Jak nakrájet cibuli, aniž byste začali slzet? A proč se to děje?

Zpracovávání cibule při vaření je prostě velmi nepříjemné, ale není v tom sama, podobné je to s česnekem, a když si při práci s chilli papričkami nenasadíte pořádně pevné gumové rukavice a sáhnete si na oko, máte vážný problém i po umytí rukou. Silně slzíme i při zpracovávání křenu selského.

Při krájení cibule naše oči slzí kvůli enzymům produkujícím siřičitý plyn (syntáza lakrimálního faktoru reaguje s aminokyselinami v cibuli a mění je na sulfenovou kyselinu RSOH, která přechází samovolně na dráždivý plyn syn-propanthial-S-oxid CH3CH2CHSO). A syřičitého plynu se do vzduchu uvolňuje nejvíce právě při krájení cibule a právě ze středu cibule, načež se navazuje na nervová vlákna na rohovce, která zareagují aktivací slzných žláz. Vlastně jde o plyn nervový.

Podle množství sirnatých sloučenin je chuť cibule ostrá, středně ostrá a sladká. Navíc cibule také obsahuje vitamíny (hlavně B1 a B2, méně vitamínu C), v nati též provitamín A (nať má i vyšší obsah vitamínu C). Cibule přitom působí sedativně, jelikož obsahuje slizy a pektiny, které pomáhají i při některých střevních chorobách. V cibuli přítomné fytoncidy pak ničí škodlivé mikroby. Významný je také obsah křemíku, draslíku, síry a dusíkatých látek. Cibule též obsahuje vodu, bílkoviny, tuky a cukry, vlákninu, mastné kyseliny a cholesterol.

První možností, jak slzení způsobené sirným nervovým plynem eliminovat, je nechat být střed cibule a krájet jen vnější části. Jenže to je velká škoda, velká část cibule by skončila v odpadu. Žádná rozumná hospodyně to prostě neudělá, byť zrovna cibule nepatří mezi nejdražší zeleninu.

Lepším řešením je použít větrák, který fouká směrem od našeho obličeje, můžeme též použít ochranné brýle, jenže k očním sliznicím se plyn dostane i nosem. To jedině, že bychom si nasadili brýle potápěčské a na ústa ještě pro jistotu respirátor. A další fígle včetně toho zmíněného v úvodu článku? Ty už spadají spíše do kategorie babských rad. Třebaže bychom měli při krájení cibule namáčet ostří nože pravidelně v citrónové šťávě. Předně bychom to museli dělat častěji než krájet a za druhé by cibule získala citronovou příchuť, což není při vaření zrovna žádoucí. Guláš s citrónem? No nevím… A hrnec s horkou vodou? Zřejmě jde jen o pověru a jak známo, čemu lidé věří, zdá se, že často i funguje. Víra totiž hory přenáší. Za mne jednoznačně vítězí nápad s ventilátorem.

Cibule kuchyňská (Allium cepa) je cibulová zelenina z čeledi amarylkovitých (Amaryllidaceae). Jde o rostlinu dvouletou až vytrvalou (tedy jen teoreticky, kdo by cibuli pěstoval jako rostlinu okrasnou…). Stonek cibule je dosti robustní, zdola má až 3 cm v průměru a je dutý. Listy má cibule jednoduché, přisedlé a s listovými pochvami, čepele listů celokrajné, polooblé a se souběžnou žilnatinou. Květy cibule jsou oboupohlavné a uspořádané ve vrcholovém květenství, hlávkovitě staženém zdánlivém okolíku, který je ve skutečnosti vrcholičnatou šroubelí. Květenství je vždy podepřené toulcem a někdy v květenství najdeme pacibulky. Okvětí se skládá ze 6 okvětních lístků barvy bílé až narůžovělé a se středním zeleným pruhem. Plodem je tobolka, jenže o ten u cibule vůbec nejde. Nás zajímá její částečně podzemní zásobní orgán, tedy sama cibule. Spolu s česnekem cibule obsahuje allicin, což je látka se silnými antibiotickými účinky. Proto cibule najde uplatnění i při léčbě nachlazení (bolesti horních dýchacích cest a kašel). Připravují se z ní horké olejové zábaly, čaje a sirupy. Léčivá je též konzumace v syrovém stavu, jen to prostě musíte vydržet, zdraví za to rozhodně stojí.

Byť jde dnes o zeleninu nezbytnou při vaření prakticky po celém světě, její původ není s jistotou známý. Odborníci pouze předpokládají, že pravlastí cibule je střední Asie, kde se vyvinula z planého druhu Allium oschaninii (syn. Allium cepa var. sylvestre). V každém případě však cibule byla známa již v dávnověku, zmínku o ní najdeme třeba na hliněných tabulkách Sumerů, v Bibli a na staroegyptských papyrech, stejně jako v učených knihách starověké Indie a Číny. Nejčastěji zde byly zaznamenány léčivé účinky cibule. Spolu se solí byla cibule jedním z prvních koření lidu. Římští zemědělci jí říkali “unio“ a to se stalo základem latinského jména. Slovo unio přitom lze přeložit jako cibule, ale také velká perla. Stará moudrost dokonce říká, že člověk může vařit spíše bez ohně než bez cibule.

Produkce cibule a šalotky se ročně pohybuje přibližně na hodnotě okolo 75 miliónů tun a je pěstována na cca 3,5 miliónu hektarech. Největším producentem je Čína s cca 20 milióny tun ročně, po ní Indie (cca 13 miliónů tun ročně) a dále následují USA, Egypt (jediný, kdo si zachoval přední postavení ve světě z původních pěstitelských oblastí), Írán, Turecko, Pákistán, Brazílie, Rusko a Jižní Korea. (Zdroj: Organizace pro výživu a zemědělství (FAO))

Cibule se užívá při nechutenství, arterioskleróze, zažívacích potížích, vysokém krevním tlaku, zánětech ústní dutiny a hltanu. Vylučované sirnaté sloučeniny působí bakteriostaticky a obsažené flavonoidy a fytoncidy protizánětlivě. V lidovém léčitelství se používá také při astma, zánětech močového měchýře, nepravidelné menstruaci, cukrovce, zácpách a nepříjemných bodnutí hmyzem. Červená cibule pro změnu snižuje křehkost cévních stěn.

A včelařství? Kuchyňská cibule se pěstuje i na semeno. V tomto případě kvete druhým rokem a je vynikajícím zdrojem nektaru i pylu. Nektarium cibule vyprodukuje za 24 hodin 1,32 mg nektaru s cukernatostí 61 % a cukerná hodnota (množství cukru vyprodukovaného v květu za 24 hodin) je 0,81 mg. Pyl cibule sbírají včely ve značném množství a rouskují jej do žlutavě šedých rousek. Výživná hodnota tohoto pylu je opravdu vysoká. Jedinou nevýhodou je cibulový zápach pylových zásob, kterým může načichnout i med. Na kvalitu medu to však nemá žádný vliv. Navíc je cibulový druhový med velice vzácný. Má světle jantarovou barvu, jemně krystalizuje a typická je pro něj pronikavá cibulová vůně. Ta však po uskladnění medu zmizí.

Cibule kuchyňská se pěstuje v mnoha různých odrůdách, lišících se tvarem, velikostí cibulí i barvou. Pěstuje se ze semen, případně ze sazeniček, kdy vyroste opravdu velká, tedy vlastně malých cibulek vypěstovaných ze semen během léta. Ty se na podzim sklízí a přes zimu uchovávají při teplotě okolo 23 °C. Na jaře je vysadíme a sklizeň máme zaručenu. Teplým skladováním jsou cibulky oklamány, proto v dalším roce cibule nevykvete, ale naopak vyroste její zásobní orgán do nebývalých rozměrů. Po sklizni se tato cibule dříve vázala do cibulových copů, dnes se však nejčastěji prodává jen volně.

Kromě klasické cibule kuchyňské a jejích odrůd jsou pěstovány i některé další druhy cibulí. Za prvé cibule šalotka (říká se jí též česnek askalonský a množilka), která byla dříve uznávána jako samostatný druh pod jmény Allium ascalonicum auct. non L. nebo Allium salota Dost.. Dnes je však zahrnovaná pod druh Allium cepa jako Allium cepa var. Aggegatum. Dalším druhem je cibule zimní (Allium fistulosum L.), které se též říká ošlejch, a cibule prorůstavá (Allium × proliferum), nazývaná také jako cibule poschoďová, zimní či sibiřská. Setkáme se i s označením jarní cibulka, což je společné pojmenování zeleniny, kterou sklízíme ještě v mládí, tedy sklízíme natě s nevyzrálými cibulemi různých druhů rodu Allium. Jarní cibulka má nejemnější chuť ze všech možných cibulí, proto je tak vyhledávána.

Zdroj: wikipedia.org, procje.cz, CESKESTAVBY.cz