Sklízení úrody je obvykle zábavnou a radostnou prací. Přeci jen, konečně se tu zhodnocuje naše celoroční péče. U vlašských ořechů to tak ale úplně neplatí. Je to zdlouhavá, rozfázovaná a zbytečně špinavá práce. Cožpak to nejde udělat snáze a lépe? Jde. Je na to ale zapotřebí být připraveni.
Prvním krokem je správné načasování. U ořešáků plody dozrávají postupně, na konci září a v polovině října. Je třeba na ně nespěchat a dopřát jim čas, i když nám počasí zrovna nepomáhá. Jen takové ořechy, které opustí strom samovolně, jsou totiž plně vyzrálé. Stloukané, setřásané a cíleně shazované jsou ještě nezralé. A spěchem, tím, že je chceme dostat dolů hned a všechny, si rozhodně nepomáháme. Správná sklizeň ořechů tedy není jednorázovou, ale spíše postupnou záležitostí. Což úplně nepotěší, protože na dospělém stromu čeká až půl metráku ořechů.
)
Udělejte úrodě ořechů místo
Za druhé je třeba zodpovědět otázku, kam ořechy dopadnou poté, co opustí větvě stromu. Bude to do baldachýnu neshrabaného listí? Do vysoké trávy, bláta a bahna? Pokud ano, mohli bychom s tím v dostatečném předstihu něco udělat. Připravit dopadovou plochu tak, aby se nám sbíraly lépe, a neležely v mazlavém a vlhkém materiálu. Předchystáním si ušetříme spoustu budoucí práce. Pokud očekáváte opravdu vydatnou úrodu, vyplatí se pod korunou stromu rozvinout nějakou plachtu, travnice. Je to výrazné zjednodušení, oproti „houbaření“ jednotlivých ořechů z podrostu.
Jak poznáte, že jsou ořechy zralé?
Prvním předpokladem je, že spadly samovolně. Druhým důkazem je, že jejich povrchová ochranná pouzdra už povolila, a tuhé skořápky jsou jich buď zbaveny, anebo z nich vykukují. Sbírat ořechy „v zeleném“ je skutečně špinavá a zbytečná práce, s neradostným výsledkem. Nevyzrálé exempláře totiž rády zahnívají. Proto si dejte na čas, a sbírejte, ideálně z rozprostřené plachty, ořechy, které na zemi už chvilku pobyly. Ne však déle, než dva dny. To už by do sebe nasály příliš vlhkosti, a začaly by hnít.
)
Jak sbírat? Zbytečně se nemořte, pomůže technika
Ještě donedávna měl sběr nevděčnou podobu ohnutého hřbetu a bolavých zad. Evoluce zahradní techniky ale pokročila správným směrem, takže dnes už jsou k dostání sběrače na násadách. Různě tvarované kulové koše, kterými přejíždíte po popadané úrodě, a ony se samy sbírají. Stačí je pak přesypat. Sběračů ovoce je dnes na trhu dostupných celá řada – z kovů, plastů – v nejrůznějším designu i cenovém rozpětí. Jsou to veselé a užitečné hračky.
S jejich výrobci se úplně neshodneme na tom, že jsou univerzální a vhodné pro sběr čehokoliv (zrovna na sběr popadaných švestek úplně nezabírají), ale pro ořechy s tuhými skořápkami jsou nepřekonatelné. Jen si při výběru podrobně zkontrolujte rozteč sběrnic koše. Některé jsou navrženy pro velkoplodé ovoce, například jablka, a takové většinou ořechy neudrží. Jinak je to závan dokonalosti, protože ořechy z pod stromu „vyluxujete“ za minutku, aniž byste se museli ohýbat. Velmi elegantní.
Rukavice nejsou pro parádu
Pro další manipulaci se sesbíranými ořechy platí pravidlo: nezapomeňte na rukavice! Není to přehnané a zbytečné. Důvody jsou dva. Předně, onen polo-zelený obal (odborně se mu říká srostlá zdužnatělá číška) je plný přírodních barviv a účinné látky juglanu. Nejsou tam pro parádu, ale zajišťují biologickou ochranu plodu před škůdci.
)
Ona slupka má tu nepříjemnou vlastnost, že dost úporně barví ruce a nehty. Může i potřísnit šaty, nevypratelným způsobem. Ostatně, první inkousty se na západ od nás vyráběly právě z obalů ořechů. Takže opatrně.
A za druhé? Tyto látky a barviva jsou toxické. V menší či větší míře. Jejich odporně trpká chuť nám sice brání v jejich konzumaci, ale i při prostém kontaktu s pokožkou může dojít k zásadní, život ohrožující alergické reakci.
Problém je, že dopředu většinou nevíme, komu a kdy imunoglobulin (IgE) takovou reakci vyvolá. A intenzivní pálení rukou a nepříjemný otok se může dostavit nečekaně, i když jste dříve problémy s ořechy nikdy neměli.
)
Zbavte se nepovedených kusů
Přesto je manuální probírka ořechů nezbytná. Jde při ní o selekci měkkých, nedozrálých, plesnivých a nahnilých kusů, případně těch, na kterých už stačili posvačit ptáci anebo jiní živočichové. Do dalšího kola by prostě měly postoupit jen exempláře celistvé, vyzrálé a nepoškozené. Právě takovým by mělo být vyhrazeno místo v jedné vrstvě na sušicím roštu, lísce anebo nízké bedničce. Kterou následně umístíte na suché a přiměřeně větrané místo. Požadavků je tu víc: nekolísání teplot a také to, aby ořechy nestály/neležely jen tak na zemi.
Mýt či nemýt?
Omývat ořechy před vlastním sušením, čistit je kartáčem a zbavit zbytků zelené či seschlé číšky? Na tom se ani notoričtí ořecháři mezi sebou úplně neshodnou. Je fakt, že pokud jim dopřejete očistnou lázeň ve slané vodě, a kartáčem je zbavíte nečistot, zkrátíte tím pozdější dobu sušení. Současně ale můžete zvýšit vlhkost a zavodnit jádra v nepevných skořápkách. A tím úrodu odepsat. Je to tedy jen na vás a vašich preferencích. Podobné je to i s proces-urychlující technikou.
Ano, délku sušení můžete zkrátit tím, že ořechy dáte do trouby, anebo do sušičky, tím, že jim přitopíte. Ale na chuti a kvalitě se to pozná. Ořechy si prostě žádají svůj čas, a jsou nerady, když se na ně spěchá. Během sesychání totiž dochází i v jádrech ořechů k látkovým přeměnám a postupnému odbourávání chuťově nevhodných látek. A to se vyšší teplotou moc uspíšit nedá. Cokoliv nad 25°C je problém.
)
Pomalé sesychání a větrání
Proč tolik námahy? Jde o to, že cílem sušení má být snížení vlhkosti na 8 %. A do startu je „vlhké“ na povrchu ořechů všechno. Zvlášť, když nechybí bahno a bláto. Je to ideální prostředí pro rozvoj plísní, takže je třeba současně sušit a odvětrávat. Přitom je ale třeba sušit pomalu. Proces pozvolného a samovolného sesychání v příznivých obvykle trvá 5-6 týdnů. Někdy ale mnohem déle. A velké výkyvy teploty, zapaření anebo chlad mohou tuhle naši práci shodit.
Sušené ořechy je zapotřebí průběžně kontrolovat. Pokud se nějaký „chytne“ plísně, zbavte se jej (a pro jistotu i jeho sousedů. Při sušení také nemíchejte dohromady ořechy sesbírané v různých etapách. A jak poznáte, že už máte nasušeno? Ideálně louskáčkem a ochutnávkou. Správně seschlé jádro je hladké na omak, určitě není vlhké, má vyzrálou jantarovou barvu a v jeho chuti není stopa po hořkosti.
)
Zázrak konzervovaný v medu
Usušený ořech je dokonalá energetická bomba. Kde jinde narazíte na 70 % tuků, 18 % proteinů a 3 % cukrů „sbalených“ na cestu (a k tomu porci vitamínů, minerálu a omega-3 mastných kyselin). Vědomi si toho jsou i hlodavci, moli a další nenechavci, před kterými je třeba nasušené neloupané ořechy chránit. Stejně jako před vlhkostí a dalšími výkyvy teploty, protože suché skořápky vlhkost vážou. Ideálem je tedy zavěšení do prodyšného plátěného sáčku anebo síťky. Jak dobře jste prostor k uskladnění vybrali, poznáte za rok jeden až tři roky.
Tři roky jsou skutečně hraniční. Výhodou tohoto přírodního balení ve skořápce je prodloužení životnosti. Možná ale upřednostníte po nasušení vyloupání jader, a jejich skladování. Samy o sobě volně ložené nevydrží (spíše fyzicky, chuťově) déle než rok. Můžete je ale zamrazit do sáčků, zavařit anebo naložit do medu.
