Pravidla spižírny: ideální spíž neexistuje, ale můžete se jí přiblížit

Takže hned do startu: co se může při organizaci spíže pokazit? Řada poživatin je přirozeně našlapána mikroorganismy, třeba kvůli svému předchozímu kontaktu se zeminou, případně díky směsnému obsahu proteinů a vody. Proto jsou ke kažení náchylné, a za neoptimálních podmínek skladování se mohou snadno „zvrhnout“, například směrem k houbovým a plísňovým expanzím do okolního prostoru. 

Nemoci z jídla, otravy (například po kontaminaci salmonellami nebo noroviry) mají dost často původ v nedostatečném chlazení a/nebo přehřívání skladovaných potravin. Jak se tomu vyvarovat?

Problematické může být například vodní potrubí, procházející spižírnou, které otepluje/ochlazuje klima spíže. Kolísání teplot je rovněž problém, zvlášť při přítomnosti oken nebo expozici k prohřívané jižní stěně. Pozor také na teplo vyzařované elektrickými spotřebiči. Komplikace mohou působit i vodní páry, za předpokladu, že je spíž blízko koupelny, prádelny-sušárny. 

Přesvícení se může promítnout do vizuálních kvalit skladovaných potravin (blednutí), stejně jako nastartovat pučení a růst výhonků. Dozrávající ovoce a zelenina „natahuje“ kyslík a uvolňuje oxid uhličitý, a odtud už je jen krok k fermentaci (někdy i vítané kvašení, ale také hnití). Koncentrace CO₂ by tedy neměla přesáhnout ve spíži určitou mez, čemuž nejlépe zabráníte rozumnou cirkulací vzduchu. 

Přirozeně vznikající chemikálií během dozrávání (například u tropického ovoce) je do okolí uvolňovaný etylen. Má tu nepříjemnou vlastnost, že urychluje přezrávání všeho okolo. Pozor také na pesticidy, uvolňované ze zakoupeného ovoce do okolí. Na malé ploše koncentrované potraviny lákají živočišné škůdce, od hmyzu až třeba po hlodavce. 

Skladování potravin si přitom žádá sterilní prostředí, které je velmi snadné „znečistit“ a kontaminovat vším, co do spíže přinesete zvenčí. Byť v původním obalu. Hodí se zmínit, že skladované potraviny se ovlivňují i navzájem. Jsou schopné vzájemně přejímat své pachy, což je nežádoucí. Při neoptimálním skladování potraviny ztrácí původní chuť, sílu, efekt. A dobrá spíž musí počítat s pravidelnou kontrolou, aby nedocházelo k hromadění prošlých poživatin. 

Ideální spíž je tmavá a chladná, disponuje neměnnou teplotou a nekolísavou vlhkostí vzduchu, je průběžně provětrávaná (ne průvan, ale cirkulace vzduchu, například větrací mřížkou), a přitom je od okolí dobře izolovaná. Pokud takový prostor máte, máte skoro vyhráno. A když ne, nezoufejte – můžete ho, s pomocí izolačních prvků a pořádné porce domáckého kutilství, vytvořit. 

Po jakých funkčních parametrech konkrétně pasete? Záleží na tom, co vlastně chcete skladovat. Má-li to být sýr, tropické ovoce a naskladněná kořenová zelenina, hledáte prostor s teplotou mezi 13-15 °C a vlhkostí vzduchu mezi 75 – 95 %. Pokud spíše zavařeniny, teplota by měla být mezi 10-13 °C (a vlhkost vzduchu vzhledem ke konzervaci podstatná až tak není). Chcete skladovat mouku, luštěniny, obilniny? Oříšky, sušené bylinky, koření? Musíte ubrat na vlhkosti, co nejvíce to jde. 

Platí, že čím více druhů poživatin dohromady chcete skladovat, tím příhodnější je teplotu spižírny mít spíš nižší, než vyšší (zhruba kolem 10 °C). Často zmiňovaná informace o 5-7 °C je už ale notně přestřelená. Ve spíži totiž nechcete „zastavit“ dozrávání a definitivně zablokovat všechny procesy. 

Spíž je prostě něco trochu jiného, než větraný sklep ke skladování úrody, a něco jiného, než lednička s mrazničkou. Jde o skladování většího objemu poživatin v takových podmínkách, které umožní zvýšení jejich trvanlivosti. Ale ne až do extrémů. Oněch 5 °C stejně doma přirozeně celoročně nemáte, a vytvářet je cíleně (chlazením klimatizací) by vás přišlo zbytečně draho.

Co z toho tedy povšechně plyne? Že vytvořit „jednu spíž na všechno“ nebude nikdy úplně ideální řešení, a hromadné skladování všech potravin bude vždy zatíženo nějakým konfliktem. Protože všechno chce svoje. Ale nezoufejte, se spoustou komplikací vám pomůže optimální rozdělení skladovaných potravin, a jejich umístění do uzavíratelných boxů. V nerezových, skleněných. Plast raději ne, ten má tendence přejímat pachy a podporovat růst plísní. Pokud budou ony úložné boxy dobře utěsněné, odruší se tím spousta neduhů, spojených s teplotou a vlhkostí.

Příruční spíž přímo v kuchyni je vždy po ruce, ale potýkat se tu budete s vysokou vlhkostí i kolísavými teplotami. Pokud kuchyňský provoz spojíte s digestoří/odsáváním par, dá se v kuchyňské spíži, uzavřeno v boxech, bez obav skladovat cokoliv sušeného, baleného a s nepříliš dlouhou dobou trvanlivosti. 

Odloučená místnůstka spíže poblíž kuchyně je na tom lépe, zvlášť když je dobře tepelně zaizolovaná a přirozeně chladnější. Je to dobré místo pro ukládání mouky, soli, cukrů, konzervovaných výrobků, sušeného ovoce, těstovin (vyjměte je z původních obalů), rýže. Nevytápěný (leč dobře zaizolovaný) sklep je sice trochu z ruky, ale má svá pozitiva. S teplotou někde mezi 9-12°C a relativní vlhkostí vzduchu kolem 80-90 % je ideální pro skladování jablek, brambor, kořenové zeleniny, nápojů, zavařenin, cibulovin.

Jen pozor na denní/noční kolísání teploty, kondenzaci vzduchu a nezvané hosty v podobě hmyzu a hlodavců. Místnůstka neizolovaná, větraná, s okénkem? Nehodí se pro dlouhodobé skladování poživatin, které by se mohly zkazit teplem anebo světlem ztrácet barvu/sílu (tedy ne octy, oleje). Ale zase je fajn na uložení pečiva, ovoce a věcí, které sníte ještě dnes nebo zítra ráno. 

Suché místnůstky s teplotou kolem 15-20 °C nejsou jako spíže dobré. Zase je ale můžete zužitkovat k naskladnění objemové domácí chemie: pracích prášků, aviváží, mýdel, čisticích prostředků. Ty by se totiž, kvůli své poněkud toxické povaze a výraznému umělému aromatu, nikdy neměly skladovat společně s potravinami. Už tušíte, co a kam dáte? Znamenitě!

Velmi slibně se jeví policový systém, vytažený od podlahy až ke stropu. Police mohou být i dost hluboké, případně vyklápěcí, na kolejnicích. Měly by ale odpovídat standardu velikosti vašich úložných boxů. Při organizaci ukládání přitom zužitkováváte vnitřní mikroklima. 

Například? Severní a východní stěna je chladnější; přímo u zdi a podlahy je chladněji. Tam tedy kladete věci, které si nižší teplotu žádají (typicky mléko). Ve spíži by se neměly nacházet dodatečné zdroje tepla (mrazák, lednička – které svými „zády“ hřejí). Jinak ale musí spíž dávat uživatelsky smysl a mělo by snadné se v ní zorientovat. Zavařeniny na jedné straně, luštěniny na druhé. Nikoliv mix bez ladu a skladu.

Platí, že viditelně dopředu kladete již načaté zboží, neotevřené dáváte dál. Průhledné dózy jsou fajn, jde vidět, kolik čeho ještě máte. Vyskladňování taky uzpůsobujete váze. Dávat ty nejtěžší věci na nejvyšší police prostě není chytrý nápad. Tam, kam nedosáhnete, taky nekladete věci, které používáte často. 

Věci, se kterými budete manipulovat častěji (koření) se vyplatí mít v krabici – kterou si třeba do kuchyně odnesete k vaření celou. Zeleninu se vyplatí skladovat v bedýnkách, lískovkách a košíčcích, aby nedocházelo k otlakům. Prostor musí být větraný (vsazené větrací mřížky), snadno hygienizovatelný – dlaždičky a omyvatelné povrchy. Stěny se také vyplatí před sezónou vymalovat vápnem (hašené vápno lapá CO₂)

Ani u ve spíži uložených potravin nemůžete počítat s tím, že vás přežijí. Největší díl problémů obvykle vzniká tam, kde přestřelíte dobu skladování. Takže, jak dlouho na vás ve spíži jednotlivé poživatiny, uzavřené v boxech, počkají? 

Jeden rok vydrží mouka, těstoviny, ovesné vločky, kvasnice, neotevřený olej, oříšky, rajčatová pasta a kečup. Po 18 měsíců tu může setrvat třeba jedlá soda, hnědá rýže, třtinový cukr, sušené ovoce, kokosový olej, salsa. 

Dvě léta tu počkají luštěniny, od fazolí po čočku, rozinky, krystalový cukr, sójové omáčky, potraviny v konzervách, sirupy, zavařeniny. 

S horizontem tří a více let se setkáme u všemožných dochucovadel a kořenících omáček, pest a sušených bylinek. To jsou rekordmani. 

Česnek, cibule (i šalotka), brambory, jsou limitovány svou trvanlivostí někde mezi 2-4 měsíce. Třídit, kontrolovat a probírat se pravidelně spíží je třeba

Klasika: se spíží jako kapacitním úložným prostorem si můžete dovolit nakupovat ve velkém. A to znamená levněji, úsporněji. Se zásobami v záloze se nesetkáte s nedostatkem, ve spíži máte vždycky nějakou rezervu. Máte dokonalý přehled nad svými zásobami, i nad tím, co vám zrovna dochází. Nerozhodí vás pandemie a nákupní horečky. Máte unikátní prostor, do kterého můžete deponovat (třeba zakonzervované) výpěstky z vlastní zahrádky. A tím zase šetříte. Dobrá spíž, to je ukázka soběstačnosti a udržitelnosti. A to se cení vždycky.

… v různých zemích světa, znamená to pokaždé něco trochu jiného. Z hlediska provedení i nároků. Asijské (korejské, čínské) spíže jsou tmavé, teplé a dobře větrané. Skladuje se tu zelenina, konzervovaná kvašením, a fermentace tu aktivně probíhá. Anglické spíše mají podobu „máselnic“. Podle nejčastěji uchovávaného produktu. Jsou chladné a nevětrané. Severo-evropské spíže nejsou přímou součástí obydlí, ale spíše sklepů a jam poblíž. Jejich masivními a nedobytné vstupy neřeší problém se hmyzem, ale spíše s nenechavými medvědy. Teplota v nich kolísá, ale je trvale nízká. Před ledničkami a ledárnami se maso ukládalo (vyvěšovalo) ve spížích, jejichž předností byla nízká teplota a velmi suchý vzduch. Ve středomoří se fandilo spížím zahloubeným do země, sloužícím k ukládání potravin a jejich chlazení. Panovala v nich vysoká vlhkost. Suchý a přitom chladný sklep byl doménou sýrařů z Německa a Švýcarska, zatímco „krecht“, podzemní sklad zeleniny, byl vlastní spíše české kotlině. S ukládáním konzervovaných potravin přímo v kuchyni, ať už zavařenin, džemů nebo konzerv, bychom se poprvé setkali v USA.