Proč si Češi oblíbili chilli papričky, kdy je dobré začít s výsevem a co je SHU

Obliba chilli papriček je u nás dnes opravdu značná a není ani výjimkou, že si je lidé pěstují třeba v paneláku na balkóně a nebo za oknem. A klidně i jen jako rostliny okrasné. Kousek od pípy v hospodách se pak pánové chlubí, jak pálivou odrůdu si letos koupili, navzájem si nabízejí semínka a nebo sazeničky na výměnu, prostě taková novodobá a živá „céčka“ pro dospělé. Občas je debata okořeněna nějakou tou sázkou spojenou s degustací a pocity vlastní devastace. Ne, pivo ani víno na zapití pálivého pocitu opravdu nezabírá, v lihu se však capsaicin rozpouští, to bychom si jím ale museli vyplachovat ústa a plivat jej do plivátka, ovšem plivátka z našich hospod již dávno zmizela. Suma sumárum, kde se u nás, v zemi ve středu Evropy, kde zrovna pro chilli papričky nejsou ideální klimatické podmínky, tato móda vzala a proč tak úspěšně zakotvila, na to lze odpovědět opravdu jen těžko. Však i ty nejpálivější odrůdy nemohou v našich podmínkách dosáhnout až takové pálivosti, jakou svým genofondem slibují.

Druh Capsicum chinense a odrůdy z něj vyšlechtěné je dosti náročný na teplo, musíme proto rostliny v sezóně pěstovat ve skleníku či fóliovníku a mnoho měsíců si pobudou i v teple našich bytů, pokud nemáme vytápěný skleník. Jejich vegetační doba je dlouhá a plody dozrávají často až do konce roku, což ale znamená, že jim chybí i denní světlo. Vlastně může vegetační období sazenic představovat celý jeden rok, pokud v lednu zasejeme a do dalšího výsevu sklízíme. A svým způsobem jde o činnost dosti podobnou pěstování bonsají, jelikož právě zmíněný druh chilli papriček tvoří krásné, kompaktní keříky. Nakonec lze mnohé druhy a odrůdy pěstovat i jako rostliny vytrvalé.

Různé odrůdy chilli papriček přináší různé tvary, barvy a velikosti plodů, rozdílnost chutí a různou pálivost, respektive její intenzitu. Právě za pálivostí stojí látka zvaná capsaicin (jinak též capsicin a nebo kapsaicin), který spolu s dihydrocapsaicinem představuje cca 90 % všech pálivých substancí chilli papriček. Jinak ale mají na chuť a pálivost papriček vliv i další látky, všeobecně je však uznáván alkaloid capsaicin a právě jeho množství je sledováno.

Capsaicin stimuluje nervová zakončení v ústech, v nose i v žaludku a tak vzniká pocit pálení. Capsaicin se totiž váže na stejné receptory bolesti, které zachycují působení horka a nebo mechanické poškození. A proto jsou signály vysílané do mozku při působení capsaicinu spojovány právě s pálením a s ním spojenou bolestí. Lidské tělo pak reaguje zvýšeným výdejem tekutin s jediným cílem – vyplavit nebezpečnou látku. Proto se často potíme a také slzíme. Jde však především o efekt, jelikož samotný capsaicin nezpůsobuje popálení ani poškození sliznic a kůže. Podráždění a zčervenání kůže je připisováno reakci pletiv na nervové podráždění, která může být individuálně dokonce velmi silná. Prostě je třeba zacházet s chilli papričkami opatrně a u těch nejpálivějších se doporučuje dokonce i manipulace se semeny v rukavicích. Ne nadarmo jsou takzvané „pepřové spreje“, určené pro osobní obranu, vyráběné právě za pomoci chilli papriček, respektive látek, které obsahují.

V rozumné míře je však capsaicin a další látky, které chilli papričky obsahují, pro lidské tělo velice zdravý. Podporuje totiž zažívání, zlepšuje sekreci žaludečních šťáv a prokrvuje sliznice, zmírňuje projevy artritidy, snižuje srážlivost krve a tak i nebezpečí infarktu a snižuje příznaky lupénky. Zároveň je významným nepřítelem nasycených mastných kyselin, snižuje hladinu cholesterolu v krvi a krev vlastně pomáhá čistit. Dokonce existuje vědecká hypotéza, že malé množství chorob srdce a cév u jižanských národů souvisí právě s působením capsaicinu.

Obsah capsaicinu v chilli papričkách je vyjadřován v takzvaných SHU jednotkách, přičemž se pohybuje na stupnici od nuly až do několika milionů SHU. SHU (Scoville Heat Unit – Scovillova jednotka pálivosti) odkazuje na původní Scovilleho organoleptický test, který se používal více než 100 let, je však dosti nepřesný a dnes již dávno překonaný. Logicky ale dosud platí, že čím je SHU vyšší, tím je konkrétní vzorek pálivější.

Test byl založen na chuťovém hodnocení pálivého vzorku skupinou dobrovolníků, kteří hodnotili pouze dva faktory, zda vzorek pálí a nebo ne. Když pálil, byl naředěn a opět testován a tak dále. Ředění pokračovalo až do stupně, kdy nebyla pálivost jazykem zjistitelná. A počet SHU vyjadřuje právě tento stupeň ředění. Obrovskou slabinou takového testu je však samotný člověk, čili subjektivní citlivost testujících lidí na pálivost. A míra nepřesnosti je natolik vysoká, že se při používání tohoto testu výsledky různých laboratoří lišily až o 50%. Dnes se proto používá podstatně přesnější plynová chromatografie HPLC (High Presure Liquid Chromatography). Výsledkem chromatografie je vyjádření obsahu capsaicinu v ppm a v mg (miligramech) na kilogram vzorku. Jelikož je ale Scovilleho stupnice opravdu celosvětově zavedená, přesné výsledky chromatografie jsou převáděny na jednotky SHU. A je to velice jednoduché, stačí naměřenou hodnotu vynásobit číslem 15.

Stinnou stránkou chromatografie je však pouze hodnocení obsahu capsaicinů, není však zohledňován takzvaný komplex pálivosti a chuti, kterou vnímá lidský jazyk. Proto je třeba brát hodnoty SHU získané jakoukoli metodou se značnou rezervou. Záleží totiž i na podmínkách prostředí (ty mohou ovlivnit pálivost papriček až desetinásobně), vlhkosti, teplotě, množství slunečního záření při pěstování a obsahu živin. A obzvláště správná výživa je při pěstování chilli papriček klíčová.

Nejpálivější odrůdy chilli papriček překonávají hranici 1 milionu SHU a u některých odrůd (např. Trinidad Moruga Scorpion a Carolina Reaper) je uváděna pálivost i vyšší jak 2 miliony SHU. Každoročně se v tomto směru i soutěží a každoročně jsou šlechtěny nové a ještě pálivější odrůdy. Ovšem méně pálivé papričky vynikají chutí a aromatem, zatímco ty nejpálivější jsou až na výjimky vhodné především pro soutěžní klání, která často (pro mnohé soutěžící) nekončí vůbec dobře.

Zajímavostí je, že capsaicin ovlivňuje nervová zakončení u lidí a savců, vůbec ale nepůsobí na ptáky. Chilli papričky si tento alkaloid vytvořily v průběhu fylogeneze právě na obranu proti požeru savci. V jejich trávicím traktu se totiž semena rozkládají, zatímco v trávicím traktu ptáků nikoli. Jev, kdy ptactvo roznáší semínka spolu se svými výkaly, je v přírodě zcela běžný. A také v případě planých paprik byli ptáci jejich hlavními rozšiřovateli.

Zajímavostí také je, že capsaicin obsahují pouze plody paprik, vůbec není obsažen v listech, stoncích a v kořenech. Ovšem v plodech je tato látka rozložena nerovnoměrně, nejvíce jej obsahují žilky a placenta plodu, podstatně méně pak stěna plodu. Semena sice capsaicin neobsahují, jsou jím však obklopena, tedy capsaicin obsahují pletiva (a to všechna), která semena obklopují. A navíc při zpracování semínek jejich obal část capsaicinu absorbuje. Při manipulaci se semeny hodně pálivých papriček je proto třeba používat ochranné rukavice. Pocit pálení pokožky by jinak mohl být silný a dlouhodobý.

Funguje mléko, jogurty a jiné mléčné výrobky. Obsahují totiž bílkovinu casein, která ruší vazby mezi capsaicinem a jeho receptory v zažívacím traktu. Při potřísnění kůže pak pomůže omytí oleji a nebo lihem, jelikož capsaicin je v těchto látkách rozpustný. Ovšem odstraněna bude již jen látka, která se do pokožky ještě nevstřebala. Velmi málo účinkuje čistá voda, pomoci ale může mýdlo, šampóny a saponáty, ovšem ne příliš.

Jedovatost je v případě rodu Capsicum nulová, nebezpečná je ale záměna s okrasným lilkem Solanum pseudocapsicum (syn. Solanum capsicastrum). Jde o nízkou rostlinu s kulovitými oranžovými plody velikosti třešní. Běžně je pěstována jako pokojová a její plody (lilky) obsahují jedovatý solanocapsin, jehož požití způsobuje bolesti žaludku a zvracení.

Pálivé papričky je určitě dobré pěstovat v truhlíku či květináči, jelikož potřebujeme rostliny od zimy rychlit a od konce léta čekáme až do zimy na dozrání plodů. Ty dozrávají postupně a za dobrých podmínek ještě na podzim narůstají nové. Pokud nemáte vytápěný skleník, do volné půdy chilli papričky rozhodně nepatří. Jako každá plodová zelenina mají vysoké nároky na zálivku a také na výživu, která je pro výslednou pálivost a chuť papriček klíčová.

Ovšem právě pro pěstování v mobilních nádobách není vhodná každá odrůda. Třeba odrůdy druhu Capsicum baccatum Bishops Crown a Aji Rojo jsou příliš vysoké a fialové papričky Cheiro Roxa rostou velice bujně a nemohou proto též růst bez opory. Ale třeba odrůdy čínských papriček Habanero Neon a Venezuelan Tiger mají nádherně kompaktní růst a tvoří doslova krásné bonsaje, u kterých sklidíme z jednoho truhlíku až cca 200 papriček. Ideální jsou přitom truhlíky samozavlažovací, musíme však dát dobrý pozor na riziko uhnívání kořenů.

V době květu jsou chilli papričky nejnáročnější na výživu a právě v tuto dobu nesmí trpět nedostatkem živin, ale ani vláhy. Shodily by totiž většinu květů a násada plodů by byla minimální. Prostě by si rostliny udržely jen takové množství plodů, jaké uživí. Na typu hnojiva přitom vůbec nezáleží, musíme hnojit, jakkoli!. A za využití zdravého rozumu pozorováním rychle zjistíme, zda rostliny náhodou nehladoví a nebo mají naopak výživy příliš. Pokud jsou totiž listy sytě zelené a velké jako dlaň, rostlina má nadbytek dusíku, pokud listy mají světlé žilkování, je dusíku naopak nedostatek. 

Dobrou zprávou je, že papriky jsou samosprašné, nepotřebujeme proto ve sklenících a fóliovnících opylovače. Naopak může hmyz způsobit prokřížení, což je nežádoucí. Hmyzuprosté prostředí je ideální stav.

Další informace o chilli papričkách získáte zde:

• Jak a kdy naklíčit semena chilli papriček
• Jak pálí chilli papričky?
• Kde a jak pěstovat chilli papričky?
• Nenechte je odejít, chilli papriky jsou víceletky, zkuste si je nechat přes zimu
• Jak nechat přezimovat chilli papriky?