Nápady na houby, populární i netradiční způsoby konzervace hub

Houby letos sklízíme v takových objemech, jako už dlouho ne. Lesy jsou v obležení pravověrných i sezónních houbařů, až to skoro vypadá, jako by se s nimi dalo topit nebo platit za plyn. Fotky na sociálních sítích často usvědčují sběrače hub z  nestřídmosti. Už to není o nastřádaném košíčku, za který jste museli platit procházkou v jehličnatém klestí, ale o vacích a nůších. Takový mimořádně úspěšný houbový rok si pak říká o inspiraci ke konzervaci hub na zimu, protože jsou k dostání v množství, které svádí k experimentům.

Nejlepší jedlé houby jsou ty snězené. Není to zboží, které by mělo začerstva dlouhou životnost. Otlačení a pomačkání startuje rozkladné procesy, zapaření může mít až toxické následky. Proto se k přípravě hub na skladování, konzervaci, přistupuje prakticky hned poté, co je donesete domů (a proto ty nůše plné hub nedávají moc smysl – je to k nezpracování, pokud nemáte tolik rukou jako chobotnice). Ať už budete chtít zpracovat jakékoliv houby, prvním krokem je jejich očista a probírka. Pokud se vám podaří je očistit, můžete samotné zpracování oddálit o 24 hodin, když je předchystané uložíte do ledničky.

Jaké houby konzervovat? Jen ty v nejvyšší možné kvalitě. Plesnivý cípek kloboučku znamená, že je plísní napadená celá houba, i ty v jejím okolí. Červivost, prohlodání, zaschlé jehličí, písek a hlína – to vše může kompromitovat proces konzervace a poznamenat pozdější konzumaci.

Nepřekvapivou klasikou zůstává i letos sušení, ten nejběžnější a nejznámější způsob. Snížíte jím objem i hmotnost, a nepominutelnou výhodou je, že při správném zprocesování zachováte výrazné aroma a prodloužíte poživatelnost hub až o 3 roky. Lépe je samozřejmě sníst je dříve, ale pokud se do nich nepustí moli, nasušené vydrží opravdu dlouho. Zádrhel plyne z toho, že plodnice hub jsou ze 75-90 % tvořeny vodou, a mají přirozené sklony k plesnivění, a při zvýšení okolní teploty k zapaření. Obé je pro poživatelnost špatně.

Zabránit tomu, usnadnit odvod vlhkosti/vody z hub a urychlit jejich sušení jde tím, že je nakrájíte, na podélné, nepříliš silné plátky. Většinou 2-4 milimetry, podle druhu a způsobu sušení. Ideálně i s nožičkami. Pak rozprostřít do plochy, aby se vzájemně nepřekrývaly. Variantou – pracnou – je navinout nakrájené plátky na nit. Kde sušit? Na slunci to už teď na podzim úplně nepůjde (ani tak se nesuší na přímém slunci, ale v polostínu). Vyzkoušet tedy můžete metody z receptářů babiček - sušení na kamnech, na topení, za pokojové teploty, v troubě - anebo vsadit na dnes už běžně techniku sušiček, které to zvládají nejefektivněji a nejspolehlivěji.

Pokud sušíte mimo troubu a sušičku, nebojte se sušit houby na pletivu, silikonové mřížce nebo staré zácloně – vzduch půjde k houbám ze všech stran. Houby vždy podkládejte, ale místo savého novinového papíru (ze kterého do hub přechází tiskařská čerň) zkuste raději pečící papír. Ten se vám bohatě vyplatí i v troubě. První nastavení teploty nepřežeňte, začínejte na nízkých stupních – cca 35 °C – předejdete zapaření. Teprve po 2-3 hodinách teplotu zvyšujte k +60 °C. Houby je při sušení v troubě zapotřebí po čase obrátit, abyste je dočista neupekly. To samé v sušičce, kde se snažte nepřekračovat 50 °C.

Čertovská otázka s nejednoznačnou odpovědí. Prostě tak dlouho, až budou suché. Tedy tvrdé, chrastivě šustivé, lámavé ale ne úplně křupavé. Hodně si pomůžete tím, že je nakrájíte na kousky podobné velikosti. Pak budou všechny schnout podobně rychle, a nehrozí, že byste nedosušili nebo přepálili. A ještě pár detailů: nesuší je lišky - ty jen ztvrdnou a zhořknou, václavky – ty musí projít varem začerstva, aby se z nich dostaly závadné látky (podobné je to s tepelnou úpravou muchomůrek růžovek), a pak houby „nafouklé“ – pýchavky. A hlavně pozor na suchohřiby, babky. Ty v sobě často nesou parazita bílé plísně, nedohuba zlatovýtrusného (Hypomyces chrysospermus), který může být svými mykotoxiny jedovatý.

Sušička jede naplno, ale hub máte pořád nazbyt? Zkuste je konzervovat prosolením. Hodí se to pro kloboučky menších, pevných, sušších hřibovitých hub a ryzců. Hmota hub a objem soli by měl přitom zachovávat poměr zhruba 4:1 (na kilo hub čtvrt kila soli). Kloboučky kladete výtrusnou stranou vzhůru do nádoby, vydatně prosolujete a vrstvíte. Výhoda? Sůl vytáhne z hub vlhkost a zabrání rozkladným procesům. Houby si tak uchovají svojí barvu, přirozený vzhled a tuhost, což je vítaný bonus při výrobě „neslizkých“ omáček.

Nevýhoda? Samy o sobě sice nejsou vyloženě přesolené, slanou chuť nenatáhnou. Ale promytí konzervační soli odplaví houbové aroma. Můžete je tedy buď jednotlivě od slaných krystalků otírat – a to je docela pracné – anebo používat tam, kde jsou spíš jen na oko a pro efekt. Třeba jako přídavek ke grilovanému masu, které je samo o sobě chuťově výrazné. Nasolené houby, pokud je budete udržovat v dobře uzavřených sklenicích a na tmavém místě, vydrží 6-9 měsíců.

Pokud máte plné košíky ale ne vagon soli, můžete to zkusit se solným roztokem. Tedy, skoro nasyceným roztokem, při němž smícháte litr vody a kilovku soli, a celé to převaříte. Výsledný roztok pak raději neochutnávejte. Houby, kvůli úspoře místa opět spíš jen kloboučky, navrstvíte do skleničky a zalijete, tak, aby hladinka stála na nehet palce vysoko nad houbami. I když to není úplná sterilace, čistota konzervovaných hub je tu rovněž velmi důležitá. Trvanlivost produktu je kolem 6 měsíců.

Rozkladné mikrobiální procesy stejně dobře jako extrémně slané prostředí zastaví i kyseliny. Ne, houby nemusíte leptat v náplni autobaterie, úplně si vystačíte i s obyčejným octem. A i ten bzenecký osmiprocentní bude třeba naředit do snesitelnosti, tedy cca 2 % roztoku. Výhoda? Ocet je levný, proces nakládání je rychlý. Je to práce „zastudena“, bez velkého převařování. Pro malé ryzce je to ideální. Nevýhoda? Kyselá chuť projde houbami a zůstane v nich. Ne každému to pak chutná. Jestli jste na jinou kyselost, zkuste naložení do citronové šťávy.

Češi jsou národem zahradníků, takže jim technika všemožného zavařování není cizí. Variace na postupy jsou mnohé, ale standardně se začíná tepelnou úpravou hub. Podusit, blanšírovat, prohnat po rozpálené pánvi, přelít velmi horkou vodou. Cílem hry je zlikvidovat teplotním šokem všemožné neřády na povrchu hub, které by pak proces konzervace zvrhly nesprávným směrem. Nikdy se ale nejde na do teplotních extrémů, protože tím by houby ztratily své přínosné a chuťově významné látky. Celé je to hodně o čistotě – sklenice i jejich víčka musí být propařené, jako instrumenty na operačním sále.

A pak? Záleží, jestli jste houbičky podusily v jejich vlastní šťávě, anebo jste jim vytvořili speciální nálev (obvykle špetka soli, kapka octa, něco málo cukru, cibulka, nové koření, pepř – každý má jiné chutě). Sama sterilace, zavaření, probíhá pod limitem 95°C. U hub v nálevu bývá jednorázová, dušené ve vlastní šťávě si zaslouží druhý den repetici. Kolik je houbařů, tolik existuje receptů na nálevy a jemné nuance sterilace neberou konce. Platí tu, že je třeba mít ten správný cvik. Selhání znamená, že se houby začnou buď kazit, anebo je rozvaříte do slizké měkkosti, kdy už moc dobře nechutnají.

Pěkně mazaným receptem je pak sterilace hub do tuku. Nejčastěji sádla, protože při dnešních cenách másla (a koncentraci tuků) by to asi jinak nefungovalo. S čím počítat? Tedy kromě toho, že rozpouštění litrů sádla zrovna nevoní, všechno se zamastí a opařit se vážně nesmíte? Třeba s tím, že lehce tepelně opracované houby zalité tekutým sádlem bude třeba sterilovat nadvakrát. Pro jistotu. Jenže po té dřině budete po zásluze odměněni. Houby v sádle jsou luxus, naprostý ohňostroj chutí. Vašeho dietologa z toho nejspíš ranní mrtvice, ale je to vynikající záležitost.

Jestli vás honí mlsná, můžete vyzkoušet třeba nakládání hub do oleje (lepší je olivový) anebo do vína. Obě varianty si též říkají o sterilaci, aby pochoutka vydržela alespoň 6-9 měsíců. Houby se vyplatí nejprve orestovat, a nezapomeňte je provonět zeleným bylinkami.

Praxe v „teplotním šoku“ – tedy v různém podušení – se vám bude hodit i při mražení. Protože mrazák snese ledacos, ale houby do něj musí jít až po tepelné úpravě. Vyplatí se pohlídat jejich optimální dávkování – aby promrzly rovnoměrně - a také, aby nakonec neskončily u ledu moc dlouho. Maximálně 6 měsíců. Když už začnou prorůstat krystalky, nebudou po rozmražení k užitku. Pozor taky na to, že houby jsou vynikajícími lapači pachů. Takže je určitě neskladujte spolu se zmrzlým koprem. A je tu ještě jedna metoda, které nezbytná tepelná úprava předchází. Kvašení.

Libová záležitost. Pokud už nemáte zkušenosti s podomácku nakládaným krouhaným zelím, raději to teď s houbami nezkoušejte. Ale pokud tomu hovíte, neváhejte. Do těžkých kameninových nádob se vám totiž hub vejde spousta, a jejich chuť po měsíci „zrání“ nemá chybu. A odkud se vezme ta živá kultura, vše-konzervující kyselina mléčná? Inu, k sehnání jsou buď dovozové kvasinky z Asie (to když fandíte exotické gastronomii), ale vystačit si můžete i s obyčejným živým jogurtem. Důležité je – stejně jako u zelí – držet houby pod hladinkou nálevu a zatížené pod kamenem.

Uzení hub je krokem na půli cesty, ne každý má udírnu k dispozici a proto mu ne všichni fandí. Ale třeba pro severoamerické indiány to ale byla po dlouhé generace jediná varianta, jak jedlé houby na zimu naskladnit. Princip je jasný: tvrdé houby nebo jejich větší klobouky jedním pohybem namočit a vytáhnout z horké nevařící vody (často se už ta používá jako forma dochucovacího nálevu), a ještě okapávající je zavěsit do rozehřáté udírny. Nepřetápět, na středním voňavém kouři je vinout 2-3 hodiny (podle velikosti). Malým uzeným houbičkám stačí 1,5 hodiny, větší prostě potřebují čas. A dál? Pokud je vydržíte hned nesníst, můžete je zamrazit nebo sterilovat. Pikantní uzený nádech si ponechají. Je to síla.

Při každé probírce, krájení a hromádkování, se nutně stane, že pár (nebo taky hromada) sesbíraných hub zůstane tak nějak nadpočetných. Třeba už není místo v sušičce, došel nálev a je málo skleniček na zavařování. Nabízí se možnost vytvoření houbové pasty, tresti, směsi, bujónu. Někdo tomu říká houbový kečup. Houby se nejprve podusí, dochutí a nakonec rozmixují. A protože si už teplem užily své, stačí je jen nalít do malých čistých skleniček, uzavřít a postavit na víčko. K čemu je to dobré? Do základů a omáček, hutných zeleninových polévek. Všude tam, kde se intenzivní houbová chuť neztratí.
A co se zbytky po sušení? Vyzkoušet můžete třeba „houbové koření“. Je to suchá směs jemných kousků, které dle chuti vylepšíte (pepřem, petrželí, kmínem), a pak je podrtíte v moždíři a uskladníte pro další použití.

Zdroj: Vesmír.cz