Čistota je půl zdraví, takže otázka mýt či nemýt se jeví zbytečná. Nicméně očišťující koupelí kuřete, které si přinesete z obchodu, si v lepším případě nijak neprospějete. A v horším jen uškodíte. Proč?
Je to klasika v každé kuchyni. Co bude dneska k obědu? Pokud volba padne na kuřecí, ať už pečené v troubě, koupající se v silném vývaru, minutkové anebo třeba v omáčce, začíná rutina typického kuchaře tím, že maso před další úpravou – krájením, ořezem - opláchne ve dřezu. Proč? Vlastně jen pro vlastní lepší pocit, než pro co jiného.
Jak upozorňují výzkumníci klinické mikrobiologie univerzity v Leicesteru, kuřecí maso před kuchyňským zpracováním je lepší nemýt. Protože už je – z bourací linky, drůbežích jatek, výstupní kontroly masokombinátu – ošetřené, očištěné. Hygienizované, chcete-li. Čistější než je, už zkrátka nebude.
)
Lidé v obchodě sahali nanejvýš na jeho obal – ten ale jíst nejspíš nebudete - řeznice používala při nabírání vašich kuřecích čtvrtek rukavice. A pokud opravdu dorazilo až ke krájecímu prkýnku ve vaší kuchyni v neporušeném obalu, nemělo se od čeho kde ušpinit. Je čisté, takže není důvod jej mýt.
Tím hlavním důvodem, proč kuřecí maso nemýt, není úspora času nebo vody.
Ale přesně ten opačný scénář. To, že se něco ošklivě nepovedlo, a ono kuře čisté není.
„Kuřecí maso je silně náchylné k přenosu bakterií rodu Salmonella a Camyplobacter,“ vysvětluje Primrose Freestone, profesorka klinické mikrobiologie. Obě mohou způsobovat poměrně vážná onemocnění, infekce s příznaky horečky, nevolnosti, průjmů, zvracení.
)
Děti, starší lidé, těhotné ženy a osoby s jiným zdravotním stavem nebo špatným imunitním systémem jsou nejvíce ohroženy onemocněním z těchto bakterií. „Může dojít až k septikémii, která v krajním případě může i u zdravých lidí vést k hospitalizaci a smrti,“ popisuje Freestoneová.
To, že by kuřecí maso mohlo velmi hypoteticky nějaké bakterie salmonel, se může jevit jako ten nejlepší důvod, proč kuřecí maso omývat. Ale je to přesně naopak. „Vodou totiž bakterie rodů Salmonella a Campylobacter neomyjete, zůstanou tam,“ vysvětluje Freestonetová. „Jen je rozšíříte na celé kuře.“
Jídlo, ze kterého se – opět velmi hypoteticky – mohl přiotrávit jeden jediný strávník se tak stane kontaminované celé. A případné následky infekce možná postihnou všechny strávníky, bez rozdílu.
A je to ještě horší.
)
Když „hygiena“ škodí
Mytí závadného kuřete před vařením nejenže neodstraní všechny choroboplodné zárodky. Ale tato praxe ve skutečnosti přenese bakterie do celé kuchyně. Když dáte syrové kuře pod kohoutek, bakterie usazené na kůži se přesunou do proudu vody.
To se poté dostane do vašeho dřezu – a potenciálně do okolí pracovní desky, do odkapávače na nádobí. S vodním aerosolem se mohou bakterie velmi pohotově přesunout ze závadného kuřete na vzdálenost 80 centimetrů od místa, kde jste kuře omývali.
Takže v krátkosti, kuřecí maso, které k vám dorazilo z obchodu nebo od řezníka, je čisté. A není třeba ho mýt. Protože v případě, že by náhodou čisté nebylo, si jeho omýváním kontaminujete celou kuchyni.
Jste vyděšení? To záměr vážně nebyl.
jak tedy nakládat s kuřecím masem bezpečně?
Jeho namáčení do slaného nálevu, octové vody anebo roztoku citronové šťávy nic neřeší. Výzkum ukázal, že bakterie Salmonella ustojí ve zdraví desetiminutovou koupel v takové očistné lázni. U Campylobacter, které jsou o něco odolnější, je pak třeba takovou očistnou marinádu udržet alespoň čtyřiadvacet hodin.
 z kuřecího masa (Zdroj: Shutterstock))
Odborníci z univerzity v Leicesteru obecně doporučují opatrnost při manipulaci, vybalování kuřecího. Obal by se neměl dotýkat krájecího prkýnka, po sejmutí by měl zamířit rovnou do koše. Znečištěné povrchy po úpravě je třeba otřít. Antibakteriálním ubrouskem.
Mytí rukou – se saponátem – by mělo trvat nejméně dvacet vteřin. Jen pro jistotu. A kdyby na tom kuřecím přeci jen nějaká ta záludná bakterie byla? Bakterie z kuřecího nebo jakéhokoli jiného drůbežího masa nelze odstranit jeho omytím.
)
Jediný způsob, jak zničit bakterie a zajistit, aby bylo jídlo bezpečné ke konzumaci, je jeho tepelná úprava.
Tepelné zpracování, při správné teplotě/po správnou dobu – liší se podle receptu a velikosti/hmotnosti masa, účinně ničí bakteriální patogeny, včetně salmonel a Campylobacter. Kuře by však mělo dosáhnout vnitřní teploty nejméně 75 °C.
Až příště budete připravovat kuře, myslete na to. Je čisté, mýt ho netřeba. Protože kdyby náhodou bylo „špinavé“, tím mytím byste si jen uškodili.
Zdroj: TheConversation.com, NCBI.nimh.gov
