Jak naložit s houbami čerstvě přinesenými z lesa a za jak dlouho se zkazí

Když si přinesete domů maso od řezníka, taky s ním jen plesknete na stůl v kuchyni a necháte ho tam stát do příštího dne? Jistě ne. Vyhřátá místnost a volný přístup vzduchu přeci masu nesvědčí, a mohlo by se do rána zasmrádnout nebo úplně zkazit. O zvědavých mouchách a jejich larvách raději ani nemluvě. Proto si takové mrhání s ne zrovna laciným masem nikdo nedovolí. Jenže s houbami to není o tolik jiné. Jejich plodnice jsou totiž z 30 % svého objemu (po dosušení) tvořeny bílkovinami. Ne nadarmo se jim v Česku přezdívá maso z lesa. Jenže je zadarmo. K jejich vydobytí jsme kromě pochůzky v přírodě nemuseli nic platit. A to náš vztah k houbám nepřiměřeně deformuje.

A ještě pro jedno houbové vysvětlení můžeme u příměru s masem chvilku zůstat: řekněme, že řezníkovi vybouchl chlaďák anebo se ředitel masokombinátu zbláznil a začal rozdávat kýty potřebným zdarma. Kolik si jich naberete? Nejspíš víc, než kolik spořádáte k obědu, ale rozhodně ne víc, než kolik se vám podaří uvařit a upéct, zaudit a zamrazit. Bohužel, hub si domů přineseme často řádově víc, než kolik stačíme včas upravit. To pokušení nabrat si na krásném úrodném nalezišti víc, než spotřebujeme (s rezervou, do zásoby, pak ještě do foroty, a k tomu dvakrát tolik … a přece to tu nenecháme), nás vede na scestí a do záhuby. Jenže ani vagón plný hub vás šťastnější neučiní.

Když se zadaří a trefíte se, nasbíráte za hodinu v lese rozhodně víc hub, než kolik jich pak za hodinu doma zpracujete. A co pak s tím nadělením? Ušlapané nohy bolí, chceme si orazit… jenže houby nepočkají. Jejich uloupnutím/uříznutím jsme ukončili jejich životní cyklus a tím nastartovali rozkladný proces, který je u hub velmi progresivní. Z 95 % jejich hmotnosti je tvoří voda, která je výtečným médiem pro činnost rozkladných mikroorganismů. Navíc jej urychlujeme mačkáním v přepravce, změnami vnější teploty. Houby jsou v lesním ekosystému prvořadými destruenty, rozkladači organického materiálu. Takže by nás nemělo překvapit, že jejich „autodestrukční“ mechanismus je tak pohotový. Po pár hodinách už může být pozdě. Po kolika přesně? Pochopitelně, že záleží na konkrétním druhu.

Obecně ty rozměklé, křehké, mazlavé nebo kluzké do 6-8 bez zpracování končí. Houby tuhé, s pevnými plodnicemi, vydrží teoreticky 10-12 hodin. Co z toho plyne? Že klouzky nasbírané na Šumavě tedy vlastně ani nemá cenu sbírat, pokud je pak máte vozit autem do Ostravy. Nedovezete je v patřičné konzumní kvalitě. A u suchohřibů žlutomasých budete mít co dělat, abyste je v pořádku dovezli z Brd do Prahy. Tuhle orientační minimální dobu můžete pochopitelně prodloužit optimálními podmínkami převozu a příhodným skladování během transportu. Pokud na kraji lesa přeložíte sesbírané houby do chladicího boxu v kufru auta, koupili jste si pár hodin navíc. Zrovna tak, když je doma vyložíte do ledničky, anebo je necháte přes chladnou noc venku před chatou.

Čas ale pořád pracuje proti vám a zlatým pravidlem je tedy zpracovat houby hned, jak je donesete domů. Protože jsou do extrému náchylné k hnilobám, plísním a zapařením. Zatímco první dva neduhy hub nám „jen“ pokazí celou sesbíranou várku (plísně si houby pospolu předávají rychleji než děti babu při hře na honěnou), ono zapaření nám může rozhodit zažívání až k výjezdu záchranky s houkačkou. Ano, i z jinak výtečně jedlých a nejedovatých hub, které bezpečně poznáte, můžete dostat akutní otravu. Jde o to, že při zapaření se v houbách dost razantně začínají množit rozkladné látky, působící jako mykotoxiny. A s těmi je těžké pořízení. Jak tomuto riziku předejít? Jednoduše. Zabraňte tomu, aby se houby zapařily.

Zapaření můžete předejít tím, že houby budete klást do řekněme prodyšné nádoby (ano, ten proutěný košíček má právě proto smysl), a určitě se vyvarujte nádob neprodyšných (ne, ten plastový sáček nebo igelitka je opravdu hodně špatný nápad). Zda je dobrá síťovka, látková taška, kapsa batohu, tričko se svázanými rukávy? Inu, není to ideál a zvyšujete tím poškození hub pomačkáním, čímž dále zkracujete jejich životnost. Pochopitelně je lepší, když houby kladete volně, v jedné vrstvě. A tak, jak rostou, tedy s kloboučkem nahoře. Ale to je spíš praktická maličkost, jde jen o to, aby se houby zbytečně nezašpinily.

A zpět k životnosti: z definice zákona a několikrát aktualizované vyhlášky č. 291/2010 Sb., kterou se stanovují požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich… nemůžete za „čerstvé“ vydávat houby skladované v ledničce déle než tři dny. Takže pokud sousedovi dobromyslně podstrčíte starší, byť zachovalé - a on se z nich přiotráví, může se na váš čin pohlížet i jako na pokus o docela jiný, závažný trestný čin. Kafe dochucené strychninem by vám taky neprošlo. Pro hřibový standard prostě počítejte s tím, že co přinesete domů, musíte zpracovat hned, aby nehrozilo nebezpečí prodlení. A neberte si jich metrák, když je v daný den zpracovat nedokážete.

Čištění sbíraných hub má fáze. Prvním je čištění hub přímo v lese, abyste si domů neodnášeli nic, co nepotřebujete. Nelákají vás „nohy“ plodnic? Tak je tu nechte. Nechcete doma řešit mechový zábal, hladové slimáky, jehličí? Není nic snazšího, než je odložit v lese, kam patří. Houbaření není závod na čas, a posezení s probírkou k tomu patří. Výrazně tím můžete zredukovat zátěž i objem pozdější práce. Plesnivá houba v košíku nemá co dělat, protože než dorazíte do cíle, budou „nakažené“ plísní všechny. Druhá fáze čištění je probírka doma. Pokud jste to v lese neodflákli, náročné to není. Jen dočišťujete a odkrajujete a zbavujete se těch, které cestu neustály.

Když ukázněně berete jen mladé a nepřezrálé („staré a dospělé“ houby necháváte na místě, aby tu byla úroda i příští rok), jde to rychle od ruky. Nezapomeňte na podélný řez houbou, poslední zkoušku kvality. Díky němu odhalíte červíky a hnilobu uvnitř. Povšimněte si také kvality textury řezu. Neměl by být slizký a vodnatý, ale udržovat si svůj jemný mat. Tak odlišíte od zdravých hub ty, které třeba prošly mrazem. Ty už taky dobré nebudou. S vodou si při čištění nepomáhejte, určitě pak ne u hub, které hodláte sušit. Vodu sají… jako houba.

Nu, a takové zachovalé, nakrájené na čtvrtky nebo půlky, hezky čisté a nachystané, pak mohou putovat nenamačkané do ledničky, kde na vás počkají do rána. Abyste jim pak dopřáli finální zpracování. Určitě se ale nevyplatí investovat energii do hub, které jsou nějak poškozené nebo napadené. Plesnivý kousek kloboučku znamená, že plíseň je v celé houbě, a pravděpodobně už v celé sesbírané várce. Jestli to dál bude o sušení, nakládání, ovaření a zamražení, to už je jen na vás.

Hlavní je, abyste zpracovávali jen ty houby, které jsou opravdu čerstvé.