepší je zamířit s nimi na kompost. Věřte ale, že syrovou bramboru prostě nepozřete a ty zelené a staré vůbec nevábí ke konzumaci. Pravděpodobnost, že byste se otrávili právě bramborami, je tedy opravdu minimální.
)
)
Navíc již dlouho používáme tradiční trik, totiž že přidáváme do vody při vaření brambor kmín. Toto koření podpoří trávení, pročistí krev, pomáhá s hubnutím a také s nadýmáním. Navíc kmín především neutralizuje škodlivý solanin, který je nejvíce koncentrován v bramborách zelených a klíčících.
)
)
Nezralá rajčata nemusíme zachraňovat
S nezralými rajčaty se setkáváme nejčastěji na konci sezóny. Kdo má pod čepicí, odstřihá včas další kvetoucí výhony, protože další plody by již prostě nemohly stačit dozrát. Někdo pak nechává zelená rajčata dozrávat třeba na okenním parapetu pod utěrkou, v papírové bedýnce pod postelí apod.. Je to ale zbytečné. Sezóna rajčat z vlastní zahrádky není nekonečná a takto dozrálé plody již ani nebudou valné jakosti. Vedle toho ale existuje řada receptů, jak zpracovat právě i zelená rajčata (např. čatní).
)
Ovšem právě zelená rajčata obsahují podobně jako zelené či silně naklíčené brambory mnoho glykoalkaloidu. Konkrétně tomatinu. Ne, nezabijí nás, ale nechutnají vůbec dobře, vlastně jsou chuti odporné. Zcela vyvarovat by se jich pak měly děti. Oproti tomu v dobře vyzrálých plodech je koncentrace toxinu zanedbatelná. Rajčata lze připravit na tisíce skvělých způsobů a existují i tisíce různých druhů a kultivarů.
)
Jedovatý lilek je třeba tepelně upravit
Lilek také patří spolu s bramborami do čeledi lilkovitých (Solanaceae) a to je vlastně hlavní důvod, proč i lilky obsahují jedovaté glykoalkaloidy (tzv. solamariny). Jejich obsah se v plodech liší podle odrůdy a stupně zralosti. Při větší koncentraci mohou tyto jedy způsobit nevolnost, křeče, ale v extrému i závažnější zdravotní potíže. Ovšem u vyšlechtěných odrůd lilku bývá koncentrace glykoalkaloidů velmi nízká, přesto ale lilky konzumujte až po tepelné úpravě. Navíc je syrový lilek velmi hořký, až nechutný.
)
Jedovaté fazole jsou bez tepelné úpravy tak tvrdé, že je do úst nevložíte, pozor však na děti!
Největší nebezpečí představují syrové fazole pro malé děti, když se pokouší ochutnat, co se dá. Syrové fazole přitom obsahují hned několik jedovatých látek, které mohou vyvolat zvracení, bolestivé křeče a dokonce při vysoké koncentraci až smrtelnou otravu. Ostatně mají mnohé bobovité rostliny opravdu prudce jedovatá semena a k usmrcení jich může stačit jen několik, což ale není zrovna případ fazolí. Nebezpečné jsou též zelené fazolové lusky. V obou případech však toxiny jednoduše odstraníme povařením (Fabaceae). Pokud by vás ale napadlo skladovat vedle sebe semena fazolí a třeba zlatého deště, určitě takové myšlenky rychle zapuďte. Záměna by mohla mít fatální následky.
)
)
Záludná rebarbora
Rebarbora čili reveň kadeřavá (Rheum rhabarbarum) okouzluje charakteristickou osvěžující nakyslou chutí. Ta skvěle vynikne v moučnících a kompotech. A právě za své ceněné chuťové vlastnosti vděčí kromě jiného kyselině šťavelové, která však může způsobit narušení metabolismu minerálních látek, hlavně vápníku. Rebarboru by proto neměli raději konzumovat lidé s onemocněním ledvin, močových cest, revmatismem a dnou. Není vhodná ani pro malé děti a těhotné a kojící ženy. Sklizené stonky rebarbory (vlastně řapíky listů) je navíc třeba vždy pečlivě oloupat a tepelně upravit. Vůbec se nekonzumují listy, které mají obsah jedovatých látek nejvyšší. Navíc je třeba řapíky rebarbory sklidit včas, v plném létě je již pozdě.
)
)
Zdroj: tn.nova.cz, wikipedia.org, ekucharka.cz, eatthis.com, kent.co.in, tasteofhome.com, scitechdaily.com, doctor.ndtv.com
