Sušení ovoce a zeleniny vzniklo v našich končinách už před stovkami let, jako odpověď na potřebu konzervace sklizených plodů na zimní období. Systém sušení dotáhli naši předkové k dokonalosti, a díky jejich zkušenostem si dnes můžeme dovolit omezit experimentování na minimum. Sušené ovoce se vám postará o zásobu zdravých vitamínů a plnou spíž dobrot současně. A na rozdíl od zakoupeného přesušeného nebo kandovaného ovoce z obchodu nekonzumujete spolu s pokrmem umělé konzervační látky.
Usušit lze prakticky cokoliv. Dobu sušení odhadnete podle velikosti ovoce, zda se suší vcelku nebo dělené (nakrojené nebo vypeckované) a také podle obsahu šťáv. Proces sušení ovoce a zeleniny se délkou liší podle užité technologie, přičemž sušení na slunci trvá nejdéle (řádově dny), v sušárně několik hodin a při sušení v troubě se blížíme desítkám minut. A co sušit? Z běžné nabídky sáhnete nejčastěji asi po švestkách, meruňkách, hruškách či jablcích. Můžete ale vyzkoušet i sesbírané borůvky, jedlé oskeruše, maliny, ostružiny, bezinky, jahody, nebo hrozny vína. A pochopitelně, pokud už máte doma sušičku, není důvod se zříkat sušení aromatických či léčivých bylin, nebo lesní houbové nadílky.
Pár rad a tipů k sušení ovoce:
Nebojte se exotiky! Pokud budete mít možnost levně se zásobit větším množstvím tropických plodů, můžete je usušit zrovna jako naše ovoce. Zdravé chroupání u televize vám mohou zprostředkovat zvláště sušené banány, ananas nebo třeba kiwi. Jistě, jim sušení trvá o něco déle, ale výsledek stojí za to. Banány je před vlastním sušením dobré předsmažit, jsou pak křupavější.
Působivé kouzlo vánočních dekorací! Citrusové plody nejsou k sušení za účelem konzumace příliš vhodné. S tím, jak při kontaktu s teplem a vzduchem ztrácí vitamín C, se stávají zahořklými a nejedlými. Na druhé straně, z tenkých plátků pomerančů (potažmo citronů nebo limetek) můžete vytvořit hezké vánoční ozdoby.
Sušené citrusy pro vánoční dekorace
Jak sušit třešně a višně? Je to trochu oříšek, protože se potřebujete zbavit pecek. Pokud se je ale budete snažit vypreparovat, vymáčknete z třešní víc šťávy, než byste chtěli. Výsledný usušený produkt pak už nemá tu správnou chuť. Rada je snadná: začněte sušit třešně vcelku (pochopitelně bez stopky) a pecku naříznutím vytáhněte teprve před dosušováním
Příliš tuhá slupka? Švestky skutečně disponují poměrně tuhou slupkou, která se po usušení stává ještě více „žvýkačkovitější“. V takové podobě je dobrá jen pokud se chcete zbavit svých zubních plomb. Pokud ale chcete tuhosti předejít, zkuste před vlastním sušením švestky spařit ve vařící vodě.
Ztráta původní barvy? Sušené ovoce máme rádi pro jeho svěží ovocné barevné tóny, zahnědlé a nevýrazně vybledlé kousky nás už moc nelákají. Pokud chcete zachovat původní barvu ovoce, můžete ovoce před sušením namočit do slabého roztoku s citronovou šťávou (4 čajové lžičky na litr vody). Co s drobotinou? Malé trsy hustě obsypané kuličkami, například jedlé jeřabiny, aronie nebo bezinky, se suší v celku. Teprve po vlastním usušení loupáme plody z větviček a zbavíme stopek. Sušte s rozumem. I když je možné sušit všechno, nemusíte nutně sušit všechno. Snažte se vyvážit spektrum sušeného ovoce s ročním rytmem a sezonalitou. Kupovat v zimě jablka jen proto, abyste si udělali čerstvé křížaly? Raději počkejte na podzim.
Sušené ovoce
Sušené jahody
Jak na sušenou zeleninu?
Práce se sušenou zeleninou vám v kuchyni usnadní život a hlavně sníží objem celoročně produkovaných biologických odpadů. Jednou připravená zelenina vám totiž vydrží celý rok. Nebojte, že byste se o něco ochudili, chuť zůstává stále stejná. A velikost? Po ponoření do vody se zelenina znovu zvětší, téměř na původní objem. Jen příprava je o něco náročnější, než u ovoce. Zeleninu totiž musíte omýt, osušit a nakrájet. Při vlastním krájení se raději držte větších než menších kousků, aby nedošlo k úplnému proschnutí.
Mrkev, petržel, celer – klasika v kuchyni, pokud jde o zakládání vývarů. Nemusíte ale vždy nutně sahat po čerstvé a draze placené zelenině, pokud už máte doma nasušeno (nebo zamraženo). Hodí se rovněž k dochucení téměř hotových pokrmů a polévek. Základovou zeleninu krájíte v případě mrkve na kolečka silná asi půl centimetru. Sušení pak zabere zhruba šest hodin.
Cibule – v závislosti na své vodnatosti potřebuje sušení v délce přibližně šesti hodin. Před vlastním sušením se zbavuje vnější tmavé svrchní slupky, a krájí se (podle velikosti) na polovinu nebo čtvrtiny.
Brokolici a květák – je nutné nejprve rozebrat na součástky, respektive jednotlivé růžičky. Nezapomeňte, aby byly přibližně stejné velikosti, a tudíž vysychaly podobnou dobu. Vysychají přibližně pět hodin (květák o něco déle, obsahuje více vody)
Rajčata - pokud je budete sušit bez slupky, kterou odstraníte spařením vroucí vodou, nakrájejte je na kolečka. Pokud je budete sušit se slupkou, stačí, když rajčata překrojíte na poloviny. Sušení trvá šest až dvanáct hodin.
Sušené meruňky a švestky
Sušená jablka
Příprava ovoce na sušení
Každý kousek ovoce, který zamýšlíte usušit, by měl projít vašima rukama. Pátráte po otlacích, promáčknutích a přezrálých místech. Nevyhovující kusy nesušte, pokud jich ale máte málo, můžete je vykrájet. Sušené ovoce by mělo být vyzrálé. To znamená, že byste neměli sušit kousky, které byste sami jinak ještě nejedli. Ovoce důkladně a citlivě omyjte vodou, případně zbavte slupky. Během krájení se snažte dodržet přibližně půlcentimetrovou tloušťku jednotlivých krájených kousků. Některé ovoce (švestky, malé hrušky máslovky) naopak můžete udržet v celku. Sušení trvá déle, ale výsledek stojí za to. Ovoce přikládejte na místo sušení (plech, síto nebo talíř sušičky) tak, aby se vzájemně nedotýkalo, slupkou dolů. Plocha by měla být ovocem zakryta zhruba ze 75%.
Sušení rozmělněného ovoce
Výsledkem vašeho sušícího počínání nemusí být jen amorfní nebo kulaté plody. Trendem v moderní zdravé výživě se v posledních letech stávají i sušené ovocné placky. Jejich základem je čerstvé ovoce, které s pomocí tyčového mixéru rozmělníte do podoby kaše, kterou ještě dále přepasírujete přes sítko. Tím je zbavíte i drobných peciček nebo tužších kousků dužniny. V závislosti na konzistenci pak z této hmoty uplácáte jednoduché placičky, které usušíte stejně jako ovoce. V tomto případě je ale lepší proces sušení urychlit, tedy nevyužívat slunce, jako spíše elektrické trouby nebo přímo sušičky. Fantazii během úpravy směsi se meze nekladou. Můžete vytvarovat nejrůznější svitky pergamenové tloušťky, pracovat s pomocí formiček nebo vytvářet pravidelné čtvercové keksy.
Když suší slunce
Při sušení na slunci je třeba počítat s jiným časovým horizontem než při sušení v umělých podmínkách, a u každého produktu se ideální doba trochu liší. Houby očištěné a nakrájené na tenké plátky potřebují obvykle 12-16 hodin čistého času sušení. Jablka ve formě tenkých proužků křížal kolem deseti, celá pak okolo čtyřiceti. Nakrájené švestky deset hodin, v kuse kolem šestatřiceti. Paprika s tenkou stěnou (například odrůdy chilli nebo maďarských kozích rohů) potřebuje okolo patnácti hodin, bobule vína (které je na slunci lepší naříznout) okolo padesáti hodin. Nejrychleji schnou na slunci bylinky. Nať kuchyňské petržele proschne v průměru za šest hodin. Ovšem právě bylinky je doporučeno nesušit na slunci, ale ve stínu, na dobře větraném místě.
