Houby na houby aneb o nejedlých houbách jedlých i jedlých houbách nejedlých

Museli byste se právě teď vrátit z výletu na jinou planetu – planetu, kde byl hodně špatný telefonní a Wi-Fi signál – abyste nevěděli, že letos byl ten správný rok. Respektive ten správný podzim. Houbový. Byť to tak s počasím zprvu moc nevypadalo a mykologové mírnili houbové předpovědi, dopadlo to nakonec naprosto famózně. Letos si do zásoby nasbíral každý. A snad každý taky hodil někam na síť fotku s košem, košíky, kufrem auta či kuchyní přeplněnou skvěle vypadajícími houbami.

Protože když rostou a máme toho nasbíráno hromadu, pochlubíme se s tím všem okolo moc rádi. Patří to mezi naše lidové obyčeje, jsme – alespoň v tak výjimečně na houby plodné sezóně – hrdým národem houbařů. Podobně, jako jsme národem hokejistů, když naši hoši přivezou zlatou z olympiády. V ty úspěšné houbové roky se všichni tak nějak stáváme odborníky na vyhledávání, určování, sběr, zpracování, sušení a konzumaci hub. I když to tak úplně, ve srovnání se zbytkem světa, neplatí. Ostatně i hokej hraje více národů, i když zrovna vyhrajeme my. Kdby nehráli, nebylo by s kým hrát a nad kým vyhrávat. Nebo s kým prohrávat.

Sběr hub je totiž zrovna tak jako nám, Čechům, vlastní všem ostatním slovanským a pobaltským národům. A rovněž Britům a Kanaďanům. Taky Američanům, alespoň těm z Kalifornie, Oregonu a Washingtonu. A též Japoncům a Číňanům. Zkrátka, tahle záležitost, kterou považujeme za náš národní svéráz, něco ryze českého, je mnohem více rozšířená, než si připouštíme.

Na počty i tuny sesbíraných hub; organizovaných i neorganizovaných houbařů; houbařských klubů a sdružení; množství pořádaných houbařských seminářů a houbových výstav nebo publikovaných houbařských knih, nejsme ani v první světové patnáctce. Jasně nás drtí Polsko nebo Litva. Což zabolí. A stejně jako jsou v poměru ke zbytku světa limitované naše poněkud přefouknuté houbařské úspěchy, jsou limitované i naše houbařské znalosti. Což zabolí ještě víc.

Naše obecné povědomí o houbách se totiž zastavilo na tom, že jsou tu houby jedlé, vedle nich existují houby nejedlé a pak ještě pár jedovatých. Učíme se je - poněkud nedůsledně a amatérsky poznávat - a vzděláváme se nanejvýš v tom, že jedlé sbíráme na sušení a smaženici, a do jiných nemáme kopat. Přitom přehlížíme, že koncept jedlé/nejedlé/jedovaté je sice krásně zažitý, ale hodně zastaralý. Protože je ve skutečnosti fluidní. Proměnlivý.

I houby, které jsou námi tradičně považovány za jedlé, totiž umí být - v nějaké jiné zemi například - jedovaté.

Ekonomicky sice leží v úplně jiném vesmíru, ale co do počtu aktivních sezónních houbařů je takové Švýcarsko srovnatelné s Českem. Nicméně se liší v tom, že ročně na tamních lékařských pohotovostech zaznamenají poměrně dost otrav houbami. Z celkového počtu případů, které švýcarské záchranky řeší (taková ta klasika - pády, bouračky, propíchnuté ruce) činí v posledních letech podíl „otrav houbami“ 1,4 procenta.

Ono to sice nevypadá jako velké číslo, ale ve skutečnosti znamená, že ročně v průměru řeší 138 švýcarských lékařských pohotovostí 19 200 otrav. Jen pro srovnání, v Česku těch hlášených otrav máme ročně kolem tří stovek; mrtvých po otravách houbami máme asi tak stejně, jako ve Švýcarsku - v hrubém průměru 1-3 ročně, ale spíše méně. Takže to vypadá, že Švýcaři jsou - oproti nám - naprosto marní a nemožní houbaři.

Jakože buď nepoznají jedlou houbu od jedovaté, anebo panicky utíkají na pohotovost pokaždé, když je po hřibové smaženici tlačí bříško. Jenže ono je to složitější. Ty švýcarské počty otrav houbami jsou relativní novinkou, narůstají teprve v posledních desetiletích. A v konkrétních případech, kde se s pacienty řešilo, čím že se to přesně otrávili, ta odpověď nepotěšujícím způsobem zněla - snědli hřib smrkový (Boletus edulis).

Ještě donedávna by se spolu s námi neschopným švýcarským houbařům smáli i Poláci. Jenže i oni zjišťují, že to tak úplně legrační není. Z jejich 457 případů klinicky řešených otrav houbami se rovné čtyři stovky týkají zrovna tak otravy po konzumaci hřibů smrkových. Které tam pozná každé malé dítě, protože Poláci jsou rovněž velkým národem houbařů.

Když pak zabrousíme do statistik v ostatních evropských a Evropě blízkých zemí, i tam čísla vyjeví postupně narůstající počty případů (zatím ne fatálních) otrav houbami, které jsou tak nějak obecně považovány za jedlé. Typicky jde o druhy jako václavka obecná, bedla vysoká, klouzek obecný, liška obecná a pečárka polní.

Spolu s tím pak začala pomalu vyvstávat otázka, zda se to s naší znalostí jedlosti hub přeci jen nemá trochu jinak, než jsme si dosud mysleli. Vysvětlíme si to na příkladu.

Ještě v osmdesátých letech byla takovou typicky jedlou – a výtečnou - houbou Tricholoma equestre. Česky se jí říká čirůvka zelánka. A nebyla to žádná „babská houba“ nebo kuriozitka, na níž by si pochutnávali jen znalci Smotlachové. V celé Evropě, kde roste typicky v pozdním podzimu, byla považována za docela běžnou „komerční“ houbu, která se prodávala po tržnicích a tržištích, stejně jako třeba žampiony, hřiby a bedly. Nikdo by vás nehuboval, kdybyste ji dali do košíku. Po staletí se mezi jedlé spolehlivě počítala.

Jenže v 90. letech se začaly množit zprávy o tom, že tahle čirůvka vyvolala několik vážných otrav. Začalo to ve Francii, kolem roku 2000 to pokračovalo v Polsku. V obou těchto zemích se ukázalo, že houba byla příčinou velmi závažné myotoxicity – teď budeme mluvit děsně odborně – klinicky řečeno tzv. opožděné rabdomyolýzy. Destrukce buněk příčně pruhovaného svalstva. Začínalo to jako malátnost a nápadně tmavá moč po požití většího množství těchto hub, což zní jako banalita. Ale končilo to často až srdečním selháním.

Dosud perfektně zdravá a všemi známá jedlá houba proto byla prohlášena za nejedlou, ba přímo jedovatou. Nejprve tedy ve Francii a v Polsku. Ale v Lotyšsku a Litvě – kde byla sbírána a konzumována běžně po celá staletí též – by si ještě na podzim 2009 jen udiveně klepali na čelo, co že to ti poplašení Poláci a Francouzi blázní, a proč si stěžují na takovou osvědčenou pochoutku. Už o rok později zaznamenali v Litvě jednadvacet smrtelných případů (selhání srdce) po požití čirůvky zelánky, a klepat na čelo si rychle přestali.

Lidová moudrost, tradice i letité houbařské zkušenosti, které se předávají z generace na generaci, prostě v tomhle konkrétním případě přestaly platit. Chvilku trvalo, než se to propsalo i do českých houbařských atlasů. Ale i tam se dnes dočtete: „Dříve byla uváděna jako jedlá, v České republice dokonce tržní houba, dnes ji však ke sběru nelze doporučit, ze zahraničí jsou popsány těžké otravy, někdy i smrtelné.“

Ono to vypadá jako hrozně rychlá a divoká změna, z roku na rok - ale divoce a rychle k tomu nejspíš nedošlo. Spíš šlo o nějaký postupně se rozvíjející rys té houby, postupně se zvyšující myotoxicitu, která byla dlouho lidmi přehlížena, protože zástavu srdce si s konzumací hub běžně lékaři nespojují.

Navíc to není ani dnes o tom, že sáhnete na čirůvku zelánku a na místě zemřete. Za zatím studiemi doložené rizikové dávkování se považuje 9 gramů té houby na kilogram tělesné hmotnosti přijímaných po dobu pěti dní. A upřímně, jestli osmdesátikilový chlap celý týden hoduje na čirůvkách po tři čtvrtě kilogramech denně… Zní to až nepravděpodobně, nemožně.

Jenže, na druhé straně, jak vlastně moc nepravděpodobná je taková situace, když přijde - stejně jako letos - houbový podzim? A lidé kolem vás si vozí z lesa domů celé metráky hub…. Které nejspíš vozí z lesa proto, aby je jedli ve velkém. To už zase tak nemožně a nepravděpodobně nezní, ne?

Jisté je, že záludná čirůvka zelánka se z perfektně jedlé houby stala „houbou s velkým vykřičníkem“. A netrvalo to ani třicet let. Švýcaři od roku 2015 upozorňují na razantní nárůst otrav houbami po požití – perfektně jedlých – hřibů smrkových. A ve zbytku Evropy se teď častěji píše o otravách vyvolaných václavkami, bedlami, klouzky, pečárkami a liškami. Houbami, které jsou považovány perfektně jedlé a těžko si je, plus minus, s jinými spletete.

Což nás dostává zase na začátek. K našim omezeným, respektive průběžně neaktualizovaným znalostem o houbách. Sbírat se je učíme od dětství. Od našich prarodičů a rodičů se dozvídáme, které jsou jedlé a které ne, co do košíku patří a co nikoliv. Jenže ten mezigenerační přenos znalostí může vést ke zkreslení informace, která jednoduše procesně zastará. Čirůvka zelánka jedlá byla - a už jedlá není.

Babička, zkušená houbařka, by v tom dnes svým vnoučatům poradila špatně.

Velkým problémem je i to, že nikdo ten fond dostupných houbových informací neaktualizuje. Daný druh jedlé houby je sbírán a konzumován tak dlouho, než se objeví první zprávy a podezření, než se z náznaků stane jistota – a teprve pak se provedou testy, zkoumání a bádání, které houbu donedávna ještě chutnou vyškrtnou ze seznamu. A dalších pár generací pak ještě trvá, než takový druh zmizí z paměti a edicí atlasů jedlých hub.

Děje se to až ex-post, po otravách a úmrtích. Ne průběžně. A není to nikterak ujednocené. Houby, které v v Polsku počítají mezi jedlé - platí ve Finsku za houby „nedoporučované“ ke konzumaci staršími lidmi, chronicky nemocnými osobami, těhotnými ženami a dětmi – a v Itálii se berou jako jedovaté. Ostatně, i tu „naši“ čirůvku zelánku, kterou už v Evropě na jídelním lístku vidět nechceme, ve Státech dál ve velkém sbírají a dokonce komerčně pěstují.

Tu a tam problesknou zprávy o tom, že zvýšenou činnost enzymů – podobně jako čirůvky, tedy s ne úplně pozitivními následky – stimulují i holubinky, lišky, krásnoporka mlynářská nebo křemenáč březový. Že zrovna tahle sestava jedlých a chutných hub patří mezi druhy, kterými můžete laboratorní myši klidně otrávit. Že houby jako pečárka dvouvýtrusá, houževnatec jedlý (shitake) a hlíva ústřičná mohou docela nehezky zacloumat s vašimi játry.

V Japonsku teď – samozřejmě až po sedmnácti mrtvých – zjistili, že jimi tradičně sbíraná, chutná a jedlá Pleurocybella porrigens, hlíva ušatá, způsobuje encefalopatii. Selhání mozku. Což se dřív nejspíš nedělo, nebo nevědělo.

Houby jsou živé organismy, a prodělávají svou vlastní evoluci. Mohou se měnit, adaptovat. Uzpůsobovat se tak, aby se lépe bránily před škůdci. A co si budeme povídat – po letošních nájezdech houbařů do lesů – pro jedlý hřib, který se chce rozmnožit a odplodit – je houbař nepřítel č.1.

Závěr tu chybět nebude, ale bud velmi nejasný. Už proto, že vymezit dělicími čarami - kde končí jedlé, kde začínají nejedlé, a kde už leží jedovaté – dnes vlastně jasné není.

Většina jedlých hub v sobě totiž nese potenciálně toxické složky. Jejichž koncentrace může být v různém místě, čase i různých částech té jedné houby velmi rozdílná. Až o celé řády. Druhy považované běžně za jedlé, mohou mimo jiné způsobovat alergické reakce, včetně anafylaktického šoku. A také mohou vyvolat rabdomyolýzu, srdeční toxicitu. A některé mají mutagenní účinky.

Uklidnění? Dá se říct, že většina jedlých hub pro vás bude nejspíš v pořádku. Tedy pokud to s jejich množstevní konzumací a frekvencí jejich pojídání nebudete přehánět.

Současně se ale vyplatí se vyvarovat „přílišné jistoty“ a nedostatku houbařské pokory. I z hub jedlých totiž může být pěkná otrava. A ne všechny houby, které po staletí platily za jedlé, pořád ještě jedlé jsou.

Zdroj: Toxins (Basel), Sage Journals, helgilibrary.com, myko.cz, worldcat.org