Pojídání hmyzu. Budoucnost, současnost anebo nutnost plynoucí z historických zkušeností?

Prostě a jednoduše je třeba zůstat nohama na zemi. Někdo hmyz do úst nedá ani pod hrozbou trestu smrti a to dokonce i sušenou a na prášek drcenou hmyzí bílkovinu jako součást nějakých potravinářských výrobků. Kdo investuje do vývoje laboratorní výroby masa, bude chtít, aby jeho investice nebyla marná, stejně tak ten, kdo experimentuje s houbovým myceliem jakožto náhražkovou potravinou, mořskými řasami atd.. A nejen s výrobky, ale i idejemi. Například počet mladých podléhajících myšlenkám vegetariánství či veganství roste geometrickou řadou. A nedají se ani tradiční farmáři, když nadále chrání své chovy a obživu. Prostě bude muset „záchrana světa“ spolu s „nasycením lidstva“ být vždy kompromisem mezi všemi možnostmi.

Ostatně s hmyzem to také není zcela jednoduché. S jeho chovem i konzumací. Vliv konzumace hmyzu na lidské zdraví totiž není dosud dostatečně prozkoumán. Proč? Inu proto, že se světová věda dělá především na západě, kde je konzumace hmyzu zatím v plenkách. Je zde však již armáda ekologických aktivistů volajících po radikálním řešení stejně jako snobů, kteří si v michelinské restauraci smlsnou vedle smažené kobylky hned při dalším chodu na živém plži na salátovém listu. Zřejmě následuje kostka ledu ve skluzuuu, aby chuť byla vyvážená.

Opatrnost navíc velí, že stejně jako někteří z nás trpí alergiemi na konkrétní tropické ovoce, málokomu ublíží místní jablka. A s hmyzem to může být podobné.

Někteří militantní bojovníci za náhradu tradiční živočišné výroby hmyzem tvrdí, že hmyz představuje naprosto čistou bílkovinu, která nasytí v mnohem menším množství než třeba vepřové maso. To určitě, ale s čistotou je to složitější. Ve skutečnosti je hmyz pouze natolik „čistý“ jako životní prostředí, ve kterém žije. A tedy jako potrava, kterou sám konzumuje. A že hmyzí velkochovy nemusí vypadat příliš ekologicky stejně jako mnohé drůbeží farmy. Sbírat na Šumavě na louce třeba kobylky také nemůžeme, to by nám ekologové dali. A hlavně by vůbec nebylo snadné jich posbírat tolik, aby nás nasytily. To raději zůstaňme u houbaření pro zpestření stravy. Jedni křičí o vymírání hmyzu a potřebě druhové variability (biodiverzity) a jiní by klidně sáhli až k hmyzímu přelovení. Jednoduše řečeno „lidský blázinec“.

Dokonce jsem nedávno narazil dle mne na šílený extrém, kdy se nazí lidé plazí v zeleninovém záhonu a olizují zeleninu. Je to prý umělecký počin a dokonce žádali na svá vystoupení o grant. Dotčení politici je však označili za militanty. Moje babička by ještě dodala „a nemravy“ a kolegyně vtipně doplnila slova „zlatej plzák španělskej“. Říká se tomu prý ekosexualismus a vymysleli to, kdo jiný, Francouzi. Ano, mají velkou šanci nalízat hromadu pesticidů, ale planetu tím nezachrání a svoje břicho nenaplní. Dobrou zprávou je, že následkem nalízané chemie umřou mnohem dříve třeba na rakovinu.

Co víc, nemáme ani tušení, zda existují rizika chronických otrav následkem dlouhodobé hmyzí stravy. Hmyz jsme vždy tradičně pojídali kvůli přežití a když to nebylo nutné, ani jsme se jej nedotkli. Málo také víme o možných alergických reakcích, nežádoucích účincích, ale i trvanlivosti hmyzu na talíři, v lednici a mrazáku. Vůbec nikdo se pak již nezmiňuje, zda jsou skutečně hmyzí farmy pro planetu a tedy naše životní prostředí menší zátěží, než třeba krávy pasoucí se na louce. Studie prakticky neexistují. Jde jen o odhady a dohady, stojící však na logickém piedestalu.

Zatímco krávy a vepři při svém růstu spotřebují mnoho vody a vyprodukují metan, hmyz na produkci kilogramu bílkoviny spotřebuje 2,5 litru vody. Produkce metanu téměř žádná. Na výrobu jednoho kilogramu vepřového masa je třeba cca 80 litrů vody a v případě hovězího masa je to až cca 150 litrů. Při zpracování hmyzu přitom nevzniká prakticky žádný odpad. Oproti tomu třeba při porážce prasete na jatkách dosahuje zpracovatelnost pouhých 35 procent.

Bylo by hloupé konzumaci hmyzu zavrhovat. Konzumace hmyzu nabízí hodně za málo muziky, jak se lidově říká. Je to však jen jedna z možností, které se nám nabízí. I když, někde jde dávno o nezbytnost a vůbec ne nechutnou.

Konzumace hmyzu má i odborný termín, říká se jí entomofagie. Když rostoucí západní trend, pak je zapotřebí západní pojmenování a nejlépe kořenící v latině. Obchod si pak již sám doplní vhodná slova (obchodní značky). Pojídání hmyzu je přitom zcela běžné v mnoha lidských kulturách, na celé planetě jde o cca 36 zemí v Africe, 29 v Asii, 23 v Americe a dokonce i 11 v Evropě. V každém případě má s pojídáním hmyzu zkušenosti až 80% lidské populace a za hlavní zdroj proteinů mají hmyz 2 miliardy lidí. Napočítali bychom 3900 nejrůznějších etnik, kde si hmyz občas v nějaké podobě dopřejí. Normální je tedy hmyz jíst. Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) dokonce označuje 1900 hmyzích druhů jako jedlé, jedlého hmyzu je však mnohem více druhů. V žebříčku zemí vedou v tomto směru Mexiko, Indie a Čína hned vedle Thajska a dalších zemí. Hmyz je konzumován v celé jižní a střední Americe, Africe, velké části Asie i v Austrálii. Nejčastěji jsou konzumováni brouci, pak blanokřídlí (např. mravenci, vosy a včely), rovnokřídlí (kobylky) a nakonec i motýli.

Mnohé archeologické nálezy dokazují konzumaci hmyzu již v pravěku. Byly nalezeny nástroje určené pro sběr hmyzu, stejně jako jsou známé důkazy z chrupu australopitéků a zkamenělin trusu. Člověk je prostě všežravec. Sběr hmyzu byl logicky snadnější než lov, hmyz byl přitom výživnější než rostlinná strava.

Lidé pojídali již v pravěku mravence, larvy, včely, termity, ale i vši a další druhy hmyzu. A hmyz byl konzumován na všech lidmi obydlených kontinentech a ostrovech. V Číně byly nalezeny kukly bource morušového, z nichž byl hmyz vybírán pro konzumaci. A bource si oblíbili i němečtí vojáci v 16. století, kdy byl opékán nad ohněm. Písemné důkazy o pojídání hmyzu najdeme dokonce i v Bibli a díle Aristotela. Hmyz byl v antickém období považován za delikatesu, lidé proto například cikády vykrmovali moukou a vínem. I Aztékové přidávali hmyz do různých jídel, třeba kobylky patřily do chilli pokrmů. Indiáni měli dokonce vysoce vyvinuté metody sklizně a vaření hmyzu. Například mlátili klacky do křoví, aby vyhnali kobylky do připravených jam či přikrývek. Opékali je pak či drtili sušené či pražené na mouku. A u nás? Dochované jsou recepty na polévku z chroustů a přidávání hmyzí mouky do omáček.

Na západě včetně našeho území však konzumace hmyzu postupně upadla do zapomnění. Až v 80. letech byla zveřejněna studie OSN s názvem Hmyz jako jídlo a krmivo. Tato studie nesla poselství o mnohonásobně zdravějším a udržitelnějším zdroji živočišné bílkoviny právě v podobě hmyzu. V roce 2014 pak v Holandsku proběhla první mezinárodní konference o začátku hmyzího průmyslu na profesionální úrovni. V západním smyslu samozřejmě. Třeba Indové a Thajci by se museli jen smát. V roce 2018 pak vyšlo nařízení Evropského parlamentu kázající, že moučný červ je v EU legální potravinou (účinné k 1.1. 2020). Tím byl odstartován výzkum a chov těchto larev i v ČR. V současné době jsou u nás schváleny Evropskou komisí tři druhy jedlého hmyzu: saranče stěhovavá, cvrček domácí a potemník moučný. Další druhy čekají na schválení.

Rostoucí entomofagická lobby tvrdí, že je zbytečné žít ohledně konzumace hmyzu v předsudcích. Argumentuje udržitelným chovem, nízkými ekologickými dopady, etikou, plýtváním atd.. Kdo má však pod čepicí, určitě si počká na seriózní výzkumy. A hlavně vsadí na pestrou stravu. Díky výzkumům a ostatně i zdravému úsudku totiž již víme, že nic se nemá přehánět. Ani s vepřovým, ani s rostlinami, ani s houbami a ani s hmyzem.

Oproti tradiční živočišné výrobě se hmyz nepřetahuje s lidmi o zdroje. Více jak 40 % konvenční zemědělské produkce využijeme pouze jako krmivo. A to je opravdu nehospodárné. Hmyz přitom neznečisťuje ovzduší, vodu a půdu a nepřispívá ke globálnímu oteplování. Takzvaný konverzní poměr nám pak říká, že hmyz potřebuje 4 díly energie, aby vytvořil 1 gram proteinů, zatímco třeba skot domácí 54. Pokud pak hmyzu přitopíme, roste rychlost a efektivita jeho metabolismu, což u běžných hospodářských zvířat nelze. A třeba jedna samička cvrčka vyprodukuje 300 vajíček za týden, cvrček je pak až 20 krát výnosnější než kráva, akorát jich potřebujeme o poznání více. Hmyz však můžeme chovat s mnohonásobně menšími nároky na prostor a výživu.

• Například šváb má okolo 65% bílkovin, přitom třeba hovězí maso pouze cca 50% a drůbeží cca 30%.
• Energetická hodnota 100 g živého zeleného australského stromového mravence Oecophylla smaragdina je 1272 kcal.
• Larvy potemníka moučného trumfnou v obsahu esenciálních aminokyselin nejkvalitnější hovězí. 
• Vypasené larvy afrického palmového nosatce Rhynchophorus ferrugineus jsou s obsahem bílkovin 36 g na 100 g živé hmotnosti nejvydatnějším zdrojem živočišných proteinů na planetě. Že by Afričané jedli něco podřadného? Ani náhodou!
• Na ostrově Borneo lovci odchází do pralesa hledat ságové červy, jelikož pouhých 150 gramů této pochoutky vystačí jako zásoba energie jednomu člověku na celý den.
• Vydatným zdrojem tuku a mastných kyselin jsou kobylky Ruspolia differens (přezdívané nsene). 67 % tuku!
• Křupavé cikády obsahují 16 % sacharidů. Hmyzu navíc nechybí ani vitamíny (A, B2, B12, C a K).
• Všekazi a termiti jsou lahodní opražení, přitom obsahují mnoho vitamínu C. Larvy nosorožíka Oryctes monoceros nabízí hořčík (Mg) v koncentraci 75 mg/g sušiny. Včela medonosná obsahuje 125 mg fosforu (P) na gram sušiny. Kobylky mají 8 až 20 mg železa ve 100 gramech živé váhy. 
• Jíst můžeme i jedovaté štíry. Žihadlo štíra totiž přichází tepelnou úpravou o svůj jed.
• V mnoha zemích konzumují různé druhy hmyzu za syrového stavu, někde dokonce i živého. Třeba v Keni jedí termity přímo z termitích mohyl. Pokud byste pozorovali mravenečníka a hned vedle pochutnávajícího si Keňana, asi byste se dost podivili.
• Také v Ghaně sbírají termity, konkrétně v období jarních dešťů. Ty pak smaží a praží, případně zapékají do chleba.
• V Kongu ročně snědí 96 tun housenek.
• V Číně včelaři pravidelně konzumují včelí larvy.
• Na Bali vaří vážky v kokosovém mléce s česnekem a zázvorem.
• V Japonsku podávají larvy v cukrové a sójové omáčce.
• V Paraguayi se hmyz zapéká do místního oblíbeného koláče.
• V Jižní Americe přidávají hmyz do kukuřičné kaše. 
• Běžné jsou i chuťové a barevné hmyzí přísady v potravinách. Třeba z ploštic se vyrábí červené barvivo používané pak při výrobě jogurtů, bonbonů, džusů a dalších potravin. Magickou formulí je slovo karmín. A k výrobě půl kilogramu karmínového barviva je zapotřebí cca 70000 ploštic.
• Hmyz obsahuje velké množství chitinu, který se běžně vyskytuje v korýších. Kdo je tedy alergický na korýše a měkkýše, může mít alergickou reakci i na hmyz.

Na prvním místě je zážitková gastronomie na různých gastronomických festivalech. Zde lidé většinou získají první zkušenosti. Ztratí zde ostych a poznají chuť, energetické hodnoty i rychlost a snadnost přípravy. Odtud je pak cesta v k vlastnímu vzdělávání a dalším experimentům. Většinou začínáme u moučky z usušených a rozemletých larev, kterou přidáváme do různých typů potravin. V některých již hmyzí moučku i zakoupíme, aniž bychom o tom věděli, pokud důsledně nestudujeme informace na obalech. Ostatně karmínové barvivo patří do stejné kategorie. Hmyz pak konzumujeme, ale nevidíme a vlastně ani nepoznáme chuťově. Na vrcholu pyramidy je vědomé vyhledávání a koupě hmyzu. Prodávají se třeba různá balení sušených červů. Samozřejmě jsme dosud na našem území omezeni svatým unijním triumvirátem: saranče stěhovavá, cvrček domácí a potemník moučný. Třeba pro ságové červy bychom museli cestovat na Borneo. A kdo tvrdí, že miluje například tradiční thajskou kuchyni a přitom nepojídá hmyz, neví, o čem mluví.

Zdroj: grig.cz, crunchy.cz, blackfoodmarket.cz, ceskyobed.cz, stoplusjednicka.cz